El crítico gastronómico Miguel Brascó tenía su propia mesa en la sucursal de Recoleta. Su relación con Alejo Waisman, dueño junto a sus hermanos de Sottovoce –y hoy también de Fervor, Il Quotidiano, El Burladero y el fundacional La Taberna, en su natal Lomas de Zamora– se remonta a 1994, en un concurso de chefs jóvenes en la feria Expo Gourmandise. Eran los comienzos de Alejo como chef, y Brascó lo siguió en cada paso de su carrera. “Para cuando abrimos Sottovoce, Miguel ya era muy cercano. Le pedimos que dibujara las cartas y que protagonizara nuestra publicidad, y el accedió encantado”, recuerda hoy Waisman. Aún hoy en Sottovoce conservan las cartas dibujadas por Brascó, un símbolo de todo lo que significó en su historia.
El apadrinamiento de un grande fue un voto de confianza, pero el éxito de los Waisman está basado en una calidad sostenida, un servicio cuidado y, sobre todo, un profundo conocimiento de su público: exigente, clásico y de buen poder adquisitivo. Las pastas de Sottovoce cumplen exactamente con las expectativas de los porteños. Son caseras, no faltan los ravioles de espinaca, los ñoquis de sémola, ni los tallarines negros y sus salsas no escatiman en crema y jamón.
Gracias al volumen de mercadería que utilizan en sus locales empezaron a traer diariamente la pesca fresca en un camión refrigerado desde Mar del Plata. Usted le pregunta al mozo –el servicio está bien capacitado e informado– qué es lo que ha llegado ese día, y así probar un besugo o un pez palo sacado hace pocas horas del mar.
La carta tiene, además, algunos platos en extinción como los sesos a la sicilana, el hígado a la veneciana (encebollado), y el conejo, en una preparación distinta cada día. Para el postre, tanísimos tiramisú, affogato y panna cotta. La carta de vinos es surtida, y tienen algunos tragos clásicos elaborados con buenos insumos.
Hoy Sottovoce es un clásico con 16 años de éxito ininterrumpido, algo que hubiera puesto muy orgulloso a Brascó, quien era muy poco amigo de las modas pasajeras.
Calificación:
*** Cocina
*** Servicio
**** Ambiente
Sottovoce. Av. Del Libertador 1098, Recoleta / Alicia Moreau de Justo 176, Puerto Madero. Cocina italiana/Pastas. Lunes a domingo de 12 a 16 y de 20 al cierre. Reservas. Tarjetas de crédito. Valet Parking. Precio promedio: $ 1.200.
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