Costumbres / 21 de Octubre de 2016

Corrientes a la mesa en el festival Pueblo Abierto

El encuentro convocó a los principales chefs del país al Iberá para descubrir y potenciar la gastronomía autóctona.

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Corrientes no sólo es un paraíso de agua, verde y cielo, es también una de las provincias con más identidad cultural de la Argentina. Además de una naturaleza única, esta zona del Litoral ofrece al viajero un microclima especial, en el que la música, el idioma, la religión y la gastronomía dibujan un paisaje muy diferente al del resto del país.
Esta amalgama de valores es lo que se propone rescatar la iniciativa de Pueblo Abierto, un festival que se define como “nómade y cultural” y que acaba de realizar su segunda edición en Corrientes.
Entre el 7 y el 10 de Octubre, Pueblo Abierto reunió en Concepción del Yaguareté Corá –quiere decir “cárcel de tigres”–, a orillas de los Esteros del Iberá, a una comunidad de productores y cocineros locales y nacionales que intercambiaron información, elaboraron platos a cuatro manos y dieron de comer a la gente del lugar y a los visitantes que se acercaron a disfrutar del evento.
Comandado por Delfina Magrane, un equipo interdisciplinario trabajó con la gente de la zona durante un año para preparar este festival que presentó toda clase de actividades relacionadas con la gastronomía local. Tan interesante resultó la propuesta, que logró convocar a los principales chefs del país: Narda Lepes, Germán Martitegui (el argentino que rankea más alto en la lista de los 50 Best Resturantes de Latinoamérica), Fernando Trocca, Tommy Perlberger, los cocineros del parador uruguayo La Huella, Pamela Villar, el equipo de Tato Giovanonni, Luisa González Urquiza y Mariano Ramón, entre otros.
La edición anterior de Pueblo Abierto se había realizado en Cachi, provincia de Salta y había dejado un saldo muy positivo en todos los participantes. Este año, Corrientes les reveló a comensales, cocineros y productores un paisaje gastronómico sorprendente, con mucho para descubrir y desarrollar, y una experiencia que, seguramente, dará grandes frutos en el futuro.

 

Aventura

Concepción del Yaguareté Corá es una pequeña ciudad, a 200 kilómetros de la capital de Corrientes, de alrededor de 6.000 habitantes. Plácida, lenta y silenciosa, no tiene carteles de publicidad ni grandes edificios. Es el camino de ingreso, en el oeste, al Iberá; a través del Portal Carambola, uno de los menos transitados por el turismo (la mayoría llega a los Esteros por Colonia Pellegrini). Desde allí pueden realizarse visitas en canoa o lanchas comandados por guías altamente entrenados.
¿Qué puede contarse de nuevo de esta maravilla que constituye el mayor humedal de la Argentina? Que la experiencia de recorrerlo no se parece a nada que uno haya visto antes. Yacarés que se sumergen en el agua. Carpinchos y pájaros que aparecen y desaparecen ante la mirada del viajero. Caminos de agua bordeados por las flores de los camalotes. Una trama de sonidos de animales llenando el silencio: grillos, ranas, aves, peces. Son 13.000 km2 de un área protegida en la que el ecosistema está compuesto por 4.000 especies. Hasta el yaguareté, el tigre de la zona, desaparecido hace muchos años, está a punto de ser reintroducido para mejorar el equilibrio ecológico. Este es el objetivo de The Conservation Land Trust, la ONG fundada por el polémico Douglas Tompkins, cuya labor hoy es altamente valorizada en el lugar. De hecho, sus herederos planean una devolución programada de tierras adquiridas por Tompkins en los Esteros, que pasarán a formar parte del Parque Nacional. Un contexto excepcional que tiene como condimento la calidez de la gente, la alegría del chamamé y una gastronomía con exquisito sabor litoraleño.

 

Cocina

La reunión de cocineros locales y foráneos siempre tiene en vista varios objetivos. El primero, difundir técnicas y productos característicos de una zona. El segundo, exportar esos productos hacia centros de mayor relieve gastronómico. Por otra parte, el contacto con chefs muy experimentados nutre a los cocineros locales en la mejor utilización de los alimentos autóctonos.
Un ejemplo de esto fue el excelente cordero al vino de naranja que preparó Narda Lepes, flanqueada por Pamela Villar, Mariano Ramón y otros, utilizando la variedad Black Face, que es uno de los orgullos de Corrientes.
Otro ejemplo: en la cena de apertura del Festival, en las calles de Concepción, productores locales prepararon el más típico de los platos correntinos, el “Mbaypu”, una polenta hecha con harina de maíz ultrafina, que puede comerse sola o con carne o pollo.
El último día, en la feria realizada en el Predio del Peón Rural, se pudo apreciar la variedad de frutas que produce la provincia a través de exquisitas conservas preparadas por cocineras correntinas. En esa misma ocasión, Fernando Trocca y Tommy Perlberger dieron clase pública de paella utilizando el excelente arroz carnaroli de Corrientes.
Una de las actividades más peculiares que ofrece Concepción es la posibilidad de visitar las capillas que la gente dedica, en sus casas, a santos como San Antonio o figuras populares como el Gauchito Gil. En la festividad de cada uno de ellos, se ofrecen al visitante comidas típicas y lo recaudado sirve para mejorar el templo del santo. Para el Festival, se abrió una decena de estas capillas (hay más de 30 en el pueblo) y en cada una se pudo comer un plato característico de la zona.
Lo más interesante que deja esta edición de Pueblo Abierto, es el rescate de una gastronomía imbricada con una identidad cultural única. Una cultura que no siempre ha sido valorada por el resto del país. Ponerla en relieve es un modo de saldar una deuda con nuestras raíces. ¿Cuál será la próxima sede? Los organizadores todavía no pueden anunciarlo, pero seguramente se tratará de una ciudad con un capital humano y gastronómico digno de descubrir y apreciar.

 

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