Restaurantes / 13 de Enero de 2017

Osaka, la meca del nikkei

Soler 5608, Palermo. 4775-6964. Cocina nikkei. Precio fijo (lunes a viernes mediodía): $550. Precio promedio a la carta: $1.400.

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En su libro “De la nostalgia al orgullo – Los caminos de la cocina peruana en Buenos Aires”, los autores Paloma Oliver Málaga y Gabriel Rotbaum cuentan que, hasta fines de los 80, era casi imposible encontrar un lugar en Buenos Aires con carnes que no hubieran pasado por las brasas. En los años 90 se impuso el sushi, abriéndole camino sin querer al nikkei (fusión peruano-japonesa): cuando en 2005 Osaka abrió en Buenos Aires, todos creyeron que era un restaurante japonés, y el éxito fue inmediato.
Hoy, con la inclusión de frutas (maracuyá a la cabeza), quesos, semillas y demás yuyos que espantarían a los tradicionales japoneses, casi todo el sushi que se come en la ciudad es nikkei. Pero nikkei auténtico hay poco y Osaka está en la cima indiscutible. Una de las razones es la sutileza en el manejo de los sabores. La creatividad a la hora de combinar productos en este tipo de cocina suele conducir al pecado, sobre todo al de la extremada dulzura, olvidando contrapuntos ácidos o amargos. Se incluyen además sabores de las más variadas latitudes, como el aceite de trufa en un niguiri de salmón flambeado con rayadura de limón, con magistrales resultados.
La carta es larga, de esas en las que cuesta decidirse. Una buena idea es entregarse a los camareros, entrenados al punto que le dirán en qué orden comer su pedido y si utilizar o no salsa de soja. Clásicos que más vale no perderse son los tiraditos –el de pulpo, cocido en su punto justo y cortado en láminas, con aceite de sésamo–; los niguiris especiales como el de kobe a la parrilla en salsa yuzu (un cítrico japonés), con negui (cebollín) y jengibre; y alguna tapa como las vieiras a la parmesana (bien peruanas) o un inkagyosa (fusión bien nikkei), un raviol relleno de pato, cebolla caramelizada y hongos shiitaque.
¿Qué se bebe con este tipo de comida? Osaka encontró la respuesta en la coctelería. Su barra tiene tragos originales y surtidos, ideales para abrir la experiencia. Para comer, mejor vino blanco o espumante. Para cerrar un pisco, pero sólo si es peruano.

 

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