La Importancia de la Sustentabilidad en la Alimentación Institucional
La sustentabilidad no es solo una tendencia, sino una responsabilidad que todos debemos asumir en el ámbito de la administración gastronómica para nutricionistas. Implementar prácticas sustentables es esencial para garantizar servicios de alimentos más saludables, tanto para las personas como para el ambiente. En este sentido, Natalia propone varias estrategias que pueden implementarse en los servicios de alimentación colectiva:
- En la etapa de planificación: Debemos controlar muy bien las estimaciones de las cantidades a elaborar para cada menú. Para ello podemos basarnos en registros históricos de consumo, fechas especiales, gustos y hábitos de mi cliente; y usar recetas estandarizadas, las cuales nos permiten controlar los gramajes de cada ingrediente para pedir la cantidad justa.
- En la etapa de Almacenamiento: Debemos mantener un control riguroso sobre los alimentos en stock, especialmente los frescos, implementando un sistema adecuado de rotación asegura que se utilicen primero los productos más antiguos, por ejemplo con el método PEPS (Primero en entrar, primero en salir) evitando que se deterioren y deban ser desechados. En este punto es importante también mantener la temperatura adecuada y conservar los alimentos protegidos para evitar su contaminación y prolongar su vida útil, como también controlar las fechas de vencimiento.
- En la etapa de elaboración: La capacitación del personal es fundamental. Debemos asegurarnos que el personal de cocina esté instruido en el uso adecuado de cuchillos y herramientas de corte, ya que saber cómo pelar y cortar adecuadamente puede prevenir significativamente el desperdicio.
- Si tenemos frutas muy maduras que no podemos usar de postre para el servicio, aprovecharla en otras formas, por ejemplo elaborando compotas, trifles, smoothies, budines.
- Aprovechar todas las partes de los vegetales: hervirlos, licuarlos y aprovechar en salsas, sopas, purés o caldos. Implementar recetas con pencas de acelga o tallos de brócoli son ideas novedosas que pueden incluso captar la atención de los comensales.
- Concientizar a los comensales: Implementar campañas dirigidas a los comensales para invitarlos a servirse lo que realmente van a consumir, ya que el exceso en los platos suele terminar en la basura.
- Compostaje de Orgánicos: La práctica del compostaje para los residuos orgánicos generados en las cocinas institucionales es una forma efectiva de cerrar el ciclo de producción y devolver nutrientes al suelo.
Los administradores nutricionistas o encargados de operaciones juegan un papel muy importante al adoptar estas prácticas, que no solo contribuyen a brindar un servicio sustentable sino también contribuye al control de costos de materia prima.
Trayectoria de Natalia Vázquez
Natalia ha trabajado en empresas multinacionales que cumplen con estándares del cuidado del ambiente, como la certificación ISO 14001. Su participación en el Comité de Ambiente para el Servicio de Alimentos de una importante compañía multinacional le ha permitido promover prácticas sustentables en la operación del servicio gastronómico, como separación de residuos y reciclado, optimización en el uso de recursos naturales en las cocinas, compostaje, entre otros.
A través de Nutrigestión, Natalia ofrece cursos en línea y recursos gratuitos destinados a nutricionistas que desean profundizar sus conocimientos en la gestión de servicios de alimentos. Su misión es ayudar a colegas y emprendedores a alcanzar su máximo potencial, brindándoles herramientas prácticas para una gestión más eficiente y responsable.
Para más información sobre sus formaciones online y recursos, visita Nutrigestión en www.nutrigestion.net
por CEDOC
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