Lucas Bustos: “La clave es con quién compartís la comida”

Él es mendocino, perdió el acento de tanto trajín por el mundo por el que va con su barba prolija y su sonrisa agradable. Parece apurado, pero se toma su tiempo. No corre aunque al día siguiente tenga un almuerzo premium en los olivares de Lote 8 de donde obtiene sus óleos exquisitos y una cena importante en Gurisa, su restaurante en La Juanita que dejó a todos boquiabiertos y con ganas de más el verano pasado, y que este año regresó recargado y con clon madrileño a todo lo alto. El reloj se para cuando el tema es la familia, Agustina, sus hijos, la comida, el disfrute, los momentos, los éxitos y los fracasos… y los fuegos. El fuego y este chef son como un binomio inseparable. Quizás porque los dos se parecen. Ese elemento con tanto significado en lo espiritual como en lo emocional. La transformación, la renovación, la pasión, la fuerza interior, la creatividad y la inspiración. Esa fue su carrera. Inspiración pura. Llevar el restaurante a la bodega y ahora el encuentro a los fuegos. La magia en la tertulia. Hay tradición, viejas formas y nuevos vientos en su delantal. Gurisa es entrar en otro mundo. Él está entre sus llamas, se acerca a las mesas con sus sartenes negras y “sus inefables huevos fritos con cositas” en forma de trufas, siempre con esa misma sonrisa, en una noche en que su corazón, sin que nadie lo sepa, preferiría estar en otro lugar. Pero hay vieja escuela en este chef pasionario que aún ese día, es capaz de caminar sobre fuegos.

Noticias: Se lo nota familiar, ¿de dónde viene este chef? ¿Algún cocinero en la familia?

Lucas Bustos: Madre profesora de matemáticas, no muy estructurada, de familia tradicional y conservadora, y ella la oveja negra que se juntó con un separado, hijo de un director de diario de Pergamino que se escapó a Chile en la época de Perón y terminó preso en Mendoza. Así que mi papá quedó al cuidado de unos tíos en Mendoza. La familia de mi papá se fue toda a California así que no quedó ningún referente. Mi papá también cocinaba muy bien. Además, en mi casa hubo épocas de vacas gordas y vacas flacas. Yo de chico nunca lo viví como una crisis. También tengo cuatro hermanos con los que nos criamos juntos y dos que aparecieron después porque papá, que se había casado joven, tuvo unos hijos con los que parece que tenía problemas de memoria y se olvidó de presentarlos hasta varios años después cuando mi mamá ya estaba fallecida. Mis hermanos son todos profesionales. Un médico, un odontólogo, un ingeniero y un economista, y yo que tenía que ser abogado…pero no. 

Noticias: ¿Por qué se convirtió en cocinero?

Bustos: Pasé por siete colegios. Pedía para ir al baño y me iba a casa. Decididamente no encajaba en la educación formal. Un día vino un cocinero italiano Franco Mazzini, que le vendía hielo a los esquimales, a dar un curso en el Hotel Plaza de Mendoza y mis viejos me mandaron tipo test vocacional, porque ya sabían que la educación formal no era para mi. En el curso había 20 señoras y yo, un chico de 15 años. El tipo viajaba por el mundo, bebía y comía bestial y la pasaba genial. Y yo dije, ese quiero ser yo. ¿Dónde me anoto? No había escuelas de cocina en Mendoza y en los 90 recién arrancaban las de Buenos Aires como la de Rodríguez Palacios o el Gato Dumas. Estudié en Chile y apenas terminé me fui a hacer un programa de perfeccionamiento para cadenas hoteleras a Estados Unidos, pero deserté y viajé por Europa para hacer las pasantías de rigor.

Noticias: ¿Por qué volvió? 

Bustos: Siempre me gustó la idea de volver a trabajar en Mendoza, y me enganché con el tema del vino como producto que tenía potencial en Mendoza y proyección a nivel internacional.

Noticias: Aterrizó en el 2001. Un año caótico para la Argentina. ¿Cómo le fue?

Bustos: ¡Pésimo! Hicimos todo mal. El restaurante se llamó Cadeau. Teníamos veinte años y con todo nuestro ego a cuestas, lo pusimos para un público de 50 al que no teníamos llegada. Pusimos toda la plata y no llegamos a hacer la inversión inicial. Nos faltaba la calefacción en invierno, escribimos la carta en francés. Quise reproducir las recetas de Alain Ducasse. Esto implicaba costos fijos altísimos y platos complicados para un país empobrecido. Aprendí que un restaurante lo abre cualquiera, pero que cerrarlo es mucho más difícil. Apenas duramos tres años. Y me faltaba experiencia. Me había leído todos los libros, pero no había probado todos los platos. Hice todo mal.

