Es un debate que viene de largo: hace años que se pronostica el fin del papel. Sin embargo, ciertas publicaciones reafirman la esperanza de que una lectura más pausada es posible. De que todavía hay tiempo para el disfrute de lo tangible. Y el rubro gastronómico trae novedades en esta contienda. Hoy existen revistas de colección que abordan tópicos gourmet, impresas con esmero y pensadas para disfrutarse como un festín visual y sensorial.
Exponentes locales. Algunos de los exponentes más interesantes provienen de la Argentina. Es el caso de “Anchoa”, que nació en plena pandemia a partir de una pregunta simple pero profunda: si la idea era sumar otro objeto físico al mundo, ¿qué valor debía tener? La respuesta se construyó con una mirada crítica al periodismo gastronómico tradicional y una búsqueda de nuevas narrativas. Sin recetas ni reseñas, “Anchoa” propone un abordaje multidisciplinario sobre la alimentación: desde la ecología hasta la antropología, desde los sistemas de producción hasta la historia. “Queríamos alejarnos del lifestyle y del chef como celebridad”, sostiene Bruna Fontevecchia, creadora junto a Max Wilson. El resultado es una publicación artesanal, bilingüe y de tirada limitada (no supera los 500 ejemplares por edición), con una comunidad fiel que crece desde Buenos Aires hasta Nueva York, pasando por México, Puerto Rico y Chile.
Aunque no parten de un eje temático para cada número, las ediciones terminan hilvanando sentidos a partir de los valores que las inspiran: soberanía alimentaria, conexión con lo vivo, una visión no fragmentada entre humanidad y naturaleza. El interés por este tipo de proyectos editoriales, cuentan, no es nuevo, pero sí está cobrando fuerza en América Latina. “Hay un renovado interés y muchísimo espacio de crecimiento para el rubro del periodismo impreso independiente”, apunta la dupla, que además considera que “la gastronomía es una forma de acercarnos a la vida”. Y el papel, con su textura, su tiempo y su belleza, sigue siendo el mejor vehículo para explorar esos sentidos.
Otro gran ejemplo argentino es el de “Figo”, que comenzó a gestarse en 2023 como el proyecto paralelo de los cocineros Julia Soria (de Córdoba) y Siddarth Chogle (de Mumbai, India). “Después de toparnos con investigadores, entrenadores de hospitalidad, chefs y diseñadores, nos dimos cuenta de que todo ese conocimiento merecía circular”, apunta Soria. A la vez, soñaban una publicación que ampliara la mirada, en la que poder hablar de sustentabilidad, salud mental, diversidad de culturas y artes que se entrelazan con la mesa. El primer número salió en julio de 2024 y hoy cuentan con dos publicaciones por año, disponibles tanto en español como en inglés.
Construyen cada número como un mapa sensorial y conceptual trazado a partir de pilares fijos y de voces disímiles que hacen vibrar los temas desde lugares inesperados: una antropóloga del cacao, una arquitecta, un chef o una historiadora pueden ser parte de la misma edición. “Dejamos que el número encuentre su propio pulso”, explican sus creadores, y eso se traduce en contenidos que van desde el uso del mijo en la cerveza artesanal en India hasta laboratorios de biomateriales en Mar del Plata. Esa apertura también generó una comunidad colaborativa, en la que baristas, ilustradoras o productores escriben para proponer temas o sumarse al siguiente número. Y sobre por qué la gastronomía es terreno fértil para este tipo de proyectos, opinan que la comida lo atraviesa todo, desde la cultura y el clima a la ciencia y los recuerdos de la infancia. “Y siempre hay algo nuevo cociéndose. Ese flujo constante de ideas, sabores y gente apasionada merece un espacio que lo cuente con calma, sin prisas ni pop ups que se cierran en 10 segundos”.
Durante un tiempo, también circuló “Cardumen”, una revista que proponía un cruce entre gastronomía, paisaje y cultura desde una mirada federal. Fue una publicación cuidada, con fuerte anclaje visual y sensibilidad poética, de las pioneras en este ámbito.
Voces del mundo. Desde Ecuador, “Chiú” también se suma a esta constelación de revistas que piensan la gastronomía como una excusa para hablar de identidad, política, paisaje y memoria. Nacida en 2017 como plataforma digital y convertida en revista impresa en 2024, propone una mirada crítica, sensorial y poética sobre lo que comemos y por qué. Cada número parte de un concepto amplio (como “Líquida”, dedicado a las bebidas fermentadas y alcohólicas) y se construye de forma colectiva, con colaboraciones de cocineros, investigadores, artistas y fotógrafos. Con distribución manual y tirajes limitados, la respuesta del público fue inmediata: lectores que valoran el cruce entre diseño y contenido, que buscan textos cuidados, sensibles y con raíz local. Por estos días están trabajando en una versión en inglés y apuntan a consolidarse como una voz latinoamericana en el mapa editorial global, sin perder el foco en los territorios comestibles de la región. “‘Chiú’ apela a quienes entienden que la gastronomía es una puerta de entrada a muchas otras cosas: historia, ecología, política, identidad”, sintetiza Abril Macías, editora.
Y por fuera de Latinoamérica, ciertas publicaciones también reivindican el valor de lo impreso y de una mirada más profunda sobre la alimentación. Es el caso de “Eaten”, con base en Estados Unidos, que se dedica a la historia de la comida con una propuesta tan rigurosa como encantadora. Cada edición gira en torno a un tema (como el pan, el azúcar o los alimentos prohibidos, entre otros) y combina ilustraciones, ensayos y relatos que recorren siglos, continentes y cocinas olvidadas.
En otra línea, “The Preserve Journal”, con sede en Copenhague, se posiciona como un manifiesto impreso a favor de los sistemas alimentarios sostenibles. Independiente, sin publicidad y escrita por una comunidad internacional de investigadores y activistas, aborda temas como la agroecología, la biodiversidad y la justicia alimentaria con una estética sobria y precisa.
Ambas propuestas terminan de confirmar el apetito creciente por publicaciones que inviten a pensar, tocar y saborear sin apuro.
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