La guía Michelin –creada por la empresa francesa de neumáticos- existe desde el año 1900, pero desde 1926 implantó el sistema de evaluación de los restaurantes por estrellas y en 1931 se crearon las tres categorías de restaurantes: una estrella Michelin, reconoce una muy buena cocina, dos estrellas indican que es tan brillante que merece la pena desviarse en el camino para probarla, y tres estrellas galardonan a una excepcional por la que vale organizar un viaje. Los inspectores se sientan a comer sin aviso ni identificación y evalúan la cocina, el producto, la elaboración, el sabor, la creatividad, la relación calidad-precio y la regularidad del desempeño. El restaurante es visitado varias veces: cuatro para la primera estrella, al menos diez para la segunda y para la máxima distinción también juzgan inspectores de otros países y de la casa matriz. No monitorean Argentina pero hay argentinos distinguidos: Mauro Calagreco es el único con dos estrellas por su Mirazur, en la Costa Azul francesa. Con una estrella, están Paulo Airaudo por La Bottega, en Ginebra; Miguel Sánchez Romera, por L’Esguard, en las afueras de Barcelona; y Mauricio Giovanni por Messina, en Marbella.
Por su parte, la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo surgió de la iniciativa de la revista británica Restaurant en 2002 y que luego sumó el auspicio de la marca de agua San Pellegrino. Aunque más cuestionada en sus métodos de selección a partir de reglas más laxas, se posicionó como un mapa del turismo gastronómico. Evalúa en Argentina y hay varios restaurantes entre los 50 mejores de Latinoamérica. El mejor posicionado es Tegui, de Germán Martitegui.
por Valeria García Testa
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