A los 82 años, la nutricionista estadounidense Marion Nestle no tiene temor de pelearse con la industria de los alimentos, y aclara que su apellido nada tiene que ver con la marca suiza. En su best-seller “Una verdad indigesta: Cómo la industria alimenticia manipula la ciencia de lo que comemos”, Marion emplea informaciones detalladas, resultado de investigaciones minuciosas, para demostrar cuáles son los daños potenciales de los productos ultraprocesados, con ingentes cantidades de azúcares y grasas. Ella opina no se trata de prohibir el consumo, algo que sería autoritario, sino de saber discernir cuándo un argumento es puro marketing y cuándo, verdadero.
Profesora emérita de la Universidad de Nueva York, Nestle presta especial atención a los rótulos que informan poco. “No existe un alimento único y poderoso. Es una invención de marketing para aumentar la venta de algunos productos. El resultado de esa exageración termina siendo un enorme riesgo para la salud pública.
Tomemos por ejemplo los supuestos efectos milagrosos del arándano sobre enfermedades graves como el cáncer, los trastornos cardiovasculares, la diabetes o el Alzheimer. Al explotar de manera exagerada el potencial antioxidante de la fruta, la industria gana toneladas de dinero vendiendo una falsedad. Y las personas dejan de cuidarse como deberían. Me encanta el arándano, pero no es un elixir. Sus poderes antioxidantes pueden hacer bien pero jamás tendrán efectos todopoderosos por sí solos.
Periodista: ¿A qué se debe esta exageración a la que se refiere?
Marion Nestle: Los nutricionistas estamos constantemente asediados por las empresas. En el año 2008 recibí una carta muy educada de la Pom Wonderful, que produce jugo de granada y suplementos en los Estados Unidos. Sus representantes decían que admiraban mi trabajo pero que se habían sentido decepcionados cuando, al leer un artículo mío, vieron que yo afirmaba que la granada no era mejor que cualquier otra fruta para la salud. Su secreto en realidad es que está siendo comercializada de un modo brillante. La nuez de pecán ofrece otro ejemplo, más problemático. En abril del año 2016 recibí un email de la Compañía de Pecán de Georgia del Sur en el que se me preguntaba si podría conversar sobre los efectos de la nuez sobre el organismo. Respondí que, si la empresa quisiese promoverla como un superalimento, yo no podría ayudarlos.
Periodista: ¿Y qué comemos?
Nestle: Yo defiendo lo que denomino "la comida de la abuela". Las recomendaciones dietéticas establecidas hace décadas no cambian. Defiendo la máxima del escritor Michael Pollan, autor de diversos libros sobre alimentación: “Coma alimentos de verdad, no mucho, y prefiera las plantas”. Es así de simple. Si una persona come mucho, engorda. La comida de verdad, no industrializada, rica en vegetales diversos, posee todos los nutrientes necesarios. Hay que evitar los alimentos ultraprocesados, como las sopas listas y los fideos instantáneos, además de las galletitas y los snacks. Tienen un alto tenor de sodio, azúcar y calorías, y pocos de los nutrientes que precisamos. En caso de comerlos no es el fin del mundo, pero la recomendación entonces es no consumirlos ni en gran cantidad ni con mucha frecuencia. Otra regla básica: ¿quiere comer? Cocine.
Periodista: ¿Cuál es el peor problema con el azúcar?
Nestle: En el año 2014 la agencia reguladora de los alimentos en los Estados Unidos, la FDA, propuso que se incluyera información sobre la adición de azúcares en el etiquetado de información de los alimentos. Muchos productos, incluyendo también a los salados, utilizan azúcar de manera camuflada, a efectos de mejorar la conservación de la comida envasada. Es decir que le agregan más azúcar a la cantidad que normalmente poseen los ingredientes. Ese tipo de aditivo no acostumbra ser mencionado en el rotulado de los envases. Como es habitual, la FDA abrió una consulta pública. Grupos de consumidores y profesionales de la salud apoyaron la medida, pero la industria alimenticia se opuso. Para sorpresa de todos, la Sociedad Americana de Nutrición también se opuso. Finalmente, a FDA no solo decidió que era imprescindible que en las etiquetas figuren los azúcares adicionados, sino que inclusive les puso un valor diario de hasta un 10% de las calorías como techo.
Periodista: ¿Qué importancia le asigna a los rótulos de los alimentos envasados?
Nestle: La etiqueta no tiene que ser compleja, con largas listas de compuestos que hacen mal. Si no todo lo contrario. El modelo perfecto es el que utilizado en Chile. Es efectivo simplemente porque hasta los niños y las personas analfabetas logran entenderlo. Con solo usar octógonos de color negro alcanza para alertar sobre el exceso de azúcar, sal, grasas y la presencia de edulcorantes. El exceso de dichos compuestos hacen mal y están contenidos en los productos. Pero cuando la información es clara tenemos la libertad de elegir o no las opciones más saludables. De todos modos, el objetivo de la industria alimentaria es exactamente el contrario. Lo que pretende es emplear un modelo de rótulo incomprensible, para lograr así disfrazar los niveles de compuestos peligrosos, como el azúcar, la grasa y el sodio.
Periodista: ¿Lo natural es natural?
Nestle: En respuesta a peticiones de los grupos de consumidores, la FDA abrió recientemente una consulta pública sobre el significado de la palabra “natural” en las etiquetas de los alimentos. Los comerciantes de productos procesados aman la palabra natural y la utilizan muchas veces de manera exagerada, como sinónimo de orgánico y saludable. Natural es un término que vende, pero atención: las reglas permiten que la industria use esa palabra si el producto no contiene sabores artificiales, aditivos o sustancias sintéticas. Esto significa, por ejemplo, que el jarabe de maíz, rico en fructosa, y endulzantes como la stevia puedan ser denominados como naturales. Pero esto es un error: natural es lo que viene de la tierra, no aquello que fue manipulado.
Periodista: ¿Por qué su pelea con la industria?
Nestle: Las estrategias de la industria de los alimentos están basadas en las que empleó la industria tabacalera en el pasado. Ellas financian investigaciones de su interés, ofrecen regalos a los formadores de opinión, promueven la auto regulación y enfatizan acciones de responsabilidad social. Hace ya mucho tiempo que las grandes corporaciones de los Estados Unidos trabajan con nutricionistas. Patrocinan asociaciones de nutricionistas y encuentros de nutrición, financian estudios, pagan viajes, entregan materiales de enseñanza. Todo eso es para que los profesionales promuevan sus productos o, por lo menos, para que no los critiquen. Los nutricionistas valen oro porque están en una posición de influencia sobre los consumidores. El problema no estriba en la calidad científica de las investigaciones financiadas por la industria. El error está en la manera en que son presentados los resultados.
por Giulia Vidale
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