Takeshi Shimada: “En Argentina tuve que empezar de cero”

A las nueve de la noche no hay margen para la improvisación. En la barra de Shimada, el omakase que funciona en la terraza del histórico restaurante Haiku, en Belgrano, apenas hay lugar para nueve comensales. Detrás del mostrador de madera, Takeshi Shimada acomoda cuchillos, revisa la pesca del día y repasa mentalmente una secuencia de dieciséis pasos que puede incluir nigiris de besugo o pez limón, mariscos, tempuras, yakitoris, wagyu al kamado y hasta ingredientes poco habituales en este tipo de experiencias, como pacú argentino o panopea. El maestro japonés, nacido en la provincia de Ishikawa y radicado en la Argentina desde 1986, habla un español atravesado todavía por la estructura de su lengua materna. A veces busca una palabra, otras arma las frases con lógica japonesa, pero siempre termina encontrando la manera de explicar lo mismo que hace con sus platos: contar una historia. La suya empezó en un pueblo rodeado de arrozales y llegó casi por casualidad a Buenos Aires, donde construyó una carrera que acompañó el crecimiento de la gastronomía japonesa, desde los primeros restaurantes de sushi hasta el auge actual de las barras omakase. Casi cuarenta años después, el chef que creyó que venía a enseñar reconoce que, en realidad, también tuvo que aprender.

"Cuando elegí la cocina, en el Japón de los años 70 no era una profesión prestigiosa", recuerda. "Las familias querían que sus hijos fueran médicos o abogados. Ser cocinero era casi el último trabajo que alguien podía elegir". Con el tiempo, dice, sus padres terminaron apoyándolo. "Acá descubrí que la cocina era una carrera respetada. Eso me ayudó mucho".

Noticias: Llegó en el 86 a la Argentina medio de casualidad, ¿no?

Shimada: Sí, hasta ese momento no pensaba que iba a llegar acá. En Australia conocí a un argentino y ahí decidí venir acá. Tenía 23 años. 

Noticias: Ya este año van a ser 40 años que está en Argentina, ¿cómo decidió quedarse en un país tan distinto?

Shimada: Yo nací lejos de Tokio, en la provincia de Ishikawa. Comparado con ese lugar, Buenos Aires está muy avanzado. También me impresiona cómo todo el país se junta por el deporte, en Japón también, pero acá hay otra temperatura. 

Noticias: ¿Entonces sintió ese calor de la gente cuando llegó y eso lo hizo quedarse?

Shimada: Me gustó mucho, aunque a veces estuve mal, era todo muy lindo acá y sabía que siempre tenía la chance de volver a Japón si las cosas no iban bien. Acá como que cada 5 o 10 años hay eventos grandes económicamente, y me sorprendió cómo siempre se levantan. En mi provincia, todo es campo de arroz, en primavera se siembra, en otoño se cosecha, se hace lenta la vide de campo. Acá todo era una sorpresa. Me preguntaba qué iba a pasar todos los días. Parecía que la economía se iba a caer. Eso te asustaba, pero a los dos años se levantaba.

Noticias: Además de las crisis, en estos 40 años también vio muchas tendencias de la gastronomía japonesa. Vivió el boom del sushi de los 90, ahora con el omakase. ¿Cómo fue viviendo todas esas etapas?

Shimada: Yo me vine acá muy confiado, pensaba que no iba a haber otro joven que hubiera aprendido todo en Japón, pensé que iba a ser fácil y yo iba a ser un número uno. Sin embargo, acá gustaban otras cosas, había otras técnicas de afuera, mucho nikkei peruano, aceite de oliva, algunas especias de Europa, tuve que aprender muchas cosas nuevas. Fue un aprendizaje constante, tuve que empezar de cero. En mi provincia, por ejemplo, no se come salmón. Acá no se usaba ningún producto de los que yo conocía. Primero tuve un maestro brasileño, Brasil estaba mucho más avanzado sobre todo el tema del sushi. 

Noticias: Uno de sus valores es la variedad de la pesca, dijo que en Argentina mejoró mucho el producto, ¿qué ve?

Shimada: Sí. Empezó a llegar mucha variedad de buena calidad, hay un montón de pesca comparado con los 90. En ese sentido creció mucho el Barrio Chino también. Mucha gente compra y espera lo mejor, toda esa demanda favoreció la calidad. 

Noticias: En su omakase hay lugar para nueve comensales, es un servicio muy íntimo, ¿se siente cómodo con la parte de hablar con los comensales y explicarles la experiencia? 

