En la Argentina, un palacio no es cosa de todos los días. La arquitectura francesa fin-de-siècle del Duhau nos recuerda por qué alguna vez nos llamaron “la París de Latinoamérica”, aunque ahora este palacio sea parte de la cadena de hoteles norteamericana Hyatt. Para cerrar como se debe el círculo de identidades culturales, su restaurante propone un retorno a la cocina regional argentina, en versión palaciega.
La entrada al restaurante es por su impresionante Vinoteca, con más de 7.000 etiquetas, y que a la vez funciona como “Cheese Room”. En seguida pasamos al salón principal, cuyo amplio ventanal da al jardín. Allí reina el chef de cuisine Federico Heinzmann, con una larga trayectoria en los fuegos que incluye varios años en España y otros tantos en diversos restaurantes de Buenos Aires. Gracias a sus abuelas cocineras, Heinzmann descubrió de pequeño su pasión por la cocina, pero en su origen su vida profesional estuvo vinculada al arte y al diseño, lo cual aporta, además, un gran sentido estético a la presentación de sus platos. El pilar de su propuesta gastronómica es recuperar los sabores de la infancia, en un homenaje a las recetas clásicas y tradicionales argentinas, priorizando los productos frescos de estación y, por supuesto, las materias primas de las distintas regiones del país. Heinzmann hizo bien su trabajo. Primero viajó, investigó productos y recetas, y luego armó la carta, compuesta por platos con un interesante blend de pasado y presente, pero sin perder el sabor local.
La carta invita a un recorrido por las distintas regiones geográficas de la Argentina. Algunas entradas, de Norte a Sur: terrina de pato ahumado cordobés; mollejas doradas de Rosario (Santa Fe), y langostinos del Sur con buñuelos de espinaca y quinoa. Algunos platos principales de Sur a Norte: roll de cordero raza Corredale patagónico confitado con crema de berenjenas asadas, perlas de zanahorias y calabazas a las brasas; salmón rosado patagónico en cocción lenta, de Neuquén, con pastelitos de choclo y albahaca, bizcochos de maíz morado y crema de pimientos ahumados; codornices de campo rellenas de hongos y piñones de Lincoln (La Pampa); y milanesa de costilla con hueso, como la original de Milán, pero de Rosario (Santa Fe). Otra opción es quedarse solo en la región pampeana y darse un banquete con cortes de distintas razas vacunas (Waygu, Mestioz, Black Angus), asados a la leña. Los postres cierran el paseo: mousse de frutos rojos patagónicos, gelatina de frutillas y helado de menta; alfajor helado de granizado y salsa de dulce de leche; y frutas gratinadas con sabayón y helado de miel de caña.
Otra atractiva propuesta para el invierno son las Combinaciones de Fondue de la Vinoteca, para seguir viajando por el país a través de sus quesos. Las propuestas más originales: sabores de la Patagonia (quesos ahumados, gruyère y fontina) y Sabores del Noroeste (queso de cabra, gruyère y gouda), maridadas con vinos de cada zona.
por Fernando Vidal Buzzi
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