Es una escena memorable que suelen citar incluso aquellos que jamás se han aventurado por los siete tomos de “En busca del tiempo perdido”. El protagonista de la obra maestra de Marcel Proust moja en el té una magdalena y con su sabor recupera en un instante los recuerdos de su infancia en la casa de su tía Leoncia. Esas páginas son quizás el ejemplo más icónico y reconocido de la relación de la comida y la cultura. A lo largo de la historia, los alimentos (o su falta), su forma de prepararse, los vínculos humanos a propósito de ellos y el momento de sentarse a la mesa han sido largamente festejados y analizados en libros y películas. La cocina y el comer, ese acto tan básico y a la vez tan ligado al placer, son uno de los protagonistas más exitosos en las narraciones de todos los tiempos.
Géneros a la mesa. “Se dice que la buena comida anula el tiempo. Por lo tanto no parece descabellado imaginar un gran banquete literario donde se encuentren reunidos autores de todas las épocas”. Así comienzan, en su introducción, Mariana Dimópulos y Mariano García a explicar su reciente libro “Escritos sobre la mesa” (Adriana Hidalgo). En este, y a través de una compilación basada en estados y momentos (hambre, maneras de mesa, dieta, café y té, etc.), reúnen extractos escritos por grandes autores sobre la comida y el acto de comer. El texto va del Marqués de Sade a Esteban Echeverría y de Jane Austen a Manuel Puig, entre muchos otros (incluyendo hasta el famoso té de “Alicia en el País de las Maravillas” de Lewis Carroll), en una continuidad que combina épocas con ritmo y gracia. “Desde el fruto prohibido del Génesis, pasando por el exuberante banquete que narra Petronio en su ‘Satiricón’ hasta las páginas que necesita Proust para desarrollar una comida en la casa de los Guermantes, el tratamiento dado por la cultura a la comida nunca perdió su lugar relevante, por el sencillo hecho de que la cocina y el acto de comer representan uno de los aspectos más evidentemente culturales en el hombre”, apuntan los autores.
Y es que hablar de cocina sin duda es hablar de vida. Por eso no asombra que haya escritores que puedan contar la historia del mundo a través de la alimentación, como lo hizo John Dickie en “Delizia!” con Italia y sus manjares. “El libro trata de responder a la pregunta de por qué los italianos han invertido una cantidad tan importante de su identidad cultural en la comida. Y es también una enorme inversión económica, en lugares como Parma o Bolonia”, expresó el escritor en una reciente entrevista con el diario El País de España. Y si bien se refiere expresamente a Italia, a lo largo y ancho del mundo los ejemplos similares se repiten y continúan engrosando libros, ensayos y variados artículos como este.
La literatura también ha retratado muy bien los cambios culturales alrededor de la mesa. Hoy nos causan gracia las recomendaciones del genial Leonardo Da Vinci en sus “Apuntes de cocina”, donde anuncia con toda seriedad premisas como “no enjugar el cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa” o “no ha de prender fuego a su vecino de mesa, mientras esté en la mesa”, pero son reales retratos de una época. Lucio Mansilla, por caso, cuenta en “Una excursión a los indios ranqueles” cómo se acostumbraba, en épocas de la Argentina del 1800, a tener un “quatorzième”, una persona encargada de cubrir un espacio en la mesa si los asistentes llegaban a ser 13 por causa de alguna inasistencia o equivocación. Y para esos mismos casos, Macedonio Fernández escribió un modelo de disculpas para los ausentes, que debían darse en los primeros cinco minutos del banquete, y así luego retirarse definitivamente.
En plan de conquista, la cocina atraviesa sin distinción los más variados géneros de la literatura. Así, viene a colación el detective gourmet Pepe Carvalho, creado por Manuel Vázquez Montalbán en sus policiales y que tuvo tal apetito y ánimo sibarita que tras 40 años de historias mereció el libro “Carvalho Gourmet”, un título que recopila los mejores momentos y conocimientos gastronómicos de esta serie de novela negra legendaria. También pueden mencionarse las páginas rosas de “Afrodita”, donde Isabel Allende compendia sus fantasías y sueños mezcladas con recetas afrodisíacas, uniendo en un solo texto buena comida y sexo, dos de los grandes placeres del hombre. “Me arrepiento de los platos deliciosos rechazados por vanidad, tanto como lamento las ocasiones de hacer el amor que he dejado pasar por ocuparme de tareas pendientes o por virtud puritana, ya que la sexualidad es un componente de la buena salud, inspira la creación y es parte del camino del alma”, expresa la autora en la introducción. Atravesando géneros, la cocina como parte de la vida tampoco puede faltar en las autobiografías, y la de Amélie Nothomb en “Biografía del hambre” hace buena justicia, relatando sus años de anorexia pero además poniéndolos de contraste con sus ansias de vida. Finalmente, también sobre el hambre se expidió Martín Caparrós, -quien anteriormente había escrito la novela “Comí”-, en su ensayo El Hambre, para el que investigó durante varios años la falta de alimentos del mundo.
Delicias en pantalla. Pero no solo la literatura es seducida por las delicias de la comida. También el cine cae en sus redes y ha producido bajo ese influjo algunas de las películas más increíbles y memorables de la historia fílmica.
