En “Instrucciones para darle cuerda a un reloj”, Julio Cortázar advierte que cuando a uno le regalan estos instrumentos de medición del tiempo, le están dando un pequeño infierno florido, un calabozo de aire, un nuevo pedazo frágil y precario de uno mismo. Fernando Trocca es fanático de los relojes desde que su papá lo acompañó a la calle Libertad y le hizo elegir uno. Tenía 17 años y sintió que con el tic tac en la muñeca, se ponía los pantalones largos. Después empezó a coleccionarlos. Por eso no dudó en aceptar ser el primer #SpeedmasterFans de OMEGA en la Argentina. Cómo no hacerlo si el reloj que le obsequió a su padre para sus 50 es de esa marca y Trocca lo conserva desde que el hombre murió, hace dos años.
Noticias: Dice que no se asocia con cualquier marca, que se tiene que sentir involucrado.
Fernando Trocca: Soy cuidadoso. Los cocineros están viviendo un momento especial, pero no me olvido de lo que soy. Nunca me hubiera imaginado que OMEGA me llame para ser un representante oficial.
Noticias: ¿Qué sintió cuando lo convocaron?
Trocca: Unirme a una marca cuyas credenciales incluyen ser el único reloj oficialmente certificado por la NASA y ser el cronometrador oficial de los Juegos Olímpicos es un honor. Hago las cosas con las que me siento cómodo y me identifico. Si mañana viene una marca de gelatina diet de sabor a kiwi y me propone algo, le digo que no.
Confiesa que en los últimos tiempos actuó como un hámster que corre continuamente en una rueda. “Pensé cuántas cosas del último año, las hice porque quería. La muerte de mi padre me removió muchas cosas. Era un señor grande y estaba enfermo, pensé que yo estaba preparado. Después tuve la hernia de disco, me operaron de una hernia inguinal, cumplí 50, me separé de Delfina (la mamá de su hija menor, Joaquina), mi profesión, la muerte… me agarró por todos lados”.
Noticias: Sostener lo que logró, ¿le preocupa y ocupa?
Trocca: Sí, es una exigencia y un peso en la espalda, por algo la hernia (sonríe). Hago una vida tranquila, pero sostengo mucho.
Noticias: ¿Qué le implica dejar de estar en TV, después de 17 años en elgourmet y Fox Life?
Trocca: Mi carrera nunca pasó por la televisión, me ayudó, pero jamás fue un destino. Otros cocineros estaban más pendientes. Tuve libertad para hacer los programas que quería hacer. Cuando me llamaron para “MasterChef”, no quise porque no me hubiera sentido cómodo haciendo un papel de algo que no soy.
Noticias: Se cuida del personaje.
Trocca: Sí, ¡qué voy a hacer de malo! A Christophe (Krywonis) le sale espectacular. A mí no. Me hubiera servido para otras cosas. Pero cuando lo veo a Germán (Martitegui) en la feria Masticar y veo lo que le pasa, digo: “¡Menos mal…!”.
Noticias: Se convirtió en celebridad.
Trocca: Pero de una manera… Hay gente que se acerca como zombi, no tiene idea de quién ni de lo que ha hecho, se le acerca porque es un personaje de la TV y lo quiere tocar y sacarle una foto… eso a mí, no.
Noticias: Fue arriesgado, como cuando cerró Llers y se fue a vivir a Nueva York, sin saber el idioma, con su hijo que era un bebé y sin trabajo. ¿Se sintió desbordado?
Trocca: No. Mi trabajo y profesión es lo que más acomodado tengo, lo que mejor me sale. Para ir a Nueva York vendí todo. Tenía grandes amigos allá y llevaba lo más importante: que yo quería eso. Tanto lo quise que salió. A la semana estaba trabajando. En más de 30 años de carrera, nunca estuve más de una semana sin trabajo. Entonces no me preocupa ni me da miedo, ni vértigo. En diciembre, por ejemplo, dejé de trabajar para una compañía de Inglaterra (Gaucho, la exitosa cadena especializada en comida argentina) en la que estuve ocho años y pico. De repente se cerró la canilla y dije: “Ya saldrá otra cosa”.
Noticias: ¿Fue una decisión suya?
Trocca: No, de la empresa. Duró tres años más de lo que pensé porque era una asesoría. Volviendo a Nueva York... A los cinco meses de haber llegado, me di cuenta de que mi plan no iba a ser posible porque mi sueño era laburar en ocho restaurantes y ninguno me iba a tomar. Me asusté un poco porque no me quería quedar ilegal y pensé que me tendría que volver. Pero hubo un click y apareció todo lo que apareció…
Noticias: Terminó manejando dos restaurantes emblemáticos, Vandam e Industria Argentina. Parece que cuanto más alto uno se anima a saltar, hay mejores resultados.
Trocca: Estoy convencido de eso: si no tomás un riesgo, andá a dormir la siesta. No estoy hablando de tirarme de paracaídas sin paracaídas, pero…
Noticias: Casi… Volvió a Buenos Aires y abrió Sucre justo antes de la crisis de 2001.
