Inés de los Santos: “Un bartender es anfitrión, empático y paciente”

Llegó de viaje la noche anterior y en su cara se reflejan las huellas del cansancio. Por lo que cuenta la pasó estupendo. Ella, “la nerd de las bebidas”, estuvo donde tenía que estar. Primero en el Atenas Bar Show, el más importante de Europa, donde compartió experiencia con colegas de todo el mundo. Después, en Milán, donde participó de una charla junto a siete mujeres organizada por la plataforma The She Side Project. Finalmente, estuvo en Florencia en la celebración de los Top 500 Best Bars del mundo, donde su bar Cochinchina quedó en el puesto 23.

“Soy muy trabajadora y entusiasta de la vida, de vivir experiencias nuevas, de llevar la coctelería a todos lados. Trato de pasarla bien y de estar siempre rodeada de gente que me gusta, de amigos, de mi hija. Todo eso me define”, cuenta Inés de los Santos, sommelier, bartender, empresaria y madre de Cora (12). Mujer decidida, emprendedora y de carácter, es dueña de los bares Cochinchina (Armenia 1540, Palermo), Kona Corner (Sucre 696, Bajo Belgrano), Kotchi (San Pablo, Brasil) y Costa 7070 (Av. Costanera Rafael Obligado 7070).

En sus comienzos, en los noventa, tuvo un breve paso por Nueva York. Además, trabajó en Puerto Mitre, Mundo Bizarro, Gran Bar Danzón, Radio Set y Casa Cruz, en Buenos Aires. 

Hoy es una de las 25 personas más influyentes de la industria de bebidas a nivel mundial, según la revista Drinks International.

Noticias: ¿Quién le puso la nerd de las bebidas?

Inés de los Santos: Ni idea. Soy medio nerd, me gusta mucho el mundo alrededor de las bebidas, los distintos productos, los distintos productores, las diferencias de suelos, de climas, de estilos, la búsqueda de hacer algo único, diferente, irremplazable. Esa es la parte que me divierte: las diferencias. 

Noticias: En realidad, quería ser cocinera.

De los Santos: Sí, desde chica me gustó mucho comer, ir a restaurantes y pedir lo que no conocía de la carta. La gastronomía es infinita, diversa, cada lugar es único. Eso me divierte, no sólo cómo se cocina, cómo es el restaurante, cómo son las luces, el servicio, cuál es la cristalería. Siempre me fascinó ese mundo. Después, cuando empecé a estudiar cocina y vi lo estresante que es, y en ese momento eran cocinas medio militares, de exigencia y de mucho maltrato también, me di cuenta de que ese no era mi mundo. 

Noticias: ¿Cómo llegó la coctelería?

De los Santos: Tenía que estudiar algo para no tener que hacer una carrera universitaria. Entonces, me decidí por servicio y protocolo. Ahí había una materia, coctelería, yo no sabía qué era, que la daba Julio Celso Rey, doble campeón mundial, que venía de la época de oro de la coctelería argentina. Ahí abrió las puertas del paraíso. Lo diferente, de lo diferente, de lo único y de lo que no se hace y no se consigue. Yo dije: “Ah, este es mi mundo”. 

Noticias: Empezó a trabajar en coctelería en los noventa. Un mundo de hombres en ese momento.

De los Santos: Era un mundo diferente, la mayoría de las posiciones de liderazgo eran masculinas, y en los pocos bares que había el lugar de la mujer era el de la chica simpática en la barra que hacía ventas. Yo durante mucho tiempo me dediqué a ser la secretaria del bartender que tenía al lado, porque los clientes me pedían a mí el trago, pero querían que lo hiciera él. 

Noticias: ¿Cómo se ganó su lugar y llegó a destacarse en ese ambiente?

De los Santos: Estudié mucho, me preparé mucho, probé mucho, viajé, invertí mucho en mi capacitación. Tengo muchas horas de barras, de estudiar los lugares, de entender la industria. Por otro lado, tuve la suerte de saber esperar, de entender para dónde iba el mundo y cuando pasó por delante mío estar lista y preparada para subirme a ese tren. También tengo que agradecer un montón a Pato Scheuer y Luis Morandi, dueños del Danzón, que confiaron en mí y me tomaron como jefa de barra sin tener la experiencia. Ella me dijo: “Yo quiero ver una mujer detrás de esta barra”. También sabían que yo era súper trabajadora, entraba a las dos de la tarde y me iba a las cinco de la mañana todos los días. No podía perderme esa oportunidad. Después empecé la carrera de sommelier, fui capacitándome y después abrí la escuela de coctelería en el Danzón, que fue otro gran desafío.

