La cita es en una casa histórica de Colegiales. Aquí, sobre una calle plena de luz y árboles otoñales, se ubica la última novedad del fine dining porteño, Marta. Y en el marco de su puerta, posando con mirada clara y actitud fresca, se presenta la dueña de casa, chef y creadora, Marta Wajda. Habla poco español, pero atiende con presteza a las indicaciones del fotógrafo.
Nacida y criada en Polonia, desde 2023 encontró su hogar en Buenos Aires, y hace pocos meses también su nuevo espacio creativo. Con una impronta culinaria muy influenciada por sus estudios de arte y sus años como diseñadora, la suya es una propuesta que, aunque presenta platos de alto nivel, lo hace con desparpajo. “Fine dining sin reglas”, define ella. El resultado es un espacio íntimo, con lugar para 22 cubiertos y comunión permanente con obras, desde mosaicos hechos con azulejos antiguos hasta fotografías de Ushuaia. Una propuesta en la que Marta y su marido, Max, invitan a sentirse como en casa.
Noticias: ¿Por qué eligieron Argentina?
Marta Wajda: Es culpa de mi marido… Me lo propuso y dije que sí. Toda la vida sentí que necesitaba mudarme. Viví en Berlín en 2009 por un tiempo, pero quería seguir viajando y explorando y la pandemia fue un momento que nos demostró a todos que la vida puede ser corta y necesitamos hacer algo por nuestros sueños. Después de esta mudanza, puedo decir efectivamente que todo es posible, solo es cuestión de cómo te lo tomás.
Noticias: ¿Había venido al país antes de mudarse?
Wajda: Una vez. Max me contó de Buenos Aires y le dije que quería venir a conocer. Compramos los pasajes, pero llegó la pandemia y tuvimos que esperar un año y medio. Llegamos finalmente en enero de 2023. Estuvimos dos semanas en la Patagonia y otras dos en Buenos Aires, y al final del mes dije ok, puedo mudarme. El 2 de noviembre nos vinimos a instalar.
Noticias: Comenzó estudiando arte, ¿alguna vez ejerció?
Wajda: Sí, pinté por varios años y tuve algunas exhibiciones. Después empecé diseño y me enfoqué en iluminación, diseñé lámparas y también participé de exhibiciones. Trabajé como diseñadora gráfica por varios años. En Polonia, cuando estudiás diseño podés elegir en 2D o en 3D, gráfico o diseño de productos. Pero hice diseño gráfico, porque siento que el camino entre el proyecto y la creación es muy largo, y nunca queda igual, lo cual me rompe un poco el corazón. En cambio, en la cocina llego mucho más rápido de la idea al plato. Y el feedback también es rápido. Me encanta que después de dos minutos de entregar el plato estoy viendo la cara del cliente cuando lo prueba.
Noticias: También tuvo un catering, ¿cómo aplicaba allí el diseño?
Wajda: Todavía funciona, tenemos un equipo en Polonia que lo lleva adelante. No es una compañía tradicional, mi meta fue hacer algo entre arte y comida. Así que siempre trabajé con clientes que necesitaban más que simplemente platos, algo más creativo. El menú era especial y diferente. Por ejemplo, hemos hecho una propuesta toda dorada.
Noticias: ¿Se considera una perfeccionista?
Wajda: En algún punto sí. Amo los detalles y mato por ellos. Puedo pasarme horas en algo muy pequeño que nadie va a ver, pero a mí me deja feliz. Pero después de 12 años en catering, aprendí que no solo los detalles son importantes, que hay que aprender a mirar la foto entera.
Noticias: Cuando vinieron a Argentina, ¿ya pensaban en abrir un restaurante o les surgió a partir de conocer la vida aquí y la escena gourmet?
Wajda: Siempre soñé con abrir mi restaurante, como todo chef. Y cuando llegué acá, después del primer año, Max me preguntó si quería seguir haciendo catering o poner un restaurante. Y aunque conocemos bien el negocio del catering, no se trata tanto de la comida como de los clientes. Y sin contactos es muy difícil. Así que elegí poner un restaurante, aunque no era el plan inicial. Al principio soñábamos con poner una casa de huéspedes en la Patagonia, pero era una locura. Lo entendimos cuando fuimos a Cholila y vimos que una vez que termina la temporada, no queda nada. Es el valle más lindo del mundo y algún día nos retiraremos ahí, pero ahora somos demasiado jóvenes para estar tan aislados. Así que volvimos y definimos dónde vivir en Buenos Aires.
Noticias: ¿Nunca consideraron poner Marta en Palermo, donde sucede gran parte de lo gastronómico de la ciudad?
