Personajes / 5 de Julio de 2013

Pablo Buzzo (40)

“Se está formando una cocina patagónica”

Chef ejecutivo del restó Experiencia del Fin del Mundo, pasó su infancia en el Sur. Escarabajos en el desayuno y pasión por el vino.

"Me gusta que la gente valore el producto, ya sea una trucha o un tomate con rúcula, que disfrute el lugar, que no sea comer y seguir. Por eso hablo de elogio a la vida".

Su cocina es un elogio a la vida. Un elogio al placer, al disfrute, al tiempo sin apuros. Pablo Buzzo siente pasión por la comida y los buenos vinos. Muchos lo consideran el chef referente de la Patagonia, él no lo desmiente pero tampoco se ufana. Es un hombre sencillo, que se reconoce verborrágico, calentón y muy leonino. Su historia está marcada por el Sur. “Soy porteño, pero mi infancia transcurrió entre San Martín de los Andes, Neuquén capital y Buenos Aires por el trabajo de mi padre, ingeniero agrónomo, y algunas temporadas en Uruguay, por mi madre, que es cocinera. Mi abuela también cocinaba, pero en ese momento no me gustaba tanto la cocina. Aunque ya de adolescente me tocaba cocinar siempre para mis amigos”. Hoy vive en Buenos Aires y es el chef ejecutivo de Experiencia del Fin del Mundo, el restaurante que la bodega del mismo nombre tiene en Palermo y que suma también un wine bar en Barrio Parque y otro en el aeropuerto de Ezeiza.

Noticias: ¿Por qué su cocina es una apuesta a la vida?

Pablo Buzzo: En San Martín de los Andes el entorno es divino, hay espacio para el disfrute, para el placer, para estar en contacto con la naturaleza, sin apuros. Mi cocina refleja eso: es descontracturada, se basa en el producto y tiene connotaciones patagónicas. En Experiencia… intento recrear ese clima no solo con la comida, sino también a través del vino y de la información que le ofrecemos al cliente sobre los distintos productos. Me gusta que la gente pare a comer, que se tome su tiempo, que valore el producto, ya sea una trucha o un tomate con rúcula, que disfrute también el lugar, que no sea solamente comer y seguir. Por eso hablo de elogio a la vida. No tiene que ver necesariamente con la sofisticación, aunque también tenemos platos sofisticados.

Noticias: Dicen que usted es el chef referente de la Patagonia.

Buzzo: Lo que pasa es que hice mucho allá, me moví mucho, estuve con mucha gente, y cuando terminaba las temporadas agarraba el auto e iba a cocinar o a dar clases a Córdoba, a Rosario, a Buenos Aires, a Mendoza.

Noticias: También lo definen como verborrágico y calentón.

Buzzo: (Se ríe). Soy verborrágico cuando tengo que serlo o cuando algo me apasiona, si no soy muy callado. Y soy calentón cuando las cosas no salen como yo quiero.

Noticias: ¿Es cierto que no le interesa la perfección en su cocina?

Buzzo: Me interesa que todo salga bien, tener un buen clima de trabajo, un muy buen servicio y un muy bien nivel de gastronomía. Todos mis platos tienen una armonía, un armado y una delicadeza, pero no llego a tener la perfección que puede haber en un restaurante de 20 cubiertos y 15 cocineros. Hay platos en otros lugares que estéticamente son mejores que los míos, pero no podrían convivir en mi restaurante.

Noticias: ¿Cuáles son los imperdibles de su carta?

Buzzo: Siempre uso productos de la Patagonia, te diría que los platos de cordero, la trucha, el ciervo, son imperdibles. Los risottos también me gustan mucho y los tengo todo el año. En Buenos Aires incorporo, además, comidas tradicionales como la milanesa a la napolitana, que es mi plato preferido, con cebolla caramelizada, panceta curada, queso gorgonzola y la mejor carne. El bife de costilla es muy recomendable y también las pastas.

Fotos: Juan Ferrari. Producción: Esteban Vedia. Agradecemos al restaurante Experiencia del Fin del Mundo.

Para leer la nota completa, adquiera online la edición 1906 de la revista NOTICIAS.

 

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