Soy un un tipo soñador. Mi cabeza no para nunca”, asegura Juan Gaffuri en el bar Pony Line del Four Seasons Hotel Buenos Aires. Lleva su chaqueta blanca de chef, impecable, y cuenta con satisfacción los detalles de un oficio que ama mucho antes de saber que iba a ser cocinero.
Su pasión por los fuegos comenzó en su Rosario natal. “Mi abuela paterna era la maestra cocinera de la familia. Hacía perdices, pulpo, comidas italianas y yo le ayudaba desde chiquito. Después, en Buenos Aires, estudié casi dos años Ingeniería en sistemas porque me apasiona la tecnología, pero la carrera me aburría. No me gusta la rutina. Decidí dedicarme a la cocina, que era mi otra pasión. Estudié en The Bue Trainers Institute e hice un año y pico de pasantías hasta que entré en la hotelería”.
Hace quince años que trabaja en Four Seasons. Fue chef en los hoteles que la cadena tiene en Aviara, San Diego; Washington; Punta Mita, México; y Egipto. Desde 2011 es chef ejecutivo en el Four Seasons Buenos Aires y tiene a su cargo los restaurantes Elena y Nuestro Secreto, el bar Pony Line y el servicio de catering. El tiempo libre se lo dedica a su mujer, que también trabajó en el hotel, y a sus dos hijos pequeños.
Noticias: ¿Chef o cocinero?
Juan Gaffuri: Soy cocinero, pero hoy tengo otras tareas. No estoy tanto en los fuegos como antes, estoy más en números, marketing, estrategias de negocio. Soy un gerente.
Noticias: ¿Cómo hace para manejar dos restaurantes, un bar y el servicio de catering del hotel?
Gaffuri: La única forma es teniendo un buen equipo. La cocina se basa en equipo. Para que salga un plato a veces trabajan hasta cinco personas. Si no hay un buen grupo, sincronizado y todos al mismo nivel, es imposible. En cada lugar hay un chef y un sub chef y entre todos lo llevamos adelante.
Noticias: ¿Qué impronta tiene su cocina?
Gaffuri: En Elena, por ejemplo, hacemos una cocina de raíz. El concepto es volver a los platos de la abuela, pero con técnicas actuales y productos de primerísima calidad. Está el pulpo que hacía mi abuela, la róttiserie, las tablas de charcuterie y quesos, las carnes “dry aged” (carne madurada en seco), añejadas para concentrar el sabor y la textura perfecta.
Noticias: Usted es un experto en carnes maduradas.
Gaffuri: Nos fuimos volviendo expertos. Fue algo nuevo en la Argentina, nosotros lo empezamos a hacer en Elena y hoy vendemos 250 kilos semanales de carnes maduradas.
Noticias: En 2015 Elena fue elegido por tercera vez consecutiva entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y el único hotel cinco estrellas en la Argentina, según lista San Pellegrino.
Gaffuri: Sí, estamos orgullosos. Elena es una experiencia en su totalidad, no sólo por la comida. El lugar es increíble, hay buena música y el servicio es de calidad, pero dinámico y relajado. El camarero no está parado detrás tuyo erguido, mirándote.
Noticias: ¿Tiene que ver con desacralizar el lujo?
Gaffuri: Exacto, es el lema del hotel. Hoy vivimos estructurados y con deadlines constantemente. El lujo pasa por tener la tranquilidad y el tiempo para relajarse y poder disfrutar una experiencia como ésta.
Noticias: ¿Cómo es el resto de la experiencia gastronómica que usted comanda?
Gaffuri: En Nuestro Secreto hacemos cocina de fuegos. Carnes, pescados y mariscos con variedad de leños –manzanos, olivos – que aportan sabores distintos, y asado a la cruz los domingos. Al asado lo maduramos 21 días y preparamos una salmuera especial para rehidratar y sazonar la carne y la cocinamos entre cuatro horas y media y cinco en el asador. Sale rosada. Pony Line es nuestro bar friendly, un lugar para divertirse, con buena coctelería y comida fácil. Ahí preparamos una hamburguesa tradicional y otra “dry aged”, que ya es famosa en la ciudad, hasta le ponemos queso cheddar al pan. Por eso vendemos entre 60 y 70 hamburguesas por día. Y otro punto fuerte de nuestra gastronomía son los helados Dolce Morte, que prepara nuestro chef pastelero Joaquín Grimaldi, con toques actuales y distintos.
Noticias: ¿Usted es un buen gourmet?
Gaffuri: Como comida de todos los días como cualquier ser humano. Una cocina cotidiana, pero elijo los productos y cocino bastante en casa y mi mujer también. No por ser cocinero como platos de restaurante diariamente.
Noticias: ¿Su especialidad?
Gaffuri: Las carnes. Y durante mis años en Punta Mita, aprendí mucho sobre pescados.
Noticias: ¿Cómo es la cocina de su casa? ¿Un lugar común o un espacio especial?
Gaffuri: Hoy alquilamos un departamento y todavía no tengo mi cocina ideal. Pero estamos a punto de comprar y estoy pensando en hacer mi propia cocina con espacio, buenos fuegos y algo donde hacer brasas. Por ejemplo, una robata, un tipo de parrilla japonesa, o un kamado, que es una especie de horno japonés.