Shimada: La forma de nuestro servicio es un poco distinta, no es tan silenciosa, la gente me cuenta sus experiencias, yo les cuento mi historia. Algunos me hablan de sus viajes a Japón y me consultan cosas de allá, pero yo les explico que hace 20 años que no voy para Japón (se ríe). Cuando me casé, cambió todo, también tuve un hijo y me fui quedando. Pero el cliente también me cuenta sobre su experiencia, hablamos del producto. Hay comensales que vienen de afuera o que viajan mucho y hablan de omakases de otros lugares. Para algunos es un poco incómodo, por ahí para la gente más grande. Siempre cuento qué están comiendo, cómo se come. 

Noticias: En el omakase, el comensal se entrega al chef, ¿cómo decide qué presentar?

Shimada: Hay muchas cosas que a mí me encantan y a otra gente no tanto. El erizo de mar es un buen producto del sur de Argentina. Yo pensaba que a todo el mundo le iba a gustar lo que a mí me gustaba, y no necesariamente. Miro mucho a los comensales, a ver si les gusta lo que les presento. Pero me pongo contento cuando conocen algo nuevo y lo disfrutan. Acá avanzó mucho la gastronomía, hay muchos negocios. Además del omakase, también se instalan otras tendencias gastronómicas de Japón y yo no lo puedo creer. Por ejemplo, se come mucho el takoyaki, que es una comida callejera, también me llama la atención cómo come ramen la gente en Argentina… 

Noticias: Hablamos de las crisis que ha vivido en estos 40 años en el país. Actualmente, ¿cómo está la situación?

Shimada: Antes éramos pocos, primero empezó el sushi delivery, después crecieron los restaurantes para ir y disfrutar la experiencia. Hay muchas opciones. Tenemos que competir entre todos. Acá por la zona hay cuatro o cinco lugares. Ahora todo el mundo hace sushi, entonces tenemos que ofrecer algo distinto. Siempre buscamos algún producto bueno y un servicio distinto. 

Noticias: ¿Hay camaradería entre los colegas de la comunidad japonesa?

Shimada: Antes no, quizás ni siquiera nos saludábamos (se ríe). En los últimos cuatro años, más o menos, empezamos a juntarnos y tenemos más relación. Ahora está creciendo tanto todo que quizás un poco nos estamos separando porque hay tanta gente que no conocemos a todos. 

Noticias:  ¿Cómo se animó a abrir un lugar con su nombre? 

Shimada: No era algo que estuviera esperando, poner tu nombre en un restaurante es algo muy importante. Lo pensé mucho. Tengo otro boliche también, Bistró Tokio. Los socios acá en el omakase me propusieron poner mi nombre y ya hace dos años y medio que estamos trabajando, es mucha responsabilidad. 

Noticias: ¿Cuáles son sus desafíos de acá en adelante?  

Shimada: Lo primero que quería hacer es que la gente conociera mucha variedad de pesca, ahora tenemos más o menos entre 15 y 17 pasos. Estamos entrando en el tercer año y estamos experimentando con otros tipos de cocción. El sushi es pesca cruda, pero nosotros también ofrecemos frito, al vapor, grillado. 

Noticias: ¿Qué pensó su familia cuando vino a Argentina?

Shimada: Cuando me instalé acá, quería que ellos conocieran el lugar. Mi madre no se animó a tomar el avión, pero mi padre sí vino en el 90 para ver cómo estaba. Él se estaba por jubilar, se tomó por primera vez 20 días de vacaciones, y sacó su pasaporte, él solo había viajado por trabajo. Cuando llegó, lo shockeó un poco. En Japón solo se piensa en el trabajo, y acá la gente disfruta más la vida, más allá del trabajo. Le gustó mucho, no se adaptó tanto a la comida, acá las porciones son muy grandes (se ríe). Cuando volvió a Japón, renunció a su trabajo, se jubiló y no trabajó más, empezó a disfrutar un poco más la vida. Se llevó ese aprendizaje de Argentina.

Noticias: Acá conoció a su pareja también… 

Shimada: La conocí trabajando. Mi mujer estaba estudiando para terminar la facultad, creo que le gustó mucho el trabajo. Con el apoyo de su familia pusimos el primer bolichito, que maneja ella. 

Noticias: Ahí empezaron a trabajar juntos. ¿Cómo es eso de la pareja y el trabajo?

Shimada: Ella maneja el primer boliche, también trabaja ahí mi hijo, que tiene 23 años. Nos repartimos un poco más. Ella está más abocada ahí y yo acá. Entonces hay menos problemas. Somos más compañeros que escuchan sus problemas, pero no tenemos que estar discutiendo por cosas del día a día laboral. Quizás yo la exigía mucho, ahora estamos más tranquilos.