El salmón rosado, la más preciada mercancía del sushi “made in Argentina”, fue uno de los productos afectados por las restricciones en las importaciones impuestas por el controversial secretario de Comercio, Guillermo Moreno. Esto provocó, en un principio, un temor al desabastecimiento que, finalmente, nunca llegó a concretarse pero que devino en un aumento sustancial de su valor. Así, todo restaurante de sushi que no fuera parte de una gran cadena, se vio en un aprieto a la hora de satisfacer a su público. Algunos se vieron obligados a aumentar sus precios y otros hicieron de la dificultad una oportunidad para educar a sus consumidores.
Santiago Estévez, dueño de “Negu” y devoto del sushi en su más pura forma, decidió iniciar a su clientela en el placer del pescado blanco. Perteneciente a la generación “Sushi Club”, a quien debe sus comienzos como sushiman, Estévez está lejos de ser un japonés de pura cepa que quiere imponer las tradiciones, y sin embargo, ha comprendido el espíritu esencial de un buen sushi: un buen pescado fresco.
En “Negu” puede degustarse una variedad de ocho pescados blancos más tres o cuatro variedades, lo que se consiga ese día en el mercado. A la frescura de la materia prima se le suman preparaciones que juegan con las texturas y las combinaciones de sabores. “Negu” fusiona lo japonés con lo peruano, mexicano, tailandés y hasta lo argentino y, gracias al trato personal con el cliente, nadie se decepciona a la hora de aventurarse al sabor. Los más pedidos por el público son el Parma, de langostinos rebozados y palta cubiertos por vieyras a la parmesana; Salmones, de salmón condimentado y palta por dentro, cubierto por salmón tataki y de harusame crocante; Aperuchado, langostinos furai en quínoa, palta y verdeo, cubierto por pescado blanco acevichado; entre otros.
Siguiendo la tradición peruana, ya totalmente integrada a la japonesa en los restaurantes de Buenos Aires, “Negu” ofrece una variedad de tiraditos, ceviches y causas. Algunos ejemplos son el Ceviche al Ají Amarillo, de pescado blanco en leche de jaguar (no se asuste: es el jugo resultante del macerado del pescado en limón y otros ingredientes), con aceite de sésamo y camote frito; Ceviche Thai, una combinación de pescados blancos con sabores tropicales y agripicantes, a base de mermelada de chilli, limón, mango y leche de coco; y Tiradito Vietnamito, pescado blanco con salsa a base de fish sauce, chilli jam, lemon grass y coco rallado.
A diferencia de las grandes cadenas de sushi, “Negu” privilegia lo fresco, artesanal y personalizado. Con tan solo 24 cubiertos y ubicado en una cálida casita alejadísima del mundanal ruido, Estévez se ha tomado seriamente su tarea de ofrecer un buen producto, a un precio razonable. Para ello, además de minimizar el uso del salmón rosado, decidió no asociarse a las tarjetas de descuentos que, es hora de que el público lo sepa, obligan a los dueños de restaurantes a remarcar considerablemente los precios.
por Fernando Vidal Buzzi
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