Noticias: En el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2016 el lema fue la post vanguardia. ¿Qué implica eso?
Gaffuri: La tendencia es volver a las raíces, a productores locales, a conocer el origen de los productos y materias primas. Una cocina identificable, donde no tienen que explicarte qué tenés en el plato. La técnica sigue estando, la cocina al vacío está en casi todos los restaurantes, pero utilizada para realzar productos, sabores y platos tradicionales. Se trata de volver a los sabores que te llevan a la infancia.
Noticias: ¿Es cierto que los cocineros consagrados tienen egos muy grandes?
Gaffuri: Como en todos los rubros. Los cocineros somos muy apasionados, es raro encontrar uno que no lo sea. Se necesita pasión para poder vivir toda la vida de esto porque demanda muchas horas, mucha vida familiar. Y esa pasión también hace al ego del cocinero. Siempre quiere demostrar que puede hacer lo mejor. Lo bueno es que en los últimos años, los cocineros empezamos a compartir más entre nosotros. Compartimos productores, por ejemplo. Si en Buenos Aires hay una mejor gastronomía y se come cada vez mejor, desde una pasta hasta un buen pancho en la calle, nos sirve a todos.
Noticias: ¿Y se come cada vez mejor?
Gaffuri: Fue mejorando, hay muy buenos restaurantes. Se perdió un poco en la comida diaria porque se fue más a lo industrializado. Pero la gente está volviendo a cocinar en su casa y eso está bueno.
Noticias: ¿Qué piensa de programas como “MasterChef” o “Cocineros argentinos”?
Gaffuri: La televisión acerca más a la gente a la cocina. Obviamente no es la vida real. Hice algún programa y el tiempo de la televisión es corto y muchas veces los tiempos de las cocinas son largos, pero hace bien, ayuda a difundir. Cada vez la gente habla más de gastronomía. Para tener una ciudad gastronómica necesitamos que la gente común consuma buena gastronomía.
Noticias: ¿Quiénes son sus referentes en el mundo gastronómico?
Gaffuri: El chef ejecutivo del Four Seasons, Ashley James, que me impulsó a salir del país y gracias a eso estoy donde estoy. Para el cocinero es muy importante viajar y entrar en contacto con culturas y cocinas diversas. Referentes son también los grandes cocineros, como Ferran Adrià. No soy fanático de la cocina molecular, pero él produjo un cambio e hizo pensar a los cocineros. Eso permitió que la cocina fuera evolucionando.
Noticias: ¿Y a nivel local?
Gaffuri: El Gato Dumas hizo un gran cambio, imponiendo una cocina de mayor nivel y un producto más variado. Otra referente es Dolli (Irigoyen), con una elaboración de cocina hogareña, pero llevada a una gastronomía actual y de restaurante. Y Emilio Garip (dueño del restaurante Oviedo), un genio y un tipo bárbaro. Nos conocimos hace cinco años y tuvimos una conexión, como si nos hubiésemos conocido de toda la vida. Es mi padrino gastronómico.
Noticias: Se habla mucho de carne. ¿Hay una reivindicación?
Gaffuri: La carne es fundamental en la historia gastronómica argentina y esta reivindicación tiene que ver con lo que hablamos antes de volver a los orígenes, a las raíces.
Noticias: ¿Qué piensa del veganismo?
Gaffuri: Cada uno hace lo que quiere, pero no creo en los extremismos. Tiene que haber un balance en todo. No me cierran ni el extremista de la carne ni el de la no carne.
Noticias: ¿Le queda tiempo fuera del trabajo?
Gaffuri: El poco tiempo que tengo trato de estar lo más posible con mi familia. Con mi mujer nos conocimos en el hotel, un poco tirándonos de los pelos, como suele suceder entre servicio y cocina. Ella era subgerente del restaurante que estaba en el lugar de Pony Line. Nos enganchamos y nos casamos en la Mansión del hotel y ahí empezó nuestro camino de viajes. Llevamos doce años de casados y tenemos dos hijos: Nacho (4) y Amalia (2).
Noticias: ¿Algún hobby?
Gaffuri: Mi único hobby es cocinar. Cocino para mi familia y amigos. Todo el mundo espera que cocine.
Noticias: ¿Le gustaría tener su propio restaurante?
Gaffuri: No es algo por lo que me muera. Hace muchos años trabajo para una compañía muy grande y estoy cómodo. Tengo la libertad para hacer lo que quiero y siempre trato de proponer nuevas ideas. Mi cabeza no para nunca.
Noticias: Creatividad e innovación a full.
Gaffuri: Sí, siempre. Soy un tipo soñador. Mi mujer trata de bajarme a tierra porque vuelo demasiado. Pero está bueno innovar y generar cosas nuevas. Es necesario para evolucionar. Hace veinte años quería hacer un proyecto social de hidroponía en La Boca, para que los conventillos tuvieran sus propias huertas urbanas. No pude concretarlo en ese momento y hoy estoy tratando de motivar a otra gente para que lo haga.
Cecilia Escola
Fotos: Juan Ferrari
por Cecilia Escola
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