jueves, noviembre 14, 2019

SIN CATEGORíA | 02-02-2019 12:17

Joan Roca: "Las mesas hay que saber leerlas"

Humildad, futuro sostenible y lo que tiene para dar Latinoamérica a la gastronomía fueron, entre otros, los temas de la charla de Noticias Uruguay con el cocinero del mejor restaurante del mundo.

Al timón -junto con sus hermanos Josep y Jordi- de El Celler de Can Roca, uno de los restaurantes más emblemáticos del planeta, Joan Roca visitó fugazmente nuestro país de la mano de BBVA. El laureado chef, tras protagonizar una charla en el Hilton Gar­den Inn de Montevideo sobre el aprendizaje como impulsor para la creatividad, recibió a NOTICIAS Uruguay.

Noticias: De todos los reconocimientos que obtuvo, oficiales y extraoficiales, ¿cuál ha tenido mayor peso y significado?

Joan Roca: El premio más importante que hemos tenido es ver cómo la gente de nuestra ciudad -Girona-, nos recibía el día que obtuvimos la tercera estrella Michelin. Cuando eres cocinero imaginas qué puede pasar si un día recibes la tercera estrella. Piensas en las felicitaciones de tus colegas, que te harán más entrevistas, que el restaurante tendrá más popularidad y difusión, pero nunca piensas que la gente de tu barrio se acercará hasta el restaurante y empezará a aplaudir durante mucho rato. Gente que no había venido a comer al restaurante y nunca vendrá. No eran clientes, eran vecinos que se habían convocado por sms, muchísima gente que había visto en la televisión que los chicos del bar, -los chicos del José, mi padre- habían ganado un premio muy importante. Esos aplausos por el trabajo hecho, las felicitaciones por darle visibilidad al barrio, eso es lo más bonito de todo lo que hemos vivido. Nos puso la piel de gallina, nos emocionamos, nos pusimos a llorar. Hemos recibido el premio al mejor restaurante del mundo, no se puede recibir un premio mayor, pero nos quedamos -los tres hermanos, yo creo- con la forma en la que la gente se acercó a felicitarnos, de esa forma tan honesta y bonita.

Noticias: Eso indica que el trabajo desarrollado durante todos estos años está integrado en la comunidad…

Roca: El restaurante nació -al igual que el restaurante de nuestros padres- en un barrio obrero conformado por inmigrantes de otras zonas de España en la década del sesenta. Nuestra infancia se produjo ahí, nuestros amigos, nuestras parejas son de familias que vinieron. Eso hizo que no quisiéramos movernos de ese barrio. Tuvimos la oportunidad -varias veces- de trasladar nuestro restaurante a un sitio mucho más glamuroso de la ciudad, pero decíamos “no, este es nuestro barrio, queremos seguir aquí”. Queríamos ser fieles a nuestros orígenes, a nuestra realidad, a nuestro entorno, a ese barrio obrero que ha crecido con nosotros.

Noticias: ¿A qué más puede aspirar un cocinero que ha recibido los premios más importantes del mundo?

Roca: Aspiro a alargar el presente. Lo mágico de estos últimos diez años es que tenemos ese reconocimiento y podemos hacer todo cuanto nos propongamos, independientemente de las estrellas y las listas, que están ahí y son fantásticas. Estamos desde hace ocho años entre los tres primeros del mundo, lo cual es una anomalía de un sistema que está pensado para llegar y bajar. Llega un momento que la propia lista necesita regenerarse. Independien­temente de esto, nos gustaría seguir haciendo lo que hacemos manteniendo la pasión y la ilusión. Ahora estamos en estos proyectos más recientes como Ca­sa Cacao (la fábrica de chocolate de Jordi y hotel bou­tique de Anna, su mujer). También hay un proyecto de formación, vamos a generar una academia para poder compartir conocimiento. Esto será lo próximo, es muy nuevo, es una exclusiva. Todavía no lo hemos contado. Será en La Masía, junto a nuestro espacio I+D.

Noticias: En las escuelas de gastronomía una de las primeras máximas que inculcan es que “sabes a qué hora entras pero no a la que sales”. Ustedes están incorporando algunos cambios a esa máxima…

Roca: Es un cambio necesario para retener talento. Hemos visto cómo jóvenes con pasión, conocimientos, ganas, actitud y aptitudes, acaban dejando el oficio en el momento de intentar formar una familia, buscando vías -vinculadas o no- que dieran calidad de vida. O cambiamos esto o nunca tendremos gente buena en las cocinas. Llegará un momento en que no los podrás retener porque se irán. Este ritmo no lo podrán seguir a no ser que se trate de un restaurante propio, como es nuestro caso. Es un cambio necesario en el sector. Para mantener y retener hay que cuidar, pagando bien, poniendo horarios razonables. Sé que esto que digo es muy poco popular en el sector. Mis colegas me dicen “tío, no nos hagáis esto”. Sabemos que no es fácil, que no es aplicable a todos los lugares. Nosotros hemos tardado treinta años en poder hacerlo.

