Emprendedores inesperados: barras de gin tirado

La disrupción es una de las características de los emprendimientos en la era del conocimiento

Los hermanos Franco (43) y Bruno Moretti (47) no vienen de una tradición gastronómica, sino que anduvieron por caminos diversos. El menor es doctor en Biología, con carrera de investigación en el CONICET y el mayor estudió informática. Pero en 2016 comenzaron a experimentar con una idea, la de crear bebidas destiladas de su propia mano. Como ambos tenían una banda de música, arrancaron con pruebas de destilación en una sala de ensayo en un PH de barrio, que fue testigo de los primeros gin surgidos de la mano y el paladar de los Moretti. “Estuvimos haciendo ensayos y la cosa iba bien así que nos decidimos a comprar la maquinaria para procesarlo, pero no había producción local ni importación directa, así que compramos un alambique especial en los Estados Unidos desde la plataforma eBay”, recuerda Franco. Asi, Bruno, por ejemplo, pasó de las clases de Química a la fabricación de lo que para ellos sería un gran paso: el gin artesanal.

Punto de inflexión. Paradójicamente, la pandemia les dio el empujón final. “La gente se quedaba en casa, sobraba el tiempo y fue furor la experimentación con bebidas de fabricación casera, desde la cerveza y el vino hasta las destiladas”, recuerda Bruno. Las personas consumían más entretenimiento en suporte audiovisual y redes sociales, en los que uno de los tópicos preferidos eran las aventuras gastronómicas y la propia elaboración de alimentos y bebidas, en un marco de total ausencia de lugares de reunión física.

En ese tiempo, en los Estados Unidos creció mucho el consumo de bourbon y en España el de gin. “Tomamos ese modelo y en la región, Argentina fue el primero que rompió el monopolio de la cerveza en la oferta de los bares. Luego siguieron otros países en algo que ya es más que una moda pasajera”, señala.

Así, en pocos meses pasaron de 50 a 1.000 marcas de gin disponibles. Sabían que allí había un mercado naciente, algo que era difícil de proyectar cuando, uno tras otro, fueron cerrando a causa del aislamiento obligatorio los bares cerveceros, que habían explotado una década atrás. Precisamente, uno de esos establecimientos que tuvieron que bajar la persiana fue el que compraron los hermanos para albergar la creciente fuerza productiva que aprovechabas el tirón de la demanda por bebidas artesanales. Para 2020 ya tenían una destilería propia, una bebida que estaba probada y una marca (su propio apellido) conocida por bartenderes y la creciente corriente de público que agregaba este tipo de bebidas a su propia carta.

El siguiente paso fue el de adecuar su producto a la capacidad ociosa que había en las cervecerías. “Además de producir embotellado, como era tradicional, adecuamos los procedimientos para que se pudieran envasar en los mismos barriles que utilizaban los bares para tirar cerveza, lo que les daría una alternativa adicional en su menú”, agrega Franco. Con la logística propia de las fábricas de cerveza artesanal que proveen a las cadenas de bares, la demanda pronto confirmó la sospecha de los hermanos Moretti. “Multiplicamos por diez la producción y tuvimos de aliados a los mismos consumidores que habían ensayado cosas diferentes durante el encierro”, recuerda.

Si bien tuvieron cierta resistencia inicial para insertar el concepto, la tendencia se consolidó fuertemente en la pospandemia, a tal punto que hoy en día la mayoría de los bares y cervecerías cuentan con canillas de gin-tonic tirado y ya son decenas de marcas las que lo ofrecen. “Cada año se van consolidando nuevas bebidas como tendencia y naturalmente el consumo se reparte entre la competencia, pero nuestra marca partió antes”, continúa. Además de competir entre gins, también requiere esfuerzo para mantener la tendencia del gin-tonic frente a otras bebidas como los spritz, el vermú y el fernet.

Las cifras. La capacidad máxima de producción de la destilería es de 5.000 litros diarios y la producción promedio por mes es de 1.000 barriles de 50 litros. Dichos barriles son de acero inoxidable, similares a los que utiliza la industria cervecera y se importan de China o Alemania a razón de US$150 cada uno con una vida útil de 10 años. El cálculo que realiza el gastronómico es que le saca 200 copas a cada uno, por lo que puede esperar un margen bruto de hasta 800% sobre el precio de cada barril (alrededor de $40.000). La producción actualmente se divide en el mercado tradicional embotellado (40%) y el canal de bares (60%), pero el mercado es muy cambiante y hay que seguir de cerca los impulsos de la demanda.

Para anticiparse y aproximarse a estos giros imprevistos, los emprendedores tienen su propio establecimiento, el Moretti Gin Bar, en el Paseo Vía Viva, en el Barrio Chino de Belgrano y desde ese sitio aprovechan para auscultar el mercado, entender mejor la percepción del consumidor y anticiparse a una demanda muy sensible.

En definitiva, es un mercado muy diverso, tanto desde el punto de vista de la oferta como de la demanda y al ser una plaza en franco crecimiento, hay nichos para todos los gustos. A su vez, esta característica lo vuelve extremadamente competitivo, con muchos actores disputando plazas que, si bien están en crecimiento, no dejan de ser limitadas. “Es un mercado que exige innovación, ideas y propuestas atractivas, tanto en lo comercial como en lo productivo, pero que a su vez tiene un fuerte componente personal”, concluye Franco y Bruno da fe que se valora mucho la creación de relaciones de largo plazo con el cliente y la demostración de seriedad en términos comerciales. Quizás por eso, su empresa lleva orgullosamente su apellido.