En sus 520 km. de extensión, los Valles Calchaquíes tienen dos mil quinientas hectáreas de viñedos –una veintena de bodegas– concentradas principalmente en el Valle de Cafayate en Salta. Este valle, localizado a 1.700 metros sobre el nivel del mar, ofrece características incomparables para la elaboración de vinos: pobres suelos aluvionales, mañanas soleadas y tardes templadas en los meses de verano que permiten largos períodos de maduración y una marcada amplitud térmica. Como resultado se obtienen vinos de una gran tipicidad y frescura, y de color profundo en el caso de las uvas tintas.
Las bodegas están invirtiendo en experimentación y desarrollo de zonas cada vez más remotas, como en el caso de Chañar Punco, el emprendimiento de bodega El Esteco en Catamarca (ver recuadro). La reconversión de viñedos, mapeos de suelos, estudios al detalle de las parcelas y en elaboración de pequeñas partidas son algunas de las técnicas utilizadas por los enólogos para elaborar vinos de alta gama. Más allá de marcas y bodegas, los técnicos –ingenieros agrónomos y enólogos– de la zona han formado en Consejo de Profesionales Vitivinícolas de los Valles Calchaquíes (Coprovi) y una vez al año, desde hace nueve años, se reúnen a probar los mejores ejemplares de la cosecha anual del valle.
Enólogos unidos. Nada de etiquetas: las botellas sólo tienen el nombre de las cepas, nadie sabe de qué bodega ni a qué viñedo pertenecen. “La filosofía es compartir conocimientos con los pares sin mezquindades ni competencias comerciales” –comenta Alejandro Pepa, enólogo de El Esteco–. Los enólogos e ingenieros agrónomos que forman Coprovi, van bodega por bodega probando los vinos de la cosecha del año. Seleccionan los que consideran más representativos y los dan de probar al público en su evento anual, puntuándolos simbólicamente.
Este año, en la pesquisa por las bodegas, se destacaron 20 vinos, de los cuales 11 llegaron a la degustación, realizada el 14 de noviembre en el hotel Patios de Cafayate. “Creemos que son cositas lindas del año, algunos vinos que quizás no van a ver la luz, pueden terminar en algún corte, pero son una nueva experiencia. Simplemente los queremos compartir con ustedes tratando de mostrar todo el Valle Calchaquí”, dice al micrófono Francisco “Paco” Puga, enólogo de Amalaya, además de una de las caras visibles de la organización del evento junto a Rafael Domingo (Domingo Molina), Mariano Quiroga (El Porvenir), Alejandro Nesman (Piatelli) y Claudio Maza (El Esteco).
La degustación, además, tuvo la novedad de comenzar con vinos tintos, una modalidad inusual apoyada por el reconocido enólogo Roberto de la Mota: “Probar blancos después de tintos es algo que se hace todavía en algunos lugares de Francia. Había un gran enólogo francés que decía que así había que hacerlo, que si uno empezaba con los blancos después los tintos parecían demasiado duros y astringentes”.
Los mejores del 2015. La degustación de Coprovi comenzó con un pinot noir, una rareza en la zona. De las 2.500 hectáreas cultivadas, no hay más de 20 de esta cepa. “Es una variedad que necesita del clima frío, por lo tanto es un desafío ponernos a cultivarla aquí”, comenta Daniel Pi, jefe de enología del grupo Peñaflor, invitado a reseñar el primer vino del evento. “Dentro de 3 o 4 años este vino va a expresar más todavía las características del pinot noir”.
El siguiente fue un merlot, una variedad no muy comercializada en Argentina. “El merlot siempre formó parte de cortes porque su combinación con el cabernet sauvignon y el malbec es muy interesante”, comentó, una vez más Roberto de la Mota. “Este vino se siente joven, muy tánico, muy estructurado, con fruta en la boca pero con una carga tánica. Hoy es muy joven y un poco duro”.