Wajda: No, es una vibra diferente. Si quisiera un lugar grande, con mucha rotación y con visita de turistas, hubiera ido ahí. No quiero que mi equipo corra, quiero concentrarme en cada comida, en cada cliente. No se trata de alimentar a la gente, sino de darles una experiencia. Tenemos 22 sillas y no tratamos de poner 22 personas juntas. De hecho, a veces, cuando vemos que está casi lleno, cerramos las reservas antes de que suceda, para que sea más íntimo y cálido. Queremos que la gente sienta que la escuchamos y que está en casa. En ese sentido, sabía que Palermo no era el lugar para eso. Amo Colegiales, porque tiene un poco de todo, pero en el sentido más calmo posible. Sigue siendo un barrio en el que podés caminar, encontrar pequeños negocios, comprar flores en la calle… Y se está llenando de buenas propuestas gastronómicas.
Noticias: ¿Cómo definiría el concepto de su cocina?
Wajda: Fine dining sin reglas. Es más descontracturado. Porque en un sentido soy fine dining, o al menos así lo dicen otros, pero no me gusta ser súper seria al respecto. Toda la vida me dijeron “no juegues con la comida”, y hoy servimos un postre llamado “Bosque mágico” en el que la invitación es a eso, a jugar, a que sea un placer. Por supuesto, hay sabores e ingredientes serios, pero el punto es pasarla bien. Amo que la gente sonría cuando come, cuando intentan adivinar qué están probando, qué ingrediente es. Trato de mostrar que hasta la comida más seria puede ser placentera o graciosa. Y odio cuando todo tiene que ser perfecto en los restaurantes, cuando apenas apoyás tu servilleta en la mesa viene alguien a acomodarla. Me gusta el buen servicio y pongo energía en tener el mejor, pero también me gusta darle espacio a los invitados. Que puedan caminar en la casa, hacer un tour, sentarse en la terraza.
Noticias: ¿Cuánto ha influido Argentina en su cocina?
Wajda: Lo que más me sorprendió fueron algunos ingredientes. Algunos porque estaban aquí, otros porque no están disponibles. Tenemos mucha suerte en Europa de tener tantos ingredientes y conocimiento, y lo olvidamos. Estamos en el medio del mundo, muy cerca de otros países. En tres horas estás en Atenas, en cinco, en España. En menos de seis horas podés comer un poco de todo. Me había olvidado de eso, y vine aquí y pensé “vamos a cocinar”, y me encontré con mucho en falta. Por ejemplo, tienen harina, crema y manteca diferentes, es difícil comprar yogur que no sea endulzado, no hay tantos granos disponibles ni pesca fresca. Sí, voy a el Barrio Chino y es mi El Dorado, pero no hay un acceso simple. Así que cambié bastante mi cocina, pero me empujó a ser más creativa. Pensé técnicas diferentes, exploré, busqué otras formas de lograr mis platos.
Noticias: ¿Descubrió sabores nuevos?
Wajda: Sí, muchos. Un momento de revelación fue cuando fui a Liniers al mercado peruano y encontré todos los ajíes. Ahora tenemos un plato basado en las distintas especies. Y hay muchos sabores de la Patagonia, como la rosa mosqueta -de la cual nunca entiendo por qué no usan también los pétalos-. Tienen buen aceite de oliva, charcutería y quesos. Pero hay que buscar, con paciencia y tiempo. Aunque mi plato preferido es la milanesa…
Noticias: ¿Y hay un plato o sabor que extrañe?
Wajda: Extraño los fermentados, los pepinos agrios, la variedad de granos. Trato de enseñarle a mi equipo cómo comer granos, en nuestro menú tenemos trigo sarraceno y hacemos un popcorn para un tartar. La verdad es que comemos muy diferente en Polonia. Desde los horarios en los que lo hacemos a lo que cocinamos o incluso el hábito de compartir, cosa que para nosotros no es común. Aquí todo gira alrededor de la comida, y allá no se cocina cuando invitás a alguien. Pero la comida es justamente una gran forma de entender el mundo.
Noticias: ¿Cómo ve la escena gastronómica porteña?
Wajda: Me encanta. Es imposible conocer todos los restaurantes y estar al tanto de todos, pero tenemos algunos favoritos que visitamos seguido. Me gusta que se pueden ver las modas, el año pasado era el omakase, ahora volvimos a los bodegones. Nos gusta mucho ir a Mishiguene y Franca, por ejemplo. También a las parrillas. El primer año que estuvimos aquí casi no comimos en casa, y fue una forma de conocer a la sociedad también. Así empecé a conocer a los chefs.
Noticias: ¿Cómo la recibieron los colegas?
Wajda: Hay más cooperación que en Polonia, aquí se intercambia conocimiento, datos de proveedores. Pero sigo siendo una mujer, y eso es un problema en todo el mundo. Si mirás las fotos de los 50Best o la Guía Michelin, son mayormente hombres. Y a veces, aunque la mano derecha sean mujeres, no aparecen en las fotos.
Noticias: ¿Qué sueña para Marta?
Wajda: No quiero hablar de estabilización, porque no quiero algo aburrido. Pero quisiera tiempo para disfrutar lo que estamos haciendo. Ojalá tengamos muchas noches calmas por delante. Quisiera un poco más de tiempo para concentrarme y seguir creando.
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