"El mar es una metáfora de mi vida. Soy Renato Giovannoni, fui mozo, jardinero y albañil. Estudié cine en Los Ángeles, también me gusta dibujar y me recibí de director de arte publicitario. Pero elegí ser bartender y todo lo que aprendí, de los lugares y de la gente que conocí, lo aplico en mis tragos. Me conocen como Tato. Bienvenidos a mi mar…" Así se presenta “Tato” Giovannoni en su primer libro, “Coctelería argentina”. Allí también cuenta que es de Virgo, con luna en Escorpio y ascendente en Piscis, que en su personalidad influyeron tanto el mar como la montaña y los bosques. Aunque nació en Buenos Aires, vivió desde los 2 a los 4 años en Bariloche y desde los 4 hasta los 19, en Pinamar. Desde noviembre de 2015, tiene su bar en la playa de Río de Janeiro y vive allí junto a su mujer paulista, Aline, y sus hijos, Milo y Matilda, de 8 y 4 años. Pero vuelve una vez por mes a Buenos Aires donde están sus otros retoños, el bar Florería Atlántico y el restó Brasero Atlántico.
Confiesa que hace más de una década, después de estar tres años como barman en Sucre, el restaurante de Fernando Trocca, empezó a replantearse si quería quedarse detrás de una misma barra durante treinta y pico de años o se animaría a crecer. Decidió saltar del barco y nadar hacia el horizonte. Así se propuso hacer un gin argentino y gestó Príncipe de los Apóstoles, un destilado de yerba mate, peperina, eucalipto y pomelo rosado. El arte de mezclar es su profesión, pero también su filosofía.
Noticias: Dice que la vida se encargó de hacer encastrar todas sus partes.
Renato “Tato” Giovannoni: Sí, con el nacimiento de Florería y de Apóstoles, se juntaron todas: el diseño gráfico, la dirección de arte publicitaria, los viajes, la comida, la bebida, el dibujo. Creo que lo que uno hace en la vida, no lo hace de casualidad ni de suerte. Para mí el universo mismo nos va mandando unas energías que en algún momento vas a tener que usar para algo.
Noticias: Empieza su libro dando sus coordenadas astrológicas. Presentarse así, define una personalidad.
Giovannoni: Es peligroso porque ahora todos pueden entrar a la carta natal y saben (se ríe) pero soy un enamorado y amante del mar y con lo que conlleva la naturaleza y el universo y sus fuerzas.
Noticias: ¿Cómo llegó usted a ese mundo?
Giovannoni: Siempre tuve esta conexión con las energías, vengo de una familia muy católica, mi madre tiene esa creencia más espiritual. Y hace 17 años conocí a mi chamán, si se puede decir de esa manera, apareció un día en Sucre, era amigo de un amigo, atiende a mucha gente conocida y empecé a visitarlo. Es astrólogo, psicólogo y hace tarot.
Noticias: ¿Qué incidencia tiene la astrología en su toma de decisiones?
Giovannoni: Hago la revolución solar todos los años, pero más allá de lo que digan las estrellas, uno influye también, puede tomar decisiones correctas o incorrectas y cambiar ciertos rumbos.
Noticias: En su caso parecen todas decisiones correctas.
Giovannoni: ¡Porque se ve esa parte de mi vida! (se ríe).
Noticias: Cuéntenos el lado b, ¿cuál siente que fue el peor traspié?
Giovannoni: Hubo varios, de todos uno aprende y terminan siendo cosas positivas. Si no pasás esos problemas, no encontrás soluciones para ir mejorando.
Noticias: Fue arriesgada su jugada de estar en medio de gran éxito y alejarse, por más que venga a Buenos Aires una vez por mes.
Giovannoni: Mi viejo llegó a tener 7 u 8 restaurantes al mismo tiempo, siempre en temporada, y para mí el dueño tiene que estar presente. Cuando abrí Florería, estaba 16 horas por día y 6 días a la semana y para mí era así. Fue un aprendizaje muy grande irme a vivir a Brasil, despegar, traspasar el mando, confiar y delegar.
Noticias: ¿Y ahí hubo problemas?
Giovannoni: Sí, no funcionó la sociedad, buscamos otra forma y creo que hoy Florería está mucho más ordenado. Somos socios con mi mujer y encontramos personas de confianza que llevan Florería de la mejor manera.
Noticias: Debe ser un jefe bastante estricto.
Giovannoni: Bastante, me enojo poco, pero cuando me enojo, con este vozarrón, es fuerte el enojo. Pero sí soy muy rompe bolas. Creo que una suerte de mi vida fue haber nacido con un padre gastronómico y haber sido hijo de dueño que, por más que seas el bachero y que mi viejo no haya hecho concesiones, a muy corta edad yo ya estaba manejando negocios de él con 40 empleados. Pero fue muy importante haber podido dejar eso y ser empleado de otra gente.
Noticias: En el medio de esas experiencias, se quiso escapar de lo gastronómico.
Giovannoni: (se ríe) Por ahí porque no entendía que todo se iba a volver a unir y yo soñaba con hacer películas pero también sabía que me iba a ser imposible estar sentado en una agencia de publicidad. Mucho después terminé entendiendo que todo ese conocimiento me ayudó a ser quien soy hoy.
