Restaurantes / 25 de mayo de 2015

Nuevo brillo para un clásico

“La Bourgogne”. Alvear Palace Hotel. Ayacucho 2023, Recoleta. 4805-3857. Cocina francesa. Lu. a sáb. de 19.30 a 24. Reservas. Tarjetas. Precio promedio: $ 900. Menú degustación: $ 1.680.

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Restaurante Revista Noticias
SOSTENIDO EN EL TIEMPO. Los productos argentinos abundan y cobran nueva vida en platos de la alta cocina francesa.

Cuando abrió La Bourgogne en el Hotel Alvear, 22 años atrás, los restaurantes de alta gastronomía en Buenos Aires se contaban con los dedos de una mano. Jean Paul Bondoux,su chef, oriundo de la región de Francia que le dio nombre al proyecto, venía dejando huella con su cocina desde 1979, cuando aterrizó en Punta del Este con su restaurante El Palmar. Desde entonces, Bondoux se convirtió en un sólido referente de la cocina francesa, y en un gran formador de chefs. Su cocina, francesa tradicional, es de altísima gama y como tal ofrece productos gastronómicos de lujo, como las ostras, el caviar y el faisán, entre otros. Lo exótico se paga, y a pesar de los altibajos del país, La Bourgogne ha sostenido la calidad de sus inicios. Sin embargo, los años, las modas pasan y, al menos al salón, había que sacarle brillo.
Fue literal. Sus pisos originales, de mármol de carrara blanco con betas grises, que datan de 1932, fueron redescubiertos y luego restaurados, para darle al salón una impronta inmaculada que se complementa con sillas de cuero rojo. El espacio del grill –una de las especialidades de Bondoux, quien aprendió el arte de la brasserie en su juventud en el Hôtel Napoléon de Paris– fue revestido en negro e iluminado desde adentro, para aportarle un efecto teatral y escenográfico. Los manteles se acortaron, para dar un efecto de mayor transparencia y cierta informalidad a la hora de cenar.
En la carta abundan los productos de nuestro país, que cobran nueva vida en preparaciones de la alta cocina francesa. Las descripciones de los platos incluyen términos técnicos como declinaciones, compresiones, texturas y mosaicos, pero más allá de las palabras, el sabor está. Entre las entradas se destacan las ostras, tibias en vichyssoise (sopa fría de puerro) o frescas con gelatina de mar (agar agar); al igual que las ancas de ranas, salteadas a la provenzal y acompañadas con puré de brócoli y cremoso de berro a la mostaza de Dijon; y el excéntrico caviar Ossetra, en sabrosa versión Uruguay. Entre los principales, puede aventurarse con el faisán rostizado (con mousseline de papa trufado y membrillos confitados en especias dulces), el pato en dos cocciones (magret, la pechuga, y el confit, la pata, con jugo de naranja especiado), u optar por productos más cercanos, como el pescado blanco entero en costra de sal (con manteca de salvia y compresión de repollo braseado y crocante de avellanas tostadas); un oldfashioned lomo a la pimienta negra flambeado con coñac (con espinacas y espárragos de Tandil), o una degustación de las mejores carnes de Argentina a la parrilla. Entre los postres, la estrella es el chocolate, imperdible el croustillant con mousse de mandarinas.
La Bourgogne tiene dos nuevos sectores privados para grupos de 6 a 10 comensales: la Table de Jean Paul, con un menú degustación, y la Table del Sommelier. Para elegidos.

Cocina ★★★★
Servicio ★★★★
Ambiente ★★★★

 

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