Si bien la industria norteamericana en general monopoliza los aportes, también se destacan maravillas de otras latitudes. “La fiesta de Babette”, por ejemplo, fue una obra danesa que en 1987 conmovió al mundo entero (y que el año siguiente ganó el Oscar a mejor película extranjera), retratando la llegada de una mujer francesa maltratada por su país a una pequeña aldea, donde dos hermanas rígidas y muy puritanas la acogen en su casa y descubren un día en su increíble mano cocinera -y su generosidad tras haberse ganado la lotería- el mejor de los agradecimientos. En la escena de la cena, la comida se convierte en un instrumento de unión y sensibilidad que rompe con la rigidez y frialdad del pueblo. Algo similar sucede en “Vatel” (2000), una coproducción de Francia, Inglaterra y Bélgica, donde Gérard Depardieu interpreta al chef francés del siglo XVII François Vatel, quien debe cautivar al rey Luis XIV con su maestría culinaria recibiendo a toda la corte de Versalles en el castillo de Chantilly del Príncipe de Condé. Se prevén unas fiestas de tres días y tres noches, y el astronómico banquete marcha sobre ruedas hasta que, una vez más, cocina y amor se mezclan, cuando Vatel es seducido por Anne de Montausier (encarnada por Uma Thurman), dama de compañía de la reina y objeto de deseo del propio rey. Y en este camino también se inscribe “Chocolat” (2000), producción del Reino Unido donde la bella Juliette Binoche, en la piel de la madre soltera Vianne Rocher, sacude al pequeño pueblo híper católico francés de Lansquenet con sus preparados de chocolate, de una delicia tal que resultan un pecado. Y además de la tentación dulce, el amor llega de la mano de Johnny Depp y su personaje controversial y nómade, ajeno a las duras reglas de esta sociedad.
En la taquilla de Estados Unidos, en tanto, las opciones son vastísimas, especialmente en los últimos 15 años. “En la última década y media, el mundo gourmet pasó a ser de ‘dominio público’ gracias a la televisión. Y como el cine es un gran espejo de tendencias, no hace más que tomar eso que se transforma en una especie de lenguaje común o de código compartido y darle una forma específicamente cinematográfica. Es claro que las películas gourmet usan la comida como metáfora de otra cosa”, apunta Leonardo D’Espósito, crítico de cine de NOTICIAS. Así, pueden nombrarse éxitos como “Julie & Julia” (2009), “Comer, rezar, amar” (2010), la encantadora “Ratatouille” (2007), “Tomates verdes fritos” (1991), “Sin reservas” (2007) y “Un buen año” (2006) entre muchas otras. De hecho, solo en 2014, Estados Unidos nos hizo disfrutar con tres películas gourmet con excelente crítica: “Un viaje de diez metros”, “Amor a la carta” y “Chef”. Esta última fue quizás la más aplaudida, sobre la conversión de un cocinero de un restaurante de lujo en un chef mucho más genuino que recorre el país en un “food truck”. Para D’Espósito, esta es su preferida, “porque simplemente rompe la idea de la sofisticación para poner en primer plano la de la felicidad que se obtiene en el hacer artesanal, en la comunicación con el otro”.
Festival. Por supuesto, el cine es mucho más sociable que la literatura, en tanto práctica que puede realizarse en compañía. Y gracias a esto, en esta combinación también han surgido actividades grupales. Un gran ejemplo es el ciclo “El cine cocina”, un festival de cine culinario organizado por la Alianza Francesa que este año tuvo su segunda edición, con gran convocatoria. Apadrinado por el chef -y apasionado cinéfilo- Takehiro Ohno, presentó varias de las películas anteriormente nombradas, más otras como “Charlie y la fábrica de chocolate” (2005), “Tampopo” (1985) y documentales como “Jiro dreams of sushi” (2001) y “Le Semeur” (2013), entre otras. “Cuando Ode Vergos me propuso ser padrino del festival sentí una gran responsabilidad, ya que es algo que no domino, ¡yo soy cocinero! Pero lo disfruté muchísimo, porque la cocina es parte de placer, otra de nutrición y otra de compartir…”, apunta Ohno. Entre el público reunido se contaron tanto cocineros como sibaritas y curiosos, y todos disfrutaron luego de comidas en diferentes restaurantes de la ciudad realizadas en alusión a la película vista.
Para Ohno, su película preferida de tinte gourmet no ha sido nombrada aún en esta nota. “Es ‘Big Night’(1996), una ópera prima de Campbell Scott y Stanley Tucci. Es filosófica y representa el gran cuestionamiento de la vida, ser o no ser”, cuenta. La historia transcurre en un barrio italiano de Nueva York, donde dos restaurantes enfrentados muestran las distintas personalidades de sus chefs a cargo a través de la cocina. Nuevamente, una prolongación de la vida. “Es que la cocina ya no es solo la receta, sino que se muestra, incluso en los programas de TV, como una gran telenovela, y eso a la gente le encanta”, apunta el chef.
Si bien aún no se puede hablar de “cine gourmet” como un género en sí mismo, D’Espósito lo ve probable en el futuro. “Es posible que aparezca algo similar con reglas propias relacionadas con la cocina, como ha surgido todo un subgénero, por ejemplo, de los films de canto”, sostiene. Un mundo de sabores aún espera ser descubierto, sea en pantalla grande o en letras impresas.
por Vicky Guazzone
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