No ser sommelier pero tener la capacidad, y la autoridad, de juzgar un vino como bueno o malo, ¿es posible? Los argentinos se animan a jugar. Ahora bien, ¿cómo saber si se está o no ante un buen vino? La tarea puede ser difícil pero no imposible. Al menos así lo aseguran los expertos. “Es muy sencillo. No hay que tener gran experiencia. Cuando uno toma un vino, su color es agradable y al colocarlo en boca le dan ganas de tomar un segundo sorbo, sin dudas, ese es un excelente vino”, afirma Rodolfo Griguol, Gerente de Enología de Bodega La Riojana. En su opinión, la cuestión perceptiva tiene la relevancia suficiente para que cualquier tomador pueda dar su propia definición. “Si alguien no sabe de vino es necesario que pruebe mucho para poder aprender”, aconseja Marina Beltrame, directora de la Escuela Argentina de Sommeliers.
Ahora bien, al mismo tiempo que definen lo subjetivo como máxima absoluta, los expertos también dan algunas pautas. “Hay ciertos indicios que nos permitirán tener una primera intuición sobre cómo es un vino y eso tiene que ver con la región de la que este proviene, el rendimiento del viñedo (en vitivinicultura a mayor rendimiento de la planta, menor la calidad del vino), el terroir y el tiempo de guardado en barricas”, indica Diego Di Giacomo, sommelier, enólogo y director de De Vinos y Vides.
Marina Beltrame aporta algunas otras definiciones previas que también ayudan: “Hay que saber que cada cepa tiene sus características fundamentales. Por ejemplo, el Malbec siempre va a ser, en teoría, más redondo y suave que un Cabernet Sauvignon, que se caracteriza por ser más duro. Si se busca algo más suave que el Malbec, el Pinot Noir suele ser la cepa indicada. Y luego tener presente que un Syrah se encontrará más cerca de un Malbec y un Merlot será más parecido a un Cabernet Sauvignon”.
Con tres de los cinco sentidos
Tres serían, para los sommeliers, los sentidos clave a través de los que degustar un vino:
Vista: “Sólo a través de los ojos es imposible determinar si un vino es bueno o no. Mucho menos con la botella cerrada. Pero hay que saber que cuanto más rojo, más joven será el vino y a más anaranjado, más añejo”, dice Diego Di Giacomo.
Olfato: “Lo ideal es hacer una primera olfación con el vino quieto e ir haciendo el ejercicio de ver qué sensación me da a la nariz. Hay que darse el tiempo para ir desarrollando la memoria olfativa”, sugiere Marina Beltrame.
Gusto: “Uno puede sentir que al ponerse el vino en boca este está muy áspero o agresivo. Eso va a significar que ese vino está “muy tánico”. Por eso es que se dice que el tiempo de guardado que un vino tenga en barrica es lo que determina su calidad. En la barrica los taninos suelen unirse con los componentes que va cediendo la madera, de acuerdo al tostado que esta tenga, y oxigenándose haciendo que estos vayan volviéndose más suaves y dulces”, dice Rodolfo Griguol. Y Marina Beltrame agrega: “Hay algo a lo que llamamos el final de boca, que tiene que ver con la sensación que un vino deja en el interior de la boca una vez que se terminó de tomarlo. Si hay persistencia, querrá decir que hay un trabajo mayor”, define.
Pese a las instrucciones, los sommeliers aseguran que el mejor de los consejos es el de la prueba y el error. “El vino es terriblemente subjetivo porque, en definitiva, el vino son momentos y detalles como la hora del día en la que se lo toma o la compañía. Mi consejo es nunca quedarse con una sola cepa o marca sino investigar. Los vinos cambian muchísimo de una cosecha a la otra y no quedará otra que ir deleitándose con la posibilidad de que cada descorche nos presente un escenario totalmente nuevo de sensaciones”, concluye Di Giacomo.
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