En gastronomía, lo que se viene es la cocina de la abuela. No es un chiste. Las propuestas son tantas y tan variadas, que se terminan añorando los sabores nobles, nutritivos, caseros. Con esa premisa fue que Patricia Courtois, una cocinera con todas las letras, hizo célebre su bistró de la Alianza Francesa de Buenos Aires. Y probando su comida de sabores ancestrales, la sensación era que tendría que estar cocinando en el campo. Sucedió. Los fines de semana Courtois emigra a Cañuelas para cocinar en “Rogelia”, no casualmente el nombre de la abuela de su socia Alba Judez Rivas, una mujer mitológica de la zona.
Lo primero que impacta de “Rogelia” es la ambientación. Espacioso, construido enteramente con materiales de demolición pero con un estilo y una solidez muy destacables. Butacas de cine, sillas de hierro oxidadas y pintadas, mesas recicladas: todo tiene una vida anterior, y eso suma a la propuesta. También conservaron otras buenas costumbres, por ejemplo, no se cobra cubierto, se hace el pan todos los días y todo se cocina en el momento. El comensal es recibido con cazuelitas con escabeches varios o porotos en aceite y la atención es cálida y personalizada. En “Rogelia” trabajan al máximo con proveedores de la zona. El cordero, los quesos, la rúcula salvaje (con flores y todo, una maravilla), la cerveza artesanal, el dulce de leche, todo viene del campo cercano de alguien con nombre y apellido.
En “Rogelia”, los sabores son familiares y sofisticados al mismo tiempo, atravesados por las raíces francesas de la cocina de Courtois. En la carta de entradas conviven el pâté de campo con chutney de higos, bien francés, con la lengua a la vinagreta y las empanadas de osobuco. Una especialidad: los buñuelos de acelga, crujientes y livianos. Perfectos. También hay ensaladas bien surtidas y suculentas, para comer como único plato. Las favoritas son la Tiburcio, con huevo poché, champignones y panceta; y la Sapinas, con trufas de berenjena.
Cañuelas está plagada de parrillas, por eso sus dueñas decidieron tomar otro camino. Las carnes no faltan pero son braseadas, en cocciones lentas y con acompañamientos no tradicionales, como las costillas de cordero (tiernísimas) con puré de arvejas con menta y couscous. Las pastas son una especialidad. Recomendamos los ñoquis de ricotta fresca, casi unos malfatti, muy livianos porque están hechos sin harina; y los ravioles de pollo y puerro con masa de hongos. Reserve lugar para el postre: la marquise de chocolate de Courtois genera pasiones. También la panna cotta con peras al vino tinto y el flan de dulce de leche con jengibre, con crema, para cerrar estas bacanales bonaerenses.
No todo tiempo pasado fue mejor. Pero volver al sabor de la abuela, sea cual fuera su origen, alimenta tanto el cuerpo como el espíritu. Ese es un viaje que siempre se agradece.
Cocina ★★★★
Servicio ★★★★
Ambiente ★★★★★
por Cayetana Vidal Buzzi
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