Restaurante / 12 de Noviembre de 2014

La trattoria que se abrió al mundo

“Chiuso”. San Martín 1153, Retiro. 4311-7652. Cocina italiana. Martes a sábados de 12 a 0:30. Reservas. Principales tarjetas. Precio promedio almuerzo: $ 130, noche $ 250.

Por

“Doppio Zero é chiuso” (Doppio Zero está cerrado). La noticia causó el derrame de más de una lágrima. El restaurateur Mariano Akman nos acostumbró a la calidad de su cocina, a sus excelentes sugerencias de vinos y a la eficiencia y calidez de su servicio. Lástima que Belgrano sea tan mal barrio para los restaurantes. Por suerte Doppio sólo decidió dejar su zona de confort y abrir sus horizontes al mundo. Se mudó a Retiro, tierra de turistas, ejecutivos y personajes variopintos. En el camino dejó su nombre, por un tema de registo de marca, y ahora Doppio Zero es Chiuso.

La cocina no cambió. En esta nueva etapa se incorporó el chef Andrés Bottini (oriundo de Bahía Blanca, ex chef de Novecento y Naná), pero se mantiene la filosofía de Akman de utilizar insumos de primera calidad, en recetas tradicionales italianas reversionadas para el público local. Clásicos como las ascolanas (aceitunas rellenas con carne y luego fritas), el pâté de campaña o el rissotto milanese (con langostinos) siguen firmes en la carta. La novedad es que se pueden pedir antipasti en porciones o raciones, y medias porciones de los platos principales.

A nivel estuctura la trattoria quedó en el barrio. El salón de Chiuso es espacioso, de ambientación sobria y clásica, con una larga barra donde tomar aperitivos desde el atardecer. Negronis, Spritz y demás tragos de inspiración italiana abren el apetito y preparan para lo que viene. Algunas entradas destacables son la polenta grillada con queso taleggio, ragú de hongos y salsa de higos en vino tinto, las croquetas de conejo con alioli y salsa rosmesco, y los langostinos al pesto. Entre los platos fuertes, los protagonistas son las pastas y los risotti. Sabrosos conchiglie con ragú de cordero, ricotta cítrica y rúcula; panzotti de queso de cabra con puré de berenjenas; y ravioles de rosbif con manteca a la salvia. Los risottos son bien cremosos y están siempre a punto.

“Los turistas se cansan de comer siempre carne en Buenos Aires” -declara Akman. Por eso en la carta de Chiuso siempre hay pesca fresca: mero, salmón blanco, lenguado o chenia, de acuerdo a lo que haya en el mercado. Lo mejor es comerla grillada con caponata, el tradicional salteado de verduras siciliano, aquí preparado con los morrones más rojos y dulzones que haya probado. Las carnes siempre nos seguirán tentando y en Chiuso son bien originales: osobucco milanese, acompañado con risotto con ralladura de naranja y limón; y conejo con polenta y mascarpone, memorable.

¿Le queda lugar para el postre? Los helados son caseros: semifreddo de chocolate con cáscaras de naranja, pasas y rum; de higos, miel y avellanas; y de pistachio. Para matar dos pájaros de un tiro, pida un affogato: helado de vainilla con un espresso caliente. La propuesta de vinos de Chiuso también es original. Solo ofrece vinos escasos, ejemplares interesantes siempre bien recomendados. Y hay una buena selección de grapas, para cerrar la comida como en algún rincón de Italia.

  • Cocina       ★★★★
  • Servicio     ★★★★
  • Ambiente   ★★★★
 

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