Noticias: ¿Qué tiene Latinoamérica que ofrecer gastronómicamente al mundo?

Roca: Aquí hay una despensa en productos increíble. Productos del mar y de la tierra. Es curioso cómo lugares con mucha costa han vivido de espaldas al mar sin estructura ni pesquera ni comercial sobre el mundo marino. Sin embargo, se pondera más lo de fuera que lo de dentro. Aquí hay una cocina auténtica a la que hay que darle visibilidad. Eso está cambiando. Cada vez veo más cocineros con discurso propio, con argumentos de raíces, investigando en comunidades indígenas. Los que tienen que romper esta inercia son los cocineros. El público es cómodo, va a seguir yendo a los lugares de siempre. Es el cocinero el que tiene que empezar a cambiar, a proponer, a dar. Obviamente la prensa tiene un papel importantísimo para dar a conocer a esos cocineros y a ese trabajo para que el público poco a poco vaya dando oportunidades a lo suyo. Es un proceso que lleva tiempo, pero ya se están haciendo cosas muy interesantes.

Noticias: Hay señales incipientes de cocineros uruguayos que trabajan con productos nativos, los cultivan e incluso salen a recolectarlos. ¿Qué se necesita para que eso se valore?

Roca: Ese es el futuro. Eso hay que hacerlo muy bien. Los que quieran ser líderes de la nueva cocina de Uruguay tienen una gran responsabilidad porque no solo tiene que parecer bueno, tiene que estar y ser muy bueno, pero bueno de verdad. Si la historia de las raíces es auténtica y hay una historia que contar vinculada a la tierra, a los productos y a la cocina, eso tiene mucha fuerza, es lo que la gente quiere. El futuro pasa por las historias auténticas que tienen en cuenta que la cocina es salud, turismo, orgullo de país, responsabilidad social, sostenibilidad e identidad.

Noticias: ¿Usted cree que el cocinero tiene hoy un papel social?

Roca: Lo debemos tener y mirar la cocina de una forma holística. Cada vez hay más sensibilización en ese sentido. Va proporcionalmente relacionado a tu visibilidad. La visibilidad debe ir ligada a la responsabili­dad. La cocina de alto nivel en el futuro tiene que tener un componente de responsabilidad social. Proteger la biodiversidad y no dejar la industria en manos de los grandes cultivos extensivos. Los únicos que podemos cambiar esto somos los cocineros. Nosotros compramos los productos. Si podemos llegar a hacer una cadena de complicidades podemos cambiar algo, sino nos cargamos el planeta en dos días.

Noticias: ¿La propuesta gastronómica del Celler de Can Roca es interpretable por el gran público o se trata de una cocina para eruditos?

Roca: A nuestra cocina la pueden interpretar y disfrutar todos. Estoy absolutamente convencido. De hecho, a nuestro restaurante acuden desde gourmets super sofisticados hasta parejas jóvenes que han ahorrado un tiempo porque querían celebrar con nosotros su aniversario. Hay inquietud e interés cultural auténtico en la gastronomía, no solamente porque esté vinculada al snobismo o la moda. Hay interés en la experiencia. Les cuidamos, sabemos entender qué quieren unos y qué quieren otros. En eso está también nuestro trabajo, el de la sala sobre todo. Saber leer las mesas. Van a comer lo mismo, pero hay que contárselo de una manera distinta, intentando leer sus gestos y haciendo que se sientan muy cómodos.

Noticias: ¿Cómo se imagina la cocina del futuro, de aquí a 50 años?

Roca: Es difícil de responder. Podemos estar convencidos de lo que no pasará: aquello de hace tiempo, cuando nos querían convencer de que comeríamos como astronautas. Nosotros estuvimos en la NASA en Houston, conocimos a un astronauta que nos decía que lo más duro de estar un año en la estación espacial era no poder comer. Todo está liofilizado, lo hidratan y comen líquidos. Nosotros les preparamos cosas liofilizadas pero claro, falta el socializar, la mesa, la sensación de comer. Está claro que eso no desaparecerá. El futuro de la cocina será sostenible o no será. Consciente, ecológica y con sentido común. O nos tomamos todos en serio que los recursos del planeta son finitos o nos los cargaremos. Ahí está el gran debate. No hay dogmas ni fórmulas magistrales. Los gobiernos tienen mucho que decir en esto, sobre todo para erradicar el hambre en el mundo, pero son egoístas y solo piensan en ellos. Ahí poco podemos hacer más que dar de comer a los políticos y darles un discurso mientras comen.

por Alva Sueiras

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