Luego fue el turno del cabernet sauvignon, una variedad que se da muy bien en los Valles Calchaquíes, y el invitado a comentarla fue Alejandro Pepa, enólogo de El Esteco: “De los Cabernet de la zona me gusta mucho que aparecen unas notas de pimiento morrón maduro o pimiento asado y le siento en este caso también una paprika, un pimentón. No siento madera es más bien un vino especiado y frutado. En la boca siento tipicidad, hay un tanino presente que me gusta porque seguramente va a tener un futuro muy bueno, una boca con mucho volumen muy frutada también y con presencia de paprika”.
A continuación se probaron tres malbecs diferentes, pero con un descriptor común para la cosecha 2015, que dio lugar a bromas del público: goloso. El primero fue comentado por el periodista Fabrizio Portelli: “Me sorprende mucho la frescura, los vinos solían ser mucho más cálidos y mucho más maduros en el valle, ahora hay mucha vivacidad y eso les da mucho más potencial”. El segundo tenía mucha intensidad pero sin madera. “Desnudo como Dios lo trajo al mundo”, lo definió Paco Puga, enólogo de Amalaya. El tercer Malbec fue comentado por Philip Pla, un comercializador de levaduras: “En boca tiene muchos taninos, no agresivos, que se van a complejizar en el tiempo. Ahora la madera lo supera pero el vino pienso que le va a ganar”.
Por último llegó el tannat, otra de las cepas fuertes del valle. “El tannat del valle es una cosa de locos. Uno siempre cree que no va a ver algo superior y cada año va subiendo un escalón más”, comentó José Miranda, del blog Wine MDQ. “Este tiene todos los aromas, especias y frutas. Una boca compleja, llena, golosa, una acidez tremenda. Es lo que mejor representa al valle”.
El nuevo torrontés. Antiguamente los torrontés del valle eran vinos muy dorados, de un amarillo muy pesado. Eran criticados por ser vinos demasiado untuosos y dulces ya que el PH –relacionado con la acidez de la uva– se elevaba mucho. Cuenta Daniel Pi: “Hace 17 años cuando vine por primera vez a Cafayate, queríamos buscar la forma de hacer un torrontés que no fuera 'alpargatudo'. En ese momento se hacían fermentados con orujo, en la prensa continua, eran vinos más de corte que para disfrutar puros. Nos planteamos la necesidad de hacer del torrontés un vino elegante algo fresco, apto para la cocina, internacional”.
Así fue como los enólogos de la zona trabajaron en buscar un perfil del PH más bajo, es decir, con una acidez más alta que le aporte notas de frescura, de elegancia y lo haga más fácil de tomar. “Nosotros primero cosechamos más temprano la uva, con lo cual tiene más frescura y acidez. Segundo, con tecnología corregimos esos niveles de PH ahí mismo cuando estamos recibiendo la uva, para que sea bien bajo. Buscamos perfiles de mucha frescura en nariz, con aromas de azahar, cáscara de naranja, pomelo”, explica Claudio Maza, enólogo de El Esteco.
En Coprovi, la degustación de blancos comenzó con un Sauvignon Blanc “muy intenso en nariz, con notas de ruda y un toque vegetal fresco, floral”, según comentó Roberto de La Mota, pero enseguida llegó el turno del emblemático torrontés.
Se probaron tres de perfiles diferentes. El primero estaba fermentado y aún guardado en huevos de cemento, una técnica corriente en la nueva enología, inspirada en los orígenes de la elaboración de vino. Tenía aromas a rosas blancas y rojas, a limón y flor de azahar y una original mineralidad portada por el cemento.
El segundo torrontés estaba elaborado con dos cosechas diferentes del mismo viñedo, una realizada a 8 grados, lo cual le aportaba acidez y mineralidad, bajando la graduación alcohólica. En el tercero aparecía la madera, según comentó Fabricio Portelli: “Le siento la cremosidad y la parte nueva de la barrica que le aporta un graso pensado para ser más longevo. Veo un vino blanco inconfudiblemente argentino, con muchas ganas de convertirse en un gran vino blanco del mundo”.
por Cayetana Vidal Buzzi
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