El pasado 23 de septiembre, por tercer año consecutivo, Aramburu volvió ser parte del ranking de la prestigiosa revista británica Restaurant, LatinAmerica’s 50 best restaurants. Comenzó en 2013 en el puesto 31 y en 2014 fue el restaurante que más puestos subió, llegando al número14. Este año, le tocó el puesto 28, un cambio de posición que difícilmente refleja altibajos en la calidad del restaurante, evidenciando otro capricho más de esta premiación de la gastronomía. ¿Acaso La Cabrera, en el puesto 19, es mejor restaurante que Aramburu? Ni mejor ni peor, simplemente incomparable. Son las reglas de ese juego, pero hay otros. Este año Aramburu también recibió el premio al Mejor Cocinero 2014, por parte de la Academia Argentina de la Gastronomía.
Gonzalo Aramburu se formó con titanes de la gastronomía mundial como David Rotter, Daniel Bouloud y Martín Berasategui, antes de volver a su Constitución natal a abrir su restaurante hace 9 años. Es un espacio pequeño e íntimo, con un cubo de luz que atrae enseguida la atención. Es la cocina y parece un laboratorio –cabezas bajas, concentradas en su tarea–, enmarcado en plantines de hierbas aromáticas. El equipo prepara todas las noches un menú de 16 pasos, porciones pequeñas, esculturales y sabrosas que crean una experiencia gastronómica de dos horas. Una cena puede abrir, por ejemplo, con tres bocados mágicos: dos pañuelitos de manzana verde rellenos de queso azul cremoso; una bolita de pâté de pollo, ubicada como un huevo entre piedras blancas del mismo tamaño; y luego, saliendo de un coral blanco, “ramas” rojas crocantes y chicharrón de tendón de res.
Aramburu asegura que por primera vez en su carrera tiene un equipo bien aceitado, que lo interpreta y en el que puede apoyarse. El resto es experimentación, seguir probando con nuevos productos y desarrollando obsesiones, como la de encontrar la reversión perfecta de las ostras Rockefeller (gratinadas con queso, manteca, pan rallado y espinacas, receta célebre del restaurante Antoine de Nueva Orleans). Hoy las “mezcla” en una masa de burrata formando una gran “perla” con textura y sabor similares a los de un calamar. ¿Cómo lo hace? Con técnicas de la cocina molecular, es decir ejercicios de química aplicados a los alimentos.
Uno tras otro llegan los pasos, entre ellos los que más nos gustaron: canoli de zanahoria; trilla encurtida con texturas de remolachas y frutillas; lenguado con puré de apio, nabo y algas fritas; codorniz asada con puré de topinambour, puerro frito y maní; y el postre blanco: helado de chocolate blanco, con textura de yogur y marshmallow de coco.
Cada bocado suma. Al final de esta experiencia, tendrá colmados todos los sentidos y eso merece un premio.
Cocina ★★★★★
Servicio ★★★★★
Ambiente ★★★★
por Cayetana Vidal Buzzi
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