Trocca: Sí, cronometré mal (se ríe). Terminé llorando con mi papá al teléfono porque volví de EE.UU., me endeudé en dólares y, un mes después, la Argentina devaluó. Hubo que cerrar el restaurante dos noches porque teníamos miedo de que nos vinieran a saquear. Fue un caos.
Noticias: ¿Cómo salió adelante?
Trocca: Sucre fue una burbuja dentro de ese caos e increíblemente recuperó la inversión antes de lo imaginado. (Antes de inaugurar) Le fui a pedir plata a Juan Carlos Bagó, el dueño del laboratorio y con quien habíamos sido socios en Llers, alguien a quien le estoy inmensamente agradecido porque fue una bisagra importante en mi carrera, fue un mecenas. Era el único que conocía que me podía prestar plata para el restaurante. Él, que entendía lo que pasaba en la economía argentina, me dijo: “Fernando, no pongas un peso acá. Se va todo a la mierda”. Pero Sucre ya era una máquina en marcha, éramos cinco socios, no había forma de volver atrás. Pasó lo que dijo Bagó, excepto que Sucre fue una burbuja. Por un lado, estoy agradecido porque me ha ido muy bien acá pero, si hubiéramos tenido un país más previsible y ordenado, a los cocineros de mi generación nos hubiera ido muchísimo mejor. Vivimos subiendo y bajando, saliendo de una crisis y entrando en otra, cambiando de reglas todo el tiempo. Hoy la gastronomía está golpeada. Debemos llevar 6 o 7 años en los que de Sucre no retiramos ni para comprar un paquete de cigarrillos.
Noticias: ¿Por qué lo sostiene entonces?
Trocca: Porque hace cuatro o cinco años le vendimos el 50% del restaurante al dueño de Gaucho. Si fuera por mí, ya hubiera vendido.
Noticias: ¿Sigue sin ser rentable?
Trocca: Ordenaron muchas cosas, pero no es rentable.
Noticias: ¿Por qué pasa eso con un lugar tan prestigioso?
Trocca: Por muchas razones. Está muy difícil porque tenemos un costo laboral casi del 50%. En un restaurante, el máximo de costo laboral debería ser un 35%. De los que conozco y para los que trabajé, ninguno tiene un costo laboral tan alto ni podría sobrevivir a eso. Sin entrar en el tema político porque no quiero, este gobierno pone mucha atención a la gastronomía.
Noticias: ¿En qué sentido?
Trocca: Los últimos diez años no teníamos apoyo de nadie, no estaba en agenda política. Desde mi punto de vista, la Argentina hizo desastres con la agricultura, con la ganadería, contratos con Monsanto. Acá nadie lo veía, no había control de nada.
Noticias: ¿Y hoy sí lo hay?
Trocca: Mucho. Hace unos meses me llamaron para ir a Neuquén en el marco del foro del Plan Cocinar, donde participan dueños de restaurantes, cocineros, productores, proveedores. Se dieron charlas interesantes, escuchamos los problemas, las cosas que pasan. Eso no se hacía antes. Cómo puede ser que estás en Neuquén, donde se producen las mejores peras y manzanas del mundo, y en el hotel tenés kiwi de Chile en vez de jugo de pera o de manzana… estamos locos. Vas a Italia y el parmesano te lo ponen hasta al lado de la almohada. No entendemos lo que tenemos.
Noticias: Dice que es apolítico, pero eleva el tono de voz cuando habla de estas cuestiones.
Trocca: Miro la política argentina de los últimos treinta años y ha sido un disparate. No entiendo de política, no creo en la política ni en los políticos, por ahí porque soy argentino.
Noticias: Sin la asesoría para la cadena Gaucho, ¿cómo se proyecta en este contexto económico?
Trocca: Nunca me proyecto demasiado. Mi foco ahora está puesto en Mostrador Santa Teresita, un restaurante que tenemos en Uruguay.
Noticias: ¿Finalmente abrirá una sucursal en Buenos Aires?
Trocca: Estamos ahí. El paso natural y lógico es abrir en Buenos Aires, pero si fluye, si no… Este año hice un par de viajes a Nueva York y Los Ángeles y empieza a fluir, parece que saliera todo más fácil y orgánicamente que acá. Quiero hacerlo acá, pero no voy a poner toda mi energía en esto porque si no sale, otra vez me voy a sentir frustrado.
Noticias: ¿Se sintió frustrado muchas veces?
Trocca: No, pero me preguntás por Sucre y me parece que tener un restó con esa estructura, con todos poniendo tanto esfuerzo para que salga adelante y llega fin de mes y no podés comprar un paquete de cigarrillos, es una frustración. Si el restó estuviera vacío, decís: “Algo estamos haciendo mal”. Lo que siento a veces en la Argentina es que no basta con hacer las cosas bien. Y en otros países, si hacés las cosas bien, ya tenés mucho asegurado.
Valeria García Testa
@valgarciatesta
por Valeria García Testa
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