Corre tanta sangre italiana por las venas argentinas que adoptamos su gastronomía como propia. Embanderamos la pasta y la pizza con orgullo y, en el furor de honrar a nuestros antepasados, olvidamos que nuestra pasta y nuestra pizza poco tienen que ver con las que se comen en Italia.
“La diferencia está en la harina”, nos dice Daniele Pinna, oriundo de Cerdeña y chef propiétaire de “La Locanda”, mientras amasa su pasta con harina traída de Italia. El aceite de oliva, el queso y el arroz para risotti tampoco se negocian. Pinna es un purista que cree, con razón, que el alma de la cocina está en sus materias primas y es intransigente al elegirlas. A la hora de comer, la diferencia se nota... y se paga.
Recientemente Pinna saltó al estrellato: tiene su programa en El Gourmet, donde despliega su carisma y talento. Su restaurante, sin embargo, fue ideado con un espíritu modesto: una “locanda” es una casa italiana donde se hospedan viajeros, recibiendo un trato personal en un clima familiar. Y así es “La Locanda”: una cantina con manteles negros y rojos como la bandera de Cerdeña, donde Pinna en persona saluda a los comensales, les cuenta qué preparó ese día, sugiere y entusiasma. Hay una carta con propuestas muy tentadoras (¡sobre todo los quesos y fiambres!) pero es pura formalidad. Cada comida en “La Locanda” es una aventura y Pinna se encarga de que sea emocionante.
El día de nuestra visita, todo empezó con unas bruschettas (tostaditas finas y crocantes con el ajo justo y un aceite de oliva memorable); siguió con un carpaccio de liza con vinagreta de aceto balsámico y limón, y láminas de queso taleggio sobre repollo colorado (pura inspiración sarda); seguido de un pulpo con verduras asadas, entre ellas alcauciles y hojas de menta, “carciofi e menta”, como en Roma.
La aventura continuó con un risotto con langostinos al curry, una digresión en la tanada de Pinna con exitosos resultados. El cierre fue a lo grande: un besugo entero cocinado en una costra de sal que llega prendida fuego a la mesa. Diez minutos tarda en apagarse la pequeña hoguera: la costra se rompe y el besugo queda cocinado como al vapor. Se come solo, con un chorrito de aceite de oliva: sin exagerar, sentirá que nunca antes comió un pescado tan simple, tan sabroso, tan bien cocinado.
Si quiere seguir con la aventura hasta el final termine con un postre: tiramisú; amaretti sarde; cannoli siciliani con ricota, azúcar y chocolate; o lo que le toque en suerte el día de su visita. “La Locanda” tiene una buena selección de vinos argentinos e italianos para acompañar la experiencia; más grapas y licores varios para terminar endulzado: limoncello arancelo, limancelo, mandarineto, etc.
“La Locanda” es un lugar para volver, aunque tenga que ahorrar para hacerlo. Mientras, para que no extrañe, Pinna también prepara pastas rellenas y salsas para llevar el fin de semana. La pasión italiana no tiene límites.
por Cayetana Vidal Buzzi
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