"Los especialistas sugieren que el primer asado se habría cocido hace 1.200.000 años”, comenta Daniel Balmaceda en su libro “La comida en la Historia argentina”. La mayor parte de los argentinos dice que sabe preparar un asado, especialmente entre los hombres. El asado se siente tan argentino que cada vez que conversamos sobre ello, tras una respiración profunda y llena de orgullo, todos explicamos las grandes virtudes y particularidades “únicas” del asado argentino.
Los estilos de cocción similares parecen irrelevantes junto a esta hinchazón de pecho que nos produce el asado argentino. Es cierto. La parrilla en V argentina es algo que lo distingue de la barbacoa de cualquier parte del mundo con nuestro sabor. No siempre la parrilla fue así. Durante muchos años se asaba a la estaca, únicamente, como todavía se lo hace en algunos lugares del interior del país.
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Es tan argentino el asado que algunas personas que optan por no comer carne siguen participando del ritual. Llevan a la parrilla de fines de semana de familiares y amigos otros alimentos que, de todas formas, les permitan seguir compartiendo el asado, aún sin consumir carne. Se ha convertido más en una forma tan tradicional de compartir que ni los vegetarianos se quedan fuera. Algunos autores hablaron del aspecto central de construcción de comunidad a partir del comer alrededor del fuego. En el caso argentino es, inclusive, una forma amigable y relajada de mantener y resolver temas delicados familiares, laborales y de negocios.
El 72% de los argentinos dice que sabe preparar un asado. En la provincia de Buenos Aires, hay un porcentaje similar. En la Ciudad de Buenos Aires, hay menos personas que dicen ser capaces de esta cocción (59%). Probablemente por la densidad de la ciudad, es difícil hacer asados en departamentos y por ello se ha perdido la práctica cotidiana. El lugar común dice que son los hombres quienes saben asar y que las mujeres no se dedican a ello. Lo sorprendente es ver que más de la mitad de las argentinas y bonaerenses dicen que conocen este arte y se hacen cargo de las brasas sin problema.
Balmaceda hace alusión en su libro a Carmen Gascón y Juana Manuela Gorritti como asadoras que documentaron sus recetas. Como conocedoras de los secretos de las brasas, antes de que se les permitiera ser las protagonistas de este tipo de cocción de la carne de manera pública.
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En cuanto a la frecuencia de comer asado, el 55% en el país, el 47% en la Provincia de Buenos Aires y el 53% en la Ciudad de Buenos Aires dice que come asado al menos una vez al mes. Algunos mencionan que todas las semanas y otros que cada quince días. Aproximadamente 4 da cada 10 dicen que lo hacen solamente en ocasiones especiales y son muy pocos los que dicen que nunca comen asado.
Si bien es más alto el porcentaje de hombres que dicen que saben cocinar asado, hay muchas mujeres que lo saben hacer. Tal como doña Carmen y doña Juana Manuela que lo sabían y permitían que los hombres de la reunión se regocijasen, hoy estamos ante una realidad cada vez más frecuente. La frase ahora también es: “Un aplauso para la asadora”.
por R. N.
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