También en gastronomía dicen que todo está inventado y, quizás por eso, el primer método de cocción, la leña, está volviendo con más fuerza que nunca.
De hecho cuando Pablo Abramovsky (ex Paladar), inspirado por sus aventuras de juventud en las cocinas de Medio Oriente, decidió abrir su primer local a la calle junto a su socio, Fernando Procupez, eligió un espacio en Villa Crespo que ni siquiera tenía gas. Todos se acercaron a la hoguera atraídos por su shawarma, de los pocos, sino el único, hecho a la leña en la ciudad. La diferencia es notoria: la carne cobra cuerpo con la temperatura del fuego y el leve sabor ahumado de la madera.
El negocio creció tanto que se expandió: recientemente Kon Kon inauguró su segundo local, en el corazón de Palermo, con más espacio y cómodas mesas con ventanales a la calle. Sigue siendo street food es decir que no hay carta, sino pizarras; se ordena en el mostrador y se espera a ser llamado en la mesa. Entre los principales está el clásico shawarma, hamburguesa de 100% de novillo, kofte de cordero (carne picada y prensada tipo albóndiga pero alargada), bondiola braseada por 12 horas, pastrón (imperdible), hamburguesa vegana y falafel (una opción vegetariana muy sabrosa). Los panes son otra especialidad de Abramovsky: hay focaccia, pretzalej (bien esponjoso, con cebolla y semillas de amapola), pan vienés, y pan de zapallo, especialidad de la casa. Se pueden seleccionar dos toppings entre: tomates confit, chucrut, humus, babaganush, pepinos agridulces (aportan un buen complemento ácido a las carnes), cebollas al curry y mohamarra (una pasta de ajíes típica de Siria). Para acompañar: papas o batatas (ahumadas al horno o fritas) y hojas verdes.
Para beber hay cervezas artesanales, buenos vinos por copa y tragos diseñados por el bartender italiano Carlo Contini (Kon Kon Mule: con vodka de eneldo, jugo de pomelo, soda y jarabe de pomelo). Es un concepto ideal para un almuerzo rápido y contundente, pero la cultura porteña, tan nocturna ella, hace que sólo abran tres mediodías por semana.
por Cayetana Vidal Buzzi
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