Restaurantes / 1 de marzo de 2013

resto

La sutileza del sabor

“Fleur de Sel”. La Pampa 3040, Belgrano R. 4783-5482. Cocina de autor/francesa. Martes a sábados, de 12.30 a 15.30 y de 20.30 al cierre. Reservas. Principales tarjetas. Menú degustación de 6 pasos (sin vino): $ 310. Precio Promedio: $ 230.

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La “fleur de sel” o “flor de sal” es uno de los productos más preciados de la gastronomía mundial. Consiste en una fina película que se forma sobre salinas marinas, rica en oligoelementos y minerales, que se recoge manualmente y no pasa por ningún proceso industrial. Es menos salada que la sal común pero, por su baja densidad, se funde más fácilmente con los jugos de los alimentos.

Tal es el nombre que Jean-Baptiste Pilou, oriundo de Nantes y ex chef ejecutivo de Jean Paul Bondoux en “La Bourgogne”, eligió para su emprendimiento personal, un pequeño bistró en el barrio de Belgrano R. Junto a su esposa Valentina, pastelera y encargada del salón, decidieron que era el nombre perfecto para evocar el concepto de cocina que allí practicarían. La carta de “Fleur de sel” es de inspiración francesa, pero utiliza productos locales seleccionados con minuciosidad y preparados con gran refinamiento. Pilou adjudica a su maestro Bondoux la capacidad de adaptar la cocina francesa al paladar argentino, lo cual se nota principalmente en las materias primas utilizadas; pero en las preparaciones, de gran elaboración, se siente la clara impronta de la alta cocina francesa.
En “Fleur de Sel”, los productos frescos tienen prioridad, por eso los platos cambian de acuerdo con la disponibilidad en el mercado. En el día de nuestra visita nos tocó en suerte, de entrada, una selección de tomates originarios, de todas las formas y sabores,  acompañados con bocconcinos, albahaca y vinagreta y el wrap de zucchini, con centolla fueguina, capuccino de cilantro y flor de tempura. Como platos principales: pesca del día con declinación de zanahorias, manteca de naranja y especias; novillo de Kobe, con panisses (nuestra fainá) y jugo de ossobucco; y risotto de pulpito con tinta de calamar y emulsión de bouillabaise (la clásica sopa fría de papa y puerro, en versión espumosa). De postre, una suculenta “mousse au chocolat” con shortbread.

“Fleur de Sel” está ubicado en una calle sin salida, en Pampa y la vía, apenas cruzando Crámer, y al llegar se siente el privilegio de haber arribado a un reducto secreto. Sin embargo la ambientación, fría y despojada, carece de una calidez que invite, atentando contra la propuesta gastronómica de Pilou. El refinamiento de la cocina bien vale el precio de los platos, pero el ambiente no está a la altura. Una de cal, una de arena: el servicio, atento y personalizado, sí está a la altura de las circunstancias. Valentina está siempre a la orden, lista para recomendar y explicar, de modo cordial y no invasivo, todo lo concerniente a las preparaciones y materias primas utilizadas por su esposo en la cocina.

Dentro del balance general, “Fleur de sel” obtiene un saldo a favor. La cocina es lo que importa, y bien vale probarse. En un barrio donde no abunda la gastronomía de alto rango, este es un rincón donde refugiarse.

 

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