La búsqueda de nuevos productos y productores, el respeto por lo estacional y autóctono, la experimentación con técnicas de cocina y el generoso intercambio con sus pares han hecho de Martín Molteni uno de los chefs más respetados y queridos del ambiente gastronómico nacional. Este año su Puratierra cumple 10 años y los festejos son múltiples. Molteni invitó a 10 de los mejores cocineros de Argentina a preparar sus propios menúes durante todo el año y, la primera semana de septiembre, como parte de una valiosa iniciativa del grupo A.C.E.L.G.A. para promover el consumo de productos de estación, él mismo preparará un menú especial con el producto protagonista del invierno: el alcaucil.
Carnes de cordero, novillo, bondiola y llama (el tartare de llama es uno de los platos emblemáticos de Molteni, un imperdible de Puratierra); aves como la codorniz y el pollo de grano; toda la fauna marina que sueñe; pastas amasadas; frutas exóticas y vegetales de diversos orígenes; más infinitas hierbas, flores, brotes y granos. A esta variedad que caracteriza a la cocina de la casa, los chefs invitados sumarán sus productos y recetas. Ya pasaron Antonio Soriano, Fernando Mayoral, el mendocino Pablo del Río y aún faltan Robert Petersen, Soledad Nardelli y Guido Tassi, entre otros. El actual invitado es el jujeño Walter Leal, quien se luce con su menú especial aniversario hasta el 14 de septiembre.
La iniciativa de difundir productos tan maravillosos como el alcaucil es un lujo que podrá darse tanto en Puratierra como en otros 12 restaurantes de la ciudad (para la lista completa consulte www.MesaDeEstación.com.ar). El menú de tres pasos de Molteni incluye, de entrada, alcauciles a la griega (con porotos, hierbas y emulsión de oliva extra virgen), de plato principal, pato confitado rostizado con aceitunas negras, tomates, alcauciles y miga de especias, y de postre, un original parfait helado de nuez moscada, almíbar de pimiento y mandarina, toffee con sal y alcauciles secos crocantes.
Puratierra es de esos restaurantes que nunca defraudan. Su carta vale cada peso pero los “menúes celebración” son una excelente oportunidad de probar la magia de la casa por un precio realmente muy accesible.
por Cayetana Vidal Buzzi
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