Restaurantes / 13 de Octubre de 2014

RESTAURANTE

La Pecora Nera: lejos del rebaño

Ayacucho 1785, Recoleta. 4804-2000. Cocina italiana. Domingo a viernes de 11.30 a 15.30 y todos los días de 19 a 24. Principales tarjetas. Menú día de la Madre (4 pasos con vino): $ 595. Precio promedio: $ 400.

Por

El chef Daniel Hansen sabe bien lo que es ser la oveja negra (en su caso blanca). Nació y se crió en Jujuy, rubio y blanquísimo como buen hijo de danés, y allí aprendió a cocinar puertas adentro junto a su madre, cuyas recetas aún hoy lo acompañan. El mandato familiar lo llevó a estudiar medicina pero pronto se descarrió y decidió dedicarse a la cocina. Viajando se enamoró de la cocina francesa y en Nueva York –donde trabajó con el chef napolitano Gianfranco Sorrentino en el restaurante del MOMA– se enamoró de la italiana. De regreso a Argentina cumplió el sueño del restaurante propio y lo llamó con el nombre que más lo identificaba.

Arañas, espejos, cortinados y vitrinas con copas de cristal le dan un aire más francés que italiano, y lo mismo sucede con la cocina de Hansen. Sus preparaciones son complejas, usa reducciones de vino tinto u otras bebidas espirituosas y sus sabores son voluptuosos, más en la tradición francesa. Un ejemplo es el lomo de ternera envuelto en jamón crudo con gírgolas, gruyére gratinado y manzanas glaseadas en aceto balsámico, un plato que evoca el afrancesamiento de la alta cocina porteña de antaño. La Pecora Nera no sigue la moda y eso siempre se agradece.

Más allá de su confesado gusto por lo francés, Hansen es un chef argentino reconocido por la Academia Italiana Della Cucina. La carta (en italiano con traducción) está estructurada en 4 pasos: antipasti, pasta, secondi, dolci. Entre los antipasti la estrella son los alcauciles, sobre todo ahora que están en temporada. Los Carcioffi alla Giudia están rebozados y horneados (en vez de fritos, como se hacen tradicionalmente) sobre yogur de azafrán y pepperoncino en vinagre. ¡Obligatorios!

Ni sueñe con seguir los pasos a la italiana. La pasta asciutta, rellena y los risottos funcionan como principales, a los que se les suman carnes y pescados. Entre las pastas secas probamos los penne rigatti con salmón ahumado, vodka y rúcula, simples y de muy buen sabor; y entre las pastas rellenas, imperdibles los ravioles de ciervo en brodo de Malbec y romero. Hay cinco risottos que cambian según los productos de estación y, entre I secondi, hay carnes de todo tipo, entre otras: lomo de cordero horneado, envuelto en espinaca y jamón crudo, reducción de Malbec y pastel de choclo; pechuguitas de pollo con salsa de almendras, acompañado de papines jujeños; y abadejo a la veneciana, horneado con tomates, alcaparras, alcauciles, olivas verdes y negras, limón y vodka.

¿De postre? Deliciosos gelatos caseros de café, chocolate y limón; liviana espuma de limón y naranjas; y horneado de ciruelas bombón sobre espejo de crema de azafrán, receta de la madre de Hansen. Ella hizo que él amara la cocina, así que en La Pecora Nera siempre se festeja el Día de la Madre. Este 19 de octubre hay un menú de 4 pasos con bebida y café incluidos para rendirles homenaje.

  • Cocina ★★★★
  • Servicio ★★★★
  • Ambiente ★★★★
 

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