La palabra fusión es una redundancia aplicada a la cocina, y más en la era de la globalización. A la hora de cocinar siempre se mezclaron ingredientes de los lugares más variados, al menos desde que se pudo. En Perú, por ejemplo, el origen de la fusión se remonta a 1492, cuando los españoles trajeron el limón. Allí se encontró con el rocoto (ají) y, al juntarse ambos con el pescado de su mar Pacífico nació el ceviche, plato “primogénito” de la cocina peruana.
Desde entonces, y sobre todo en las últimas dos décadas, los cocineros peruanos se dedicaron a hacer de la fusión un ejercicio constante y premeditado; creando una de las cocinas más creativas del mundo. Entre los instalados en nuestro país, vale mencionar a José Castro Mendivil, creador de “Osaka”, “Sipán”, “Mullu” y “Olaya", su nuevo emprendimiento, donde vuelve a hacer gala de su talento para la alquimia de sabores.
“Olaya” es un gran loft en dos plantas, donde fotos de playas peruanas ploteadas en las paredes conviven con lámparas de fibras vegetales. En la entrada, un enorme mural de Milo Lockett predispone a un ambiente descontracturado, con cocina a la vista y la pesca del día expuesta. En “Olaya” el culto a la pesca comienza con el nombre: José Silveiro Olaya Balandra es un prócer peruano, pescador artesanal devenido mensajero, que nadaba del Callao a Lima llevando mensajes a los criollos patriotas. Cuando lo apresaron se tragó las cartas para no revelar su misión.
También dan ganas de tragarse la carta de “Olaya” entera. Sus 40 platos son tentadores pero con una complejidad de sabores que es preferible elegir poco, y bien. Para empezar, piqueos fríos como la degustación de 3 nigiris: de salmón rosado en salsa de maracuyá y tamarindo; de langostinos a la parrilla marinados en salsa anticuchera y de pesca del día en salsa cevichera. También hay piqueos calientes, como los sabrosos langostinos a la manteca de rocoto y ajo.
Puede seguir con tiraditos, ceviches, rolls o sashimis como el Sashimi Chez Wong al estilo Macao, una receta peruano cantonesa que consiste en pesca del día en corte tipo sashimi cubierta por crujientes tiritas de chancho en manteca al kion (genjibre) y rocoto: una combinación inesperada pero exitosa. Dentro de los platos fuertes, puede ir por clásicos como el lomo saltado (aquí con champignones) o el ají de gallina (como el que hacían las abuelas); o jugarse a una fusión argentinísima probando la entraña a la huancaína: entraña a la parrilla con chimichurri con papines rústicos en salsa huancaína (de ají amarillo, cebolla roja y ajo, entre otros ingredientes).
De postre, no se prive de la crema de suspiro limeño con merengue italiano de vino o el sorbete de mango, con trozos de mango fresco. Para tomar, pisco sour en una de las variadas recetas de la barra. Hay que decirlo: “Olaya” es caro, pero por la frescura de sus ingredientes, la complejidad de sus preparaciones y su originalidad, lo vale.l
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