Los bartenders son (o fueron, ya que los baristas les vienen disputando el trono) los chicos cool de la gastronomía. Una vez que empezamos a conocer a los chefs por su nombre y a seguirles la carrera, aparecieron los bartenders con sus looks de modelos y el foco de atención salió de la cocina para mudarse a la barra. Allí, independientemente de su género, exudando estilo y onda, son los protagonistas indiscutidos de una pasarela donde abundan los tattoos, las barbas perfectamente recortadas, las camisas y otros fetiches. Ante la ausencia de una carrera formal de coctelería, su formación académica depende de la curiosidad del cantinero, su dedicación y ansias de aprender. Y suele ser en el BAC Inspira, el congreso más importante de la industria de las bebidas, donde se acercan para descubrir qué está pasando a nivel mundial, aprender sobre nuevas tendencias y absorber nuevo conocimiento que contribuirá no solo a su educación sino también a la formación de consumidores cada vez más atentos y preocupados por lo que beben.
Encuentro. El 10 y el 11 de septiembre, profesionales de la industria se juntarán para charlar, poner temas en agenda, compartir experiencias e investigar sobre productos nuevos, viejos y algunos olvidados.
Enfundado en un impecable traje de corte inglés, Seba García, de Presidente Bar junto al bartender peruano Aaron Díaz, de Carnaval van a disertar sobre las bondades del chartreuse. “Este licor de hierbas francés, viene de una receta creada por monjes bajo un proceso bastante secreto. Soy muy fanático de esos licores, muy herbáceos y con mucha historia y no sé si hay un resurgimiento pero sí les estamos dando el respeto que se merecen y que antes no le dábamos”, explica García.
Aunque lejos estamos aún de Japón, por ejemplo, donde trabajan con un altísimo nivel de minuciosidad y perfeccionamiento, Argentina va en camino, lento pero seguro, en el intento de diseñar una coctelería propia, basada en productos locales como hierbas y frutas autóctonos, o bebidas de producción nacional como el vermut, del que se han lanzado excelentes versiones como La Fuerza, Lunfa o Pichincha cuyos responsables también estarán presentes en el BAC.
Para Sebastián Maggi, Brand Ambassador de Diageo, es fundamental “conocer el producto para saber todo lo que puede dar, en ese sentido estas charlas y talleres son además de inspiradoras, muy útiles – asegura-. Esto está en relación a una tendencia que se está viendo mucho y viene prestada de la gastronomía: elegís un producto y lo exaltás, lo llevás al máximo, resaltás sus atributos y buscás su mejor expresión, un bartender debería poder hacer eso”. Y esto está en relación a otra tendencia a nivel mundial, que registra una clara preferencia del consumidor hacia los tragos clásicos: pocos ingredientes que conviven en perfecta armonía. Bebidas como el whisky y el ron también ganan adeptos de todas las edades. Desde hace un tiempo, varias empresas sumaron etiquetas de estas nobles bebidas a sus portfolios locales. “La coctelería basada en el ron está buscando reinventarse a través de la búsqueda en sus orígenes -explica Martín Bruno, Brand Ambassador de Pernod Ricard en Argentina -. Recetas casi olvidadas de ponches o tragos muy antiguos como la Canchánchara están apareciendo nuevamente en las cartas de algunos de los bares más importantes. El Rum Fashioned, hoy ya es un coctail habitual, el resurgimiento del Daiquiri Clásico (nada que ver con el de licuadora y pulpas artificiales), también está muy vigente. Y ni hablar del Mojito, que sigue siendo uno de los coctails más vendidos de cualquier bar”.
Elegidos. Si crear un clásico exige de una combinación de elementos, excelencia y un toque de suerte, llevar un bar a esa categoría es aún más complejo. ¿Por qué lugares como Gran Bar Danzón, el 878 o Doppelgänger son clásicos indiscutidos? “No sé cuál es la fórmula, cada lugar tiene su estilo, hay un lenguaje propio pero cada bartender que ha pasado por nuestra barra pudo desarrollarse, es fundamental también actualizarse, trabajar mucho y sostenerlo con calidad. Siempre fuimos un poco zoológico con una mezcla que funcionó, eso es bueno”, cuenta Luis Morandi, dueño de Gran Bar Danzón y BASA quien dará una charla con Julián Díaz y Guillermo Blumenkamp. Y si hablamos de clásicos, no olvidemos las cafeterías, reducto porteño por definición donde paradójicamente, vendían un café de polémico sabor. Eso ha cambiado mucho en los últimos 4 o 5 años con la aparición de las primeras cafeterías de especialidad, hoy el consumidor que antes acostumbraba a enmascarar el café con azúcar y leche aprendió a tomar mejor y si hay algo que sabemos con seguridad, es que de lo bueno, no se vuelve. “Dentro de un año, la coctelería con café va a estar instalada en las barras, hoy se está empezando a ver, es novedoso. En Octubre del año pasado se hizo el London Cocktail Week, y 4 de los 16 tragos que se presentaban tenían café entre sus ingredientes”, explica Martín Olivera, asesor de Tía María.
La coctelería tampoco es ajena a otras tendencias que tienen a la salud como uno de sus ejes, por eso, cada vez se consumen más tragos con bajo contenido alcohólico y bajas calorías. En esta línea, Inés de los Santos lanzó recientemente Isla, una bebida ready to drink, en dos versiones aggiornadas de clásicos 100% argentinos: el clericó y la sangría. “Fue una idea que salió naturalmente, hace muchos años que los vengo haciendo en eventos, en ferias, en cartas de bares y siempre me dieron buenos resultados, a la gente le gusta, hay variedad, hay muchas frutas. No es muy alcohólico y es fresco”, cuenta la bartender que estará en el BAC con otra de sus grandes pasiones: la yerba. Pero como ya se ha visto, hay gustos para todos y donde algunos buscan tragos más ligeros otros eligen lo opuesto.
Robin Coupar, Brand Ambassador de Wild Turkey, festeja el buen momento que vive el bourbon y lo atribuye a que los más jóvenes lo están incorporando a través de la coctelería, “les gusta también el romanticismo que envuelve la historia del whisky. Y las redes fueron fundamentales para viralizar esta tendencia. Bartenders que viven a miles de kilómetros de distancia, están conectados, se mandan fotos, recetas, y todo eso pasa ahí en Instagram, por ejemplo. Es como la tormenta perfecta. También creció el consumo de whisky en mujeres así como la inclusión de las mujeres en la industria, cada vez hay más master blenders”, describe. Y aunque es verdad que las cantineras hay aparecido en las barras con fuerza, todavía son clara minoría. Lo mismo pasa con la sustentabilidad, otro gran tema que atraviesa la gastronomía y está pisando fuerte. A través de la coctelería terminamos hablando de otros temas y por ende, el discurso, se enriquece, sigamos haciendo de la inspiración una tendencia y contribuiremos entre todos a crear un mundo mejor.
por Silvina Reusmann
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