Dominga es una productora de tunas de la comunidad de Yacoraite, Jujuy, que recibió en su casa a Germán Martitegui con un guiso de quínoa y hierbas recolectadas por ella misma. Entre bocado y bocado, accedió a darle al chef la receta de la chicha, una bebida ancestral de maíz fermentado, muy tradicional en el Norte. El mejor cocinero de la Argentina, según las guías gastronómicas internacionales, escuchó una decena de veces de boca de la mujer cómo era el procedimiento. Hasta que lo entendió. Cuando él tuvo que demostrar que había aprendido la técnica, falló: el paladar de Dominga desaprobó a uno de los exigentes jurados de MasterChef. “Me explicó por qué no estaba bien y tenía razón, yo lo había hecho mal, no era fácil. Terminás entendiendo que hay cosas que no las podés hacer como la gente del lugar”, resume. Una muestra de lo que es el Proyecto Tierras, con el que el dueño del renombrado restaurante Tegui se propone explorar y dar a conocer la entraña de cada provincia argentina, sus alimentos, el trabajo de los cocineros y de los productores.
Apoyado por la bodega Catena Zapata y el programa CocinAR –un plan del Ministerio de Turismo de la Nación para posicionar la cocina argentina a nivel internacional–, comenzó una búsqueda hacia dentro del país y planea, a lo largo de dos años, pasar cinco días en cada provincia guiado por un cocinero anfitrión que estará encargado de mostrarle las riquezas, costumbres y tendencias de la zona. Al regreso, dedicará cinco días más a armar junto a ese chef local un menú con los productos regionales. Por ahora, recorrió Misiones, Jujuy, La Pampa y Río Negro y empezó a reunir la información que luego irá a una base on line de acceso libre. El espíritu es conectar.
Territorios
Dice que cada provincia es un mundo: Jujuy es mucho más turística que La Pampa. Pero La Pampa tiene los productos más conocidos de la Argentina en su mejor estado. La selva misionera provee cantidad de frutos de nombres desconocidos para la mayoría. “Todos hablamos de la riqueza de nuestra tierra y el potencial que tenemos, lo cierto es que es una frase hecha. Hoy circulan muy pocos productos dentro de Argentina. Hace falta ir a ver al productor, concientizar, devolverles el orgullo y las ganas de vivir en su tierra”.
Su urgencia es rescatar historias y sabores. “Entre los abuelos y los nietos hay una generación que está medio perdida por la comida congelada y la televisión. Nuestros abuelos se están yendo entonces es el momento de recuperar todo eso ya. No queda más tiempo. Y cuando digo los abuelos, digo también el señor que produce quinua o la señora que hace dulce de pitanga o a quien ordeña sus ovejas y hace la ricota. Hay muchas tradiciones y es el momento de recuperarlas”.
El proyecto Tierras apuesta a encontrar un equilibrio entre dos posturas gastronómicas que Martitegui ve afianzadas en el país: volverse ciento por ciento aborigen o sentirse europeo. Para él, el desafío es unir todo y que salga algo y para hacerlo, sostiene, hay que mirar atrás, adelante y a los costados. “Por primera vez la gastronomía, el turismo y los productores están apuntando hacia un mismo lugar y es el momento en el que el mundo está mirando a Argentina. La gente tiene más ganas de probar un queso jujeño que un caviar ruso. Hoy en día los argentinos nos permitimos estar más orgullosos de algo que producimos nosotros que de algo importado, orgullosos de los sabores propios”, pregona.
¿Asume el desafío de encontrar cierta identidad en lo diverso? “La palabra identidad está ya medio chamuscada. Yo quiero conocer lo que tenemos, usarlo y mostrarlo. Buenos Aires tiene una fuerza que atrae todo, lo procesa y nada vuelve a las provincias. Producir o cocinar en un lugar que no sea Buenos Aires es mucho más difícil, la gente no te ve, tenés menos capital, menos inversión, menos maquinaria, menos proyección, es todo más difícil. Por eso quiero aprovechar la exposición que tiene mi restaurante y la que tengo yo particularmente para hacer visibles a otros”. Un puente hacia las raíces.
por Valeria García Testa
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