Parecería que hace un tiempo empezó a desarrollarse un nuevo estilo de restaurante, pequeño –de unos 15 a 30 cubiertos, más o menos–, con una carta breve pero bien distribuida entre opciones que reflejan una cocina cuidadosa y creativa, con cambios frecuentes –que reflejan estacionalidad de productos y la creatividad del cocinero–, con un servicio escaso pero profesional, una ambientación amable aunque estrecha… en fin, un estilo que podría haber nacido como una modernización de los antiguos bodegones de barrio, pero más prolijos y creativos. O sea: una vuelta de tuerca simpática, atractiva, gourmet, que los porteños han comprado rápidamente. Sus precios siguen el actual crecimiento del costo de los insumos requeridos para hacer funcionar un restaurante con niveles razonables de calidad.
“Nectarine” es ejemplo del modelo, aunque un poquito más grande (38 cubiertos) y con una larga experiencia de la patronal, adquirida en unos 12 años de montar restaurantes. La propuesta actual se divide en platos que pueden pedirse en media y una porción, más adicionales aparte, y postres de una porción. Ejemplos: langostinos con burrata (con opción de trufa adicional); ensalada de pescado crudo, pomelos, rúcula y espárragos; caldo y salchicha de mar, con “capellis” de ricotta; jamón de pato, con lengua (vacuna) y “gastrique” de vainilla; ravioles de rabo y espinaca, “ragout” de hongos, conejo orgánico con canelón de conejo; magret de pato ahumado, con chorizo de pato y tostadas de brioche; ojo de bife, con nabo caramelizado y crema de berros (adicional manteca de trufa); y más. Postres, ejemplos, cheese cake de dulce de leche con queso de cabra; “curd” de limón con helado de albahaca, tomates confit y frutillas; crocante de cereales y chocolate, con pieles de pomelo y cremoso de chocolate; y más. Se aclara que todos los vegetales y carnes utilizados son de procedencia orgánica.
Ciertamente la propuesta no es convencional, y el paladar del argentino promedio está acostumbrado a otros sabores y combinaciones. Pero es original, por lo cual es mejor probar un plato para tener una impresión de su contenido. En realidad debemos pensar que los pasos del gusto se desarrollaron a medida que fuimos probando la propuesta, o sea que, desde la edad de piedra al día de hoy, la cocina y la comida fueron motivo de pruebas y repruebas... y seguirán siéndolo.
Rodrigo Sieiro, patrón y cocinero titular, con amplios estudios y capacitación en hotelería y cocina (entre ellos, en “Patagonia”, “Chomnalez”, etc.), tiene ideas claras del desarrollo de una cocina diferente pero respetuosa del producto procesado y del final en el plato. También de la posible reacción del comensal tradicional, que se resiste a los cambios, pero que, seguramente, probará para ver de qué se trata: lo que queda claro es que llega una ola nueva que, como lo fueron la “nouvelle cuisine”, la cocina japonesa y otros ejemplos que dejaron huellas en la gastronomía. ¡A probar se ha dicho!
por Fernando Vidal Buzzi
Galería de imágenes
Comentarios