Noticias: ¿Después de semejante fracaso no se quería ir otra vez? 

Bustos: Primero había que pagar los platos rotos y además seguía con mi sueño del restaurante en bodega que no me podía ir sin probar. Empecé a trabajar mucho con la bodega Bianchi con los hermanos Stradella que eran señores grandes y amigos que me dieron espacio para hacer cosas. Hacíamos maridajes en el Hyatt y yo iba como el falso “chef de la bodega”. Golpeé veinte puertas y no me atendieron. Recién a los dos años le puede dejar una carpeta a Jean Pierre Thibaud, me recibió y armamos el restaurante de Ruca Malen que fue un éxito desde el día uno. Ahí laburé quince años sin parar. 

Noticias: El profeta en su tierra…

Bustos: Más allá de Francis Mallmann en Escorihuela y de algunas acciones de Zuccardi, la gastronomía no era todavía algo común en las bodegas mendocinas. Ruca Malen fue claramente un punto de inflexión. Después de que tenés un restaurante en el que te va bien, todo el mundo se olvida de lo que hiciste mal. Sirven los premios que ganaste, y ya nadie te pregunta cuántos restaurantes fundiste. 

Noticias: Y ahora usted tiene tres historias: una en Punta del Este, otra en España y otra en Mendoza…

Bustos: Con Punta me pasan otras cosas porque tiene algo maravilloso, tiene una escala absolutamente reducida que es José Ignacio, que no funciona igual que Punta del Este. Acá caminas y todo está cerca. Todo es super relajado. Tengo dos hijas Catalina (12) y Mercedes (15), de mi primer matrimonio, que están en Mendoza y el más chiquito Bernardo (7) que está en Madrid conmigo y Agus, mi mujer. Pero ahora, los tres están acá conmigo. Mendoza es el origen, ya tuve todos los restaurantes que se me ocurrieron y me encanta porque mi familia es de ahí. En España me fui de Galicia, estamos en proceso de vender la participación de los restaurantes y poner todo eso en el Gurisa de Madrid que vamos a abrir en marzo.

Noticias: ¿Qué le gusta de ese contraste entre el campo y el mar?

Bustos: Me encanta esa duplicidad, pero lo que más me gusta es el fuego. El fuego como ritual, y eso de compartir. Poner en el medio de la mesa y cucharear. La comida y la vida es eso, como un fuego que te acerca y se comparte. 

Noticias: ¿Cuál sería su menú perfecto?

Bustos: No creo que la cocina sea lo importante, sino con quién y ahí es donde caes en la familia y los amigos. Yo con quien más me divierto comiendo es con mi mujer. Y después tengo mis grupos de amigos con los que compartimos

Noticias: ¿Un chef que lo emocione?

Bustos: Un tipo que me emociona es Mallmann. No lo conozco en persona, pero es un tipo que tengo idealizado, no por su cocina sino por todo lo que generó. 

Noticias: ¿Por qué Gurisa Madrid y no Buenos Aires?

Bustos: Nunca fui un tipo de Buenos Aires. Hoy estoy muy feliz en Madrid, que gastronómicamente es como jugar la Champions. Así como la gente va a buscar vinos a Mendoza, va a buscar sabores a Madrid, el público español está altamente calificado. En los últimos veinte años los cocineros españoles mezclando tradición y vanguardia se llevaron los laureles. Cuando yo era chico eran los franceses y hoy son todos españoles. Y vas a Madrid y todos los restaurantes están todos llenos porque la cultura española es todo el tiempo salir a comer. Por eso me entusiasma tanto estar allí, por lo menos ahora.

Noticias: Contó alguna vez que parte de su historia tiene que ver con NOTICIAS, y especialmente con esta sección.

Bustos: Así es. Cuando estábamos fundidos vi en NOTICIAS una nota en Personajes de Jean Pierre Thibaud, un hijo de franceses que estudió mecánica, que había dirigido empresas y que no tomaba vino, pero que se había convertido en el presidente de las bodegas Chandon porque su cuñado había fallecido y necesitaban a alguien para que la filial de Argentina, que era la única fuera de Francia, no desapareciera. Así que él, que no tenía nada que ver con el mundo del vino, en sus diez años en la empresa multiplicó por diez el consumo del vino y la puso en lo más alto. Y cuando se fue fundó su propia bodega, Ruca Malén. Entonces me dije: “Este tipo me va a entender cuando yo le quiera explicar lo del restaurante en la bodega”. Me fui a la bodega en bicicleta y le dejé una carpeta. A la semana me llamó. Y así empezó el restaurant de Ruca Malén que en el 2013 fue elegido ”Mejor restaurante de bodega en el mundo” por el concurso Global Best of Wine Tourism. Por un personaje como Thibaud, que se animó a apostar por un flaco de 20 años, con una idea en la cabeza.