Costumbres / 8 de junio de 2012

Gastronomía premium

El debate de los chefs

¿Por qué son tan caros los restós de moda? ¿Quién entiende a los sommeliers? ¿Qué significa dar un buen servicio al cliente? Los cocineros top discuten sobre los puntos débiles de la comida vip.

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En el pasado invierno holandés, la novela “La cena”, del casi ignoto Herman Koch, batió récords de ventas e instaló en esa progresista sociedad un debate sobre el dilema que se presenta al protagonista: su hijo ha cometido un crimen y debe decidir si calla o lo entrega a las autoridades. Más allá de esta disyuntiva moral, el thriller tocó, además, otra fibra sensible: la de la gastronomía gourmet, que se ofendió por las burlas del autor a los restaurantes de lujo. En la trama, que transcurre en un ficticio restó de moda, el maître es un tipo insoportable, que interrumpe a los comensales a cada rato y describe los platos con monólogos que rayan lo cursi. La parodia se completa con porciones diminutas y precios astronómicos –el protagonista calcula que el vino de 60 euros que le sirven se vende por la décima parte en el súper–. La novela permitió una discusión que, hasta entonces, pocos se animaban siquiera a mencionar, la mayoría de las veces por temor a pecar de ignorantes o sin gusto. En el medio surgieron voces vinculadas a la gastronomía que admitieron que, a veces, algunos restaurantes confunden calidad con pomposidad, lo que fastidia a muchos clientes.

En la Argentina, salvo los embates aislados de Francis Mallmann, que desde hace un tiempo despotrica contra los mozos pesados y ciertos rituales que rodean al vino, el tema recién empieza a discutirse. ¿Cuál es el precio justo por un plato gourmet? ¿Cuánto debe hablar el mozo sin fastidiar al comensal? ¿Cómo se sirve un vino de alta gama sin caer en el ridículo? En esta nota, algunos de los representantes de la alta cocina y la crítica dan su opinión sobre esta deliciosa polémica, atizada por la reciente publicación de la lista San Pellegrino, que cada año ranquea a los 50 mejores restó del mundo (esta prestigiosa lista es realizada por la revista inglesa “Restaurante” y sponsoreada por la marca de agua mineral San Pellegrino).

Atención. “Me aburre el lenguaje arrogante de los cuarenta mozos que no te dejan tranquilo. No hay respeto por el cliente”, confesaba

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