Noticias: ¿Un buen bartender debe tener? 

De los Santos: Hospitalidad. Entender que, más allá de la misión comercial del negocio, tenemos la misión de tratar de hacer un poco mejor la vida de alguien. Yo tengo clientes de hace 25 o 30 años. 

Noticias: El bartender debe escuchar de todo. ¿No? Quizás alguien solo en la barra le cuenta hasta temas personales.

De los Santos: Sí, el bartender tiene la característica de ser anfitrión, de poder recibir, la empatía, la paciencia. Busca la manera de escuchar y de interesarse por el otro. Es muy lindo, es otra de las cosas diferentes que tiene esta profesión. 

Noticias: Hoy tiene cuatro negocios. Empecemos por Cochinchina.

De los Santos: Nació en 2021 con el propósito de generar un bar diferente, un lugar que te haga viajar por el simple hecho de estar ahí. Tiene casi 600 metros cuadrados y todo lo que está ahí fue fabricado por artesanos. El efecto que causa es: “Guau”. Tiene una inspiración franco-vietnamita en cocina y coctelería. Mi socia es la empresa Nueva Gastronomía, con la que también estamos asociados en Costa, en Kona y en Kotchi. 

Noticias: ¿Kotchi?

De los Santos: Es un bar de vinilos con una gastronomía japonesa más informal y una coctelería muy japo con ingredientes brasileños. Aquí está asociado también Makoto, el chef japonés.

Noticias: ¿Kona?

De los Santos: Es una esquina de tres pisos, con una cocina tradicional japonesa pensada como los japoneses. El restaurante está abajo, arriba está el bar y en el tercer piso está la terraza y el karaoke. En este caso está asociada Narda Lepes.

Noticias: ¿Costa7070?

De los Santos: Es un lugar de 1500 metros cuadrados frente al río, en la Costanera. Es un restaurante, un bar y una disco. Es todo eso, en todos lados y todo el tiempo. Está muy inspirado en las Islas Baleares, en el Mediterráneo, en Ibiza, en Mykonos. Son como clubes donde dejás el auto y hacés todo junto. 

Noticias: ¿Qué es Cantieri Navali?

De los Santos: Es un proyecto de vermouth que surgió hace cinco años con Felipe Menéndez, dueño de Casa Pirque, en Valle Azul. A los dos nos gusta el vermouth clásico italiano, al estilo Torino, con el blend de las especias, las hierbas y la complejidad aromática. Hicimos una primera madre con la receta clásica y después dos vermouth patagónicos. Elegimos la Patagonia desértica, la estepa para el vermouth bianco y la Patagonia más húmeda, las montañas y los lagos para el rosso. Fue buscar los ingredientes que están en esas zonas e incorporarlos a la receta  madre. Así surgieron los primeros Cantieri Navali. 

Noticias: A usted le gustan los tragos clásicos. De hecho, tiene tatuadas las palabras “Old Fashioned” en su brazo izquierdo. ¿Por qué tanta pasión?

De los Santos: Es un trago que me encantó y me llamó la atención desde que lo aprendí. Es una manera de tomar whiskey americano con bitter, azúcar y una rodaja de naranja. Una receta muy simple que se puede hacer de muchas maneras y, además, puede variar mucho por la cantidad de whiskeys y bitters que podés conseguir. Es maravilloso porque es tan simple y tan diverso a la vez. Hoy hay toda una generación de bartender que lo hacemos a la “the old fashioned way”. Entonces, me parecía lindo tenerlo tatuado.

Noticias: ¿Cómo hace para supervisar todo?

De los Santos: Trato de generar equipos de confianza y de tener objetivos claros, de estar en los lineamientos y después confiar en que nos puede salir bien, pero también saber que podemos equivocarnos. Lo importante es que estemos conscientes de hacia dónde vamos y tener un repaso diario de lo que sirve o no. Y tomar decisiones rápidas cuando no y seguir apostando, cuando sí.

Noticias: ¿Cómo es su manera de liderar?

De los Santos: Trato de decodificar quién es bueno en qué y de potenciar esas bondades y de configurar un equipo que se pueda fortalecer en las debilidades. Un equipo que se lleve bien, para mí, es lo más importante. 

Noticias: ¿Ya está pensando en el próximo proyecto?

De los Santos: No, en este momento estamos atravesando una crisis bastante fuerte en la gastronomía, por lo menos en Argentina. Ahora hay que hacerse chiquitito y cuidar lo que tenemos y fortalecernos. Es momento de meternos adentro y de cuidar los ranchos.