Vida Gourmet / 17 de noviembre de 2017

Vinos y quesos: combinación a la francesa en versión criolla

Una guía rápida para maridar el amplio abanico de varietales con el también vasto universo de picadas.

El torrontés es, según los expertos, una de las grandes parejas cuando en el plato se exponen quesos, embutidos, fiambres y untables. A su sabor le agrega un toque frutal y fresco.

Le vin et le fromage en criollo seguramente se traduzca como “picada y vino”. Es que, los argentinos también tenemos la versión local de esta combinación gourmet tan instalada en Francia. Nuestro país también tiene “maestros queseros”, “expertos de los embutidos” y “fanáticos de la picada”. Al manual sólo queda sumarle el capítulo referido a “vinos para maridarlas”. A continuación, algunas recomendaciones y una guía rápida para saber cómo combinar los distintos varietales con tablas de quesos y fiambres.

En primer lugar, una premisa: los quesos de pasta dura, semidura y blanda tienen una pareja por destino. Lara Padovan, sommelier de la Escuela Argentina de Sommeliers explica: “Los quesos de pasta dura, como el provolone, el sardo y el sbrinz se acompañan bien con un vino tinto, por ejemplo un Malbec o Cabernet Sauvignon de buen cuerpo. Los de pasta semidura, como el pategrás, el gouda, el fontina y el tybo van mejor con un vino de cuerpo medio”.

Los expertos aseguran que el mejor matrimonio es el rosado seco. “Es un vino ideal porque se combina perfecto con todos los distintos sabores que suelen encontrarse en la picada: salados, picantes y cremosos”, afirma Lara Padovani. Y agrega: “Si tengo que recomendar alguno más, ese es el torrontés”. “El torrontés es un vino frutado que no traiciona. Se acomoda bien a todo tipo de maridajes pero aporta todo el color si se está frente a una picada de quesos suaves. En esos casos, es especial porque suma el toque fresco y frutal”, describe Paula Jareño, sommelier del Wine Store de Bodegas La Riojana, ubicado en Puerto Madero. Sus must del maridaje: “Jamón cocido ó Queso + Torrontés Riojano; Jamón crudo + Cabernet Sauvignon; Salame + Malbec con un ligero paso por madera; Leberwurst + Malbec o Bonarda y Frutos secos + Tintos con un importante paso por barrica”.

Pero, así como está el vino perfecto, ¿existe también la tabla ideal? Si bien la regla fundamental reza un “todos juegan” los expertos tienen sus preferidos: “Para mí hay cinco ingredientes que no pueden faltar: queso camembert, acompañado de un tinto frutado; hummus, con un blanco seco o un tinto ligero; más jamón crudo, tomates confitados y aceitunas marinadas, todos estos últimos maridados con un rosado”, dice Milagros De Nicola, fundadora de Simple Market, el catering a domicilio de Fava Catering. Y agrega: “En lo que refiere a nuestras especialidades, sugiero incluir una focaccia de jamón crudo, muzzarella prensada, rúcula y mayonesa de albahaca que se marida perfecto con un Malbec Rosé”.

Ahora bien, como todo ritual argentino empieza en la cocina también es necesario saber qué tomar en la etapa de preparación. “Un bonarda, que es un vino ligero que se puede tomar sin comer, al igual que un Malbec, pero suave. De maridarlos, sería con un queso por salut o mozzarella”, aconseja Paula Jareño, de Bodegas La Riojana. Y volviendo a la premisa inicial, cuando se trata de quesos de pasta blanda, Lara Padovani sugiere la compañía de un chardonnay, aunque redobla la apuesta: “Si estamos frente a un brie o un camembert, es obligación descorchar un Pinot Noir o un Sauvignon Blanc”.

 

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