Sociedad / 3 de abril de 2016

El chef estrella de la Rosada

El prestigioso cocinero Dante Liporace fue contratado para preparar el menú diario de empleados y funcionarios. Macri es el único que no paga.

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Alta cocina. Cuando el chef Liporace llegó a la Rosada se encontró con cucarachas y falta de limpieza.

¿Quién no soñó alguna vez con asomarse a la cocina en la que se revuelve el estofado del poder? Eso es lo que desde diciembre hizo el chef Dante Liporace (38), al desembarcar entre ollas y sartenes, en la Casa Rosada. Con un gabinete presidencial marcado por la impronta de los CEO´s, la cocina no se quedó atrás. El que le da de comer cada día a Mauricio Macri es considerado uno de los exponentes de la Nueva Cocina Argentina y de la cocina molecular.
Gourmet y profesional. Liporace jura que no tenía contactos previos con integrantes de Cambiemos y que a su restó, Tarquino (48 entre los 50 más destacados de Lationoamerica), iba gente del PRO y del kirchnerismo. En diciembre lo llamaron desde la Dirección de Servicios Generales de la Secretaría General de la Presidencia para proponerle gerenciar la cocina de la Rosada, con un contrato por un año como asesor. “Mi primera impresión al recorrer el lugar y ver el funcionamiento fue que estaba ante el nivel de un hotel de una estrella. Me propuse llevarlo al de uno de cinco, gastando menos. Después de tres meses, creo que estamos en cuatro”, explica Liporace a NOTICIAS.
Aunque la cocina había sido remodelada hacía dos años, se encontró con heladeras rotas, hornos que no funcionaban y sin controles bromatológicos. Las cucarachas eran reinas y señoras: “En general, esos bichos aparecen a la noche y evitan a los seres humanos pero acá caminaban por las paredes. Nunca vi algo igual”. Ahora, dice, “todo brilla”.
¿Dónde está el piloto? La cocina de la Rosada no tenía un cocinero a cargo. “Cada uno hacía lo que tenía aprendido, nadie dirigía ni controlaba”, cuenta Liporace. Además, asegura, todo era un descontrol: “Como hay un comedor central y cinco cafeterías, los mozos venían a pedir jamón y queso para los tostados, por ejemplo, y se llevaban a mansalva. Un día saqué la cuenta y con lo que salía de la cocina, se deberían haber estado haciendo unos 3.000 tostados diarios. Pero sólo salían 600. Y se gastaba un dineral en el catering para cada evento. Ahora todo lo hacemos nosotros”.

Liporace incorporó gente de su confianza –un chef, cinco cocineros, un entrenador de camareros y otra que se ocupa de los servicios generales– y capacitó al plantel, con integrantes que llevan décadas en la Rosada. “No encontré resistencia. Les enseñamos a trabajar más profesionalmente”, asegura. Antes de diciembre, el consumo de gaseosas, panificados y cafetería era gratis; hoy el personal paga

¿Qué comemos hoy? El almuerzo pasó de 3 pesos a 25. “Pero nadie se quejó, todo lo contrario. Agradecen que tienen platos sabrosos y bien hechos”, afirma el chef, a cargo del comedor donde almuerzan 700 empleados y de atender los requerimientos del presidente y de 60 funcionarios.
El nuevo menú para el personal incluye un plato principal, un postre y una bebida, con una alternativa light y diez opciones posibles de menúes clásicos. En cambio, para el Presidente y los funcionarios de mayor rango, la oferta es diferente: cuesta 100 pesos e incluye entrada, plato y postre, todo de eleboración gurmet. El único que no paga es Mauricio Macri.
Liporace pasa desde las 9 hasta las 16 en Casa de Gobierno, siempre y cuando no haya desayunos de trabajo y tenga que ir antes. ¿Cuánto sale un chef top en la Rosada? Él jura que pidió mucho menos de lo que cualquiera creería. E insiste: “Para mí este es un desafío profesional. Cuando vi que todo era un horror, me pregunté si iba a poder. Hoy estoy contento con lo que estamos logrando”.