Noticias: ¿Quién es hoy?
Giovannoni: (se ríe y repite) Quién soy… De chico, tuve muchos momentos de soledad y de contacto con el mar y eso me ayudó a entender quién era. Me considero una persona superfeliz y con una búsqueda constante para entender mi misión en este mundo.
Noticias: Qué raro que, con tanta introspección, haya elegido una profesión para afuera y hasta superficial.
Giovannoni: Sí. Yo creo que la barra a mí me resolvió el tema de la timidez. En la barra tenés que hablar sí o sí. La gente viene con distintos tipos de problemas en su cabeza, todos te quieren contar algo.
Noticias: Al transformarse en un empresario, ¿perdió el contacto con la barra?
Giovannoni: Lamentablemente ya no puedo estar más detrás de la barra. Lamentablemente y no, porque uno va creciendo. Tuve que entender dónde me tenía que ubicar yo cuando dejé la barra.
Noticias: ¿Y qué le pasó con eso?
Giovannoni: Y lo fui entendiendo, hace poco que hice una reunión con todos los chicos de Brasero y de Florería y les dije que me entendieran y me disculpen si a veces lo que escuchan de mí es: “Esto está mal”, pero vengo una sola vez al mes y mi función hoy es corregir esos pequeños detalles que todavía siguen saliendo mal.
Noticias: ¿Cómo lo tratan en Brasil?
Giovannoni: Me tratan muy bien, me siento feliz. Cuando estaba acá, vivía en Beccar y a mi familia prácticamente la veía los domingos, porque volvía a las 3 o 4 de la mañana. Hoy es de una intensidad con la familia increíble, linda. En Río no salgo a la noche, no bebo, voy al kiosco.
Noticias: Radicarse en Río tuvo que ver con querer que sus hijos crezcan en la playa, ¿cierto?
Giovannoni: Sí, quería que crecieran como yo, en una playa como Pinamar. Pero hoy a Pinamar no volvería ni loco y sería un mal padre si llevo a mis hijos a vivir ahí.
Noticias: ¿Por qué? Puede sonar horrible lo que está diciendo para la gente de allí.
Giovannoni: Sí, ya sé pero pónganse las pilas pinamarenses y hagan que la gente tenga ganas de volver a vivir a Pinamar. Son lugares que nacieron de gente que amaba la naturaleza y los que vinieron después se encargaron de destruirlo.
Noticias: ¡¿Pinamar no es una ciudad para criar a sus hijos y Río sí?!
Giovannoni: Sí, Río es re heavy pero es una ciudad maravillosa a nivel geográfico. La playa se usa todo el año, salvo un año como este, y en esa playa convive todo el mundo, desde el multimillonario hasta el que no tiene nada y usan la misma arena y el mismo mar. Si bien es peligrosa, también es una ciudad muy tranquila, depende de dónde te muevas y el tipo de vida que hagas.
Noticias: ¿Proyecta abrir un local allí?
Giovannoni: No, para mí Río es el concepto del kiosco playero, que tiene que ver con el atlántico, con el inmigrante portugués e italiano y con el pescado vivo que compro a dos cuadras, los vegetales orgánicos y las frutas que tienen ellos, para mí es eso y la coctelería en la arena. Igual digo no creo y después…
Noticias: ¿Qué objetivos tiene a mediano plazo?
Giovannoni: Me gustaría hacer más bebidas. Así como te dije cómo me enoja ver Pinamar como está, las dos cervezas que vamos a sacar a principios del año están inspiradas en Pinamar: una se llama Marítima y la otra Bosquísima y son el mar frente al bosque y el bosque frente al mar. También estamos preparando dos vermouth, uno dulce y otro seco, que estarán a la venta a mitad de 2017. Los estoy haciendo en Mendoza con Matías Michelini, uno de los enólogos jóvenes más renovadores y revolucionarios. Estamos armando una destilería propia en el Valle de Uco, Mendoza. Y a futuro, me gustaría salir al mundo con Atlántico, con el concepto de bar de inmigrantes y poder replicarlo en alguna parte del mundo, probar en Europa, E.E.U.U., Asia.
Noticias: Fue el primer bartender con línea de bebidas propia, tuvo una mentalidad adelantada.
Giovannoni: Soy un soñador al que se le han cumplido todos los sueños.
Noticias: Dice que su fórmula para el éxito es tenacidad, paciencia y trabajo.
Giovannoni: Tenés que ser paciente, constante y saber que los sueños no se cumplen al instante… Hay un montón de gente que tiene sueños y que se queda esperando.
Noticias: La diferencia entre tener sueños y dormirse, ¿no?
Giovannoni: ¡Exacto! Hay mucha gente que se queda dormida envidiando los sueños de los demás. Si invertís en tus sueños el mismo tiempo que gastás envidiando los logros de los demás, lo vas a lograr.
Noticias: ¿Se siente muy envidiado?
Giovannoni: Me doy cuenta en las acciones de alguna gente que uno consideraba amiga que en vez de ponerse feliz porque te va bien, te dan esa palmadita en el hombro… Eso no le hace bien a nadie, ni a la humanidad.
Valeria García Testa
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