Tegui: ¿El mejor restó de Buenos Aires?

Hace tres años que es votado en la lista de los 50 Best Restaurants LatinAmerica como el primero de Argentina. ¿Qué significa ser el mejor? Dentro de la elite gastronómica, que es la que vota en esta lista, es estar alineado con el trabajo de la vanguardia gastronómica actual. Esa tendencia busca recuperar productos y recetas de nuestras tierras, para incorporarlas y re-versionarlas en el contexto de la alta cocina. “Hace falta ir a ver al productor, concientizar, devolverles el orgullo y las ganas de vivir en su tierra”, declara Martitegui en el manifiesto de su Proyecto Tierras, que lo llevará a recorrer el país durante dos años, en busca de productos y productores.

El resultado de estos viajes se prueba en cada uno de los ocho pasos del menú degustación de Tegui. El producto está presente desde la primera copa que se deposita en la mesa: un vino blanco infusionado con romero, tomillo y hierbas el NOA como la muña muña. Una refinada invitación al viaje.

Los pasos llegan con buen timing y algunos emocionan más que otros. El modo de tratar los vegetales es uno de los fuertes de Tegui: crudos, en jugo, en puré; como sea, la potencia vegetal sobrevive. Otros puntos altos del menú fueron la ostra a la parrilla con espuma de mar, que convierte la boca en un océano auténtico; y el magret de pato con miel de caña, puré de mandioca y tacuara, “el bambú andino”, un producto argentino que me encantó descubrir.

Cuando llega el pejerrey confitado con puré de zucchini, el paso más reconfortante, mi acompañante, una outsider del mundo gastronómico, comenta sin mirarme: “Esto es trascender, lograr que alguien cierre los ojos cuando prueba un bocado”. Para eso trabajan los cocineros, y en ese sentido Tegui cumple con una expectativa básica, muchas veces ignorada por chefs con credenciales.

Lo ideal es pedir el menú con maridaje de vinos. Este ideal está relacionado a la billetera: Tegui es el mejor, pero también el más caro. Si no siempre le queda el libro, una flamante edición de lujo que muestra y cuenta, las 96 recetas de un año en Tegui.

por Cayetana Vidal Buzzi