Secretos del boom de la gastronomía asiática

No pasaron tantos años desde que la cocina asiática se resumía para los argentinos en el chow fan, chop suey y arrolladitos primavera. Los pocos restaurantes japoneses o coreanos que existían, estaban reservados para miembros de la comunidad y en ellos ni siquiera se hablaba español. Con el paso del tiempo, el paladar argentino se volvió curioso, aventurero y quiso más. Nuevas generaciones tomaron las cocinas y se animaron a abrir restaurantes y así, los sashimis y niguiris, los ebifurai y, más recientemente, los baos y los ramen empezaron a aparecer por los cien barrios porteños.

Pero Asia es un continente tan vasto como variado y algunos eligieron fusionar en su carta, platos de distinta procedencia. Ese es el caso de Niño Gordo y Sunae Asian Cantina. El primero es una nueva aventura de los dueños de La Carnicería y Chori que decidieron aprovechar su experiencia en el manejo de la parrilla. “La cocina asiática es muy variada, tiene sabores muy acentuados, picante, dulce, ácido, y creíamos que un mix entre la parrilla argentina y los sabores asiáticos iba a funcionar -cuenta Pedro Peña, uno de sus dueños-. Viajamos a Asia, comimos en distintos tipos de lugares, desde comida callejera hasta restaurantes muy arriba y al volver hicimos la carta entre todos los cocineros que trabajamos aquí”.

El caso de Sunae es distinto. Ella nació en Norteamérica, pero su familia proviene de Filipinas y luego de muchos años con un restaurante a puertas cerradas en Colegiales, abrió Sunae Asian Cantina donde ofrece platos del sudeste asiático.

También por Palermo, el chef Diego Rizzi abrió Opio, un gastropub que presenta lo mejor del “street food” asiático. “El 70% del público de Opio es femenino, descubrí que las mujeres son las más osadas al pedir platos, a buscar distintos sabores”, confiesa

En la misma línea de comida callejera también abrió el año pasado KoKo Baobar, donde la especialidad son los baos, unos panes blancos, muy blandos y sin costra que se rellenan de distinto tipo de carne o verdura. Y tal vez mientras lean esta nota, ya estará abriendo sus puertas Fu-King, una cantina asiática que pondrá en acento en el grill y en la cocina callejera. Todo eso pasa en Palermo, mientras tanto, del otro lado de la ciudad, en San Telmo, más propiamente en el mercado, abrió Saigón, un “noodle bar” vietnamita, que sirve un Pho (una sopa típica de esta gastronomía) con un caldo muy especiado, fideos, carne y verduras que combate el frío como pocas cosas.

Japón. Para Roy Asato, cocinero japonés de la nueva generación, en poco tiempo habrá una vuelta del sushi tradicional que va a coexistir con las versiones nikkei, muchas de ellas de fusión peruana, que ya tiene muchos representantes en el país. “Los restaurantes clásicos japoneses están empezando a desaparecer -explica el dueño de Asato, el restaurante de Olivos-. Los viejos cocineros japoneses no tuvieron a quien pasarle el legado y están empezando a cerrar”. Cada vez más pescados blancos se suman a la propuesta con la confianza de que, algún día, lentamente, el salmón pierda protagonismo y sea solo uno más. “La gente sigue siendo clásica para pedir pero cada día se anima más -dice Asato-. Nosotros ofrecemos Omakase (un menú donde el comensal no elige sino que es el chef quien lo arma) y la gente lo recibe bien, le gusta”.

Los hermanos Totake dejaron Nueva Casa Japonesa, otro clásico que se mudó pero sigue siendo una fantástica opción, en especial por sus ramen y abrieron recientemente Mirutaki, un espacio de mesas altas, muy blanco todo y con simpáticos animés colgados de sus paredes.

Luego de 20 años al mando de Haiku, el chef Quique Yafuso abrió en 2016, El Quinto, un espacio tan moderno, abierto y social como su carta. Donde Haiku es más tradicional, El Quinto intenta jugar con sabores y texturas. También por las inmediaciones del barrio chino, abrieron Nippori y Nobiru, el primero con una carta extensa, que combina propuestas nikkei, el segundo un más tradicional bar de tapas japonés (izakaya) con algunos toques peruanos. También por estos días abrirá oficialmente sus puertas Komyun, en el arco 9 del Paseo de la Infanta, un pequeño polo que está creciendo sin parar. En Colegiales, el barrio intenta mantener Nare en secreto, pero la voz se ya corrió y es demasiado tarde. La apuesta del lugar es por un muy buen producto a un precio accesible. En Barrio Norte, quienes aún no lo conozcan deberían acercarse a ToriTori para probar las típicas brochettes japonesas, que tan bien preparan allí.

Sopa. El ramen es un plato que se puso de moda, muchos restaurantes lo tienen, se trata de una sopa hecha a base de un caldo que se cocina por horas y que se prepara con muchos ingredientes y muchos secretos milenarios. BaoKitchen, en el microcentro y Síntesis en Barrio Norte, los preparan muy bien. En Xiao Long Bao hacen otro tipo de sopa que lleva dumplings (una suerte de raviol chino relleno) y es una de las mejores propuestas del Abasto.

Pero no podemos dejar de mencionar la cocina coreana, que está también en plena expansión porteña. Flores es el epicentro de esta gastronomía, increíblemente sabrosa, con multiplicidad de sabores pero escondida en la ciudad. Estos restaurantes no suelen tener nombre occidental, sus carteles están en coreano y hay que tener espíritu aventurero para descubrirlos. El más conocido es Una Canción Coreana, sobre la Av. Carabobo. Alrededor de este, hay varios más pero hay que animarse a tocar puertas y preguntar. Pero tengan por seguro que si lo hacen, habrá valido la pena, la experiencia les resultará inolvidable.