“Venid pronto, estoy bebiendo estrellas!” –gritó el monje benedictino Dom Pierre Pérignon, considerado “el inventor” del champagne, cuando probó por primera vez ese elixir efervescente. Había estallado una botella en la cava de la abadía: con el calor, las levaduras de la piel de la uva se activan y actúan sobre el azúcar, produciendo gas carbónico, es decir, burbujas.
Eso hace único al espumante, las burbujas. Suben rápido a la cabeza y dan ganas de brindar por algo, de celebrar. Curiosa paradoja que le debamos tal hallazgo a un fraile. En realidad Dom Pérignon apenas se topó con el fenómeno de la fermentación natural pero a él le corresponde el mérito de haber incorporado dos importantes novedades para la conservación de la espuma: el tapón de corcho y la botella de vidrio resistente. Además de haber puesto a la Champagne en el mapa. Aprendámoslo de una vez: Champagne es solamente el que se produce en las 30.000 hectáreas de la Champagne francesa y sólo con las uvas permitidas: Chardonnay y Pinot Noir y/o Pinot Meunier. Los nuestros, al menos hasta que conquistemos una denominación de origen, son vinos espumantes o espumosos (también champaña, aunque mejor dejarle esa palabra al doblaje mexicano).
Hoy Francia ya no es líder indiscutido a la hora de las burbujas. España e Italia son competidores fuertes con productos propios, como el Cava y el Prosecco, dos variedades que se distribuyen en la Argentina. Nuestro país no está ajeno a los cambios de la góndola global. Si hay crisis que no se note: fuera de la órbita europea, Argentina es el principal productor y consumidor de burbujas medido per cápita. Es una tendencia que ha crecido exponencialmente en los últimos diez años.
Cambios de hábitos. ¿Por qué a los argentinos nos gusta tanto el “champán”? La sommelier Marcela Rienzo, tiene una teoría simpática: “Tenemos la tradición de la soda, estamos acostumbrados a las burbujas. Además somos fiesteros, nos gusta todo lo que invite a celebrar”. Si bien el pico de ventas de espumantes sigue centralizándose en los meses de noviembre y diciembre, el consumo se está desestacionalizando. Ya no se brinda únicamente en los cumpleaños y en Año Nuevo. Mientras que hace una década el consumo per cápita era de medio litro, a la fecha ronda el litro por persona por año, según fuentes oficiales.
Según el estudio de la consultora STG, “Radiografía del consumidor argentino de vinos espumantes”, el 96% de los consultados prefiere beber espumantes durante los fines de semana, en tanto que el 88% del consumo se concentra en la cena; de ellos, la mitad lo elige para la postcena.
En términos cualitativos, se habla de un fenómeno joven. Por un lado, los jóvenes consumen más burbujas en la noche, lejos del clasicismo que proponen a veces las marcas, combinado con bebidas energizantes o puro. El gancho está en el precio: en la noche las burbujas más vendidas son las de precio módico. También algunas bodegas han desarrollado subproductos especiales de espumantes para coctelería y firmado acuerdos para ser los “partners” de ciertos aperitivos.
Marketing dulce. Los jóvenes y las mujeres son el segmento de mayor crecimiento. El marketing los llama “early consumers” (consumidores principiantes) y hoy conforman la estrategia principal de la industria. El producto desarrollado para ellos son los espumantes dulces y rosados, hoy al frente de los lanzamientos del año. “Se empieza por la cosa más sencilla. Algo que recuerde a lo dulce y a la fruta es más atractivo. Con el tiempo la experiencia se va complejizando y los vinos tienen cada vez más mensaje", comenta al respecto Marcela Rienzo. Para Dolores Lávaque, directora de STG: “El paladar argentino es tendiente a lo dulzón, está en nuestro ADN o perfil de consumo. Lo del rosado es una tendencia en vinos tranquilos también y la realidad es que hay muy buenos exponentes de espumantes rosados a nivel internacional, o sea, es una categoría muy respetada”.
Según datos del Observatorio Vitivinícola, los espumantes dulces están al frente de las tendencias en consumo. Desde 2009, en que vendían 1,3 millón de litros, pasaron a superar los 3 millones en 2013. Un crecimiento notable, que ninguna otra categoría vínica iguala, ni en tiempo ni en cantidad. Por ello, también es el tipo de vino donde se registra mayor cantidad de lanzamiento recientes. Sin embargo, hay que matizar: los Extra Brut son los claros ganadores de la categoría, con poco mas de 7 de cada 10 botellas consumidas. El perdedor, sin embargo, es el Brut, ya que es el único segmento que decrece. Y la razón parece estar en que el consumidor no comprende la diferencia real entre un Brut y un Extra Brut, que al paladar no entrenado no reviste mayor importancia.
Cepas y regiones. También el mapa de producción de las burbujas cambió. Antes Mendoza era casi la única provincia donde se hacían espumosos, seguida por San Juan. Hoy conserva su liderazgo pero ya hay por lo menos una bodega elaboradora de burbujas por provincia productora, con casos notables como Salta, en donde en una década pasaron de ninguna a seis. Más curioso aún, según se desprende de los datos de Instituto Nacional de Vitivinicultura ya hay registradas bodegas de espumosos en Entre Ríos, La Pampa y La Rioja.
Las variedades más empleadas hoy en día para las gamas de precio alto y muy alto son Chardonnay y Pinot Noir. Juntas, como en la Champagne, forman el tándem de los vinos más exclusivos. Y en la mayoría de los casos, ambas provienen del Valle de Uco, principalmente el departamento de Tupungato. Pero no son las únicas variedades empleadas: también se ha empezado a experimentar con cepas tales como Chenin, Semillón, Malbec, Viognier, Riesling y hasta Torrontés.
“Toda bodega tradicional y de renombre lanza su propio espumante, es un 'must', hoy es obligatorio tener un espumante en el portfolio”, comenta Dolores Lávaque.
El color dorado y las burbujas, siempre fueron un 'must' a la hora de aportar prestigio. Sin embargo, estamos siendo testigos de la democratización del “champán”. La diversificación también llegó a los precios y hoy por $ 100 se puede tomar un excelente espumante. “Cuando tienes éxito lo mereces y cuando fracasas lo necesitas”, decía Winston Churchill. Ahora que es para todos y todas, ¡que nunca nos falte!
por Cayetana Vidal Buzzi
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