Sunday 23 de June, 2024

RESTAURANTES | 25-04-2024 21:13

La era de los diminutivos

Lardito. Av. Jorge Newbery 3655, Chacarita. Reservas en lardito.meitre.com. Martes a viernes de 19 a 00. Sábado de 12:30 a 15:30 y de 19 a 00. @lardito_. Precio promedio: $15.000.-

Cocina ****
Servicio ***
Ambientación ***

 

Platitos, vinitos, Lardito. Salvo las porciones, no todo es chiquito en la gastronomía de hoy, pero el diminutivo se impuso como una forma de acercar ciertos conceptos al público. Así suele llamarse, por ejemplo, a los vinos naturales o de baja
intervención que, tanto por su elaboración como por su valor monetario, poco tienen de “vinitos”. En el caso de Lardito, el diminutivo se debe a que se trata de la sucursal porteña de Lardo & Rosemary, ubicado en La Lucila, uno de los primeros
restaurantes en servir… platitos y vinitos.

Los platos son chicos pero el sabor es grande. Hay picante, humo, dulce, acidez, umami. El chef Pedro Silva busca el equilibrio en sabores y texturas, haciendo uso de su creatividad pero también siendo fiel a ciertos clásicos que existen desde la primera hora de Lardo. Tal es el caso de los wontons (u otra variedad de “ravioles” asiáticos, como los dumplings) de langostino y panceta y el beef tataki: finas láminas de bife de chorizo con koji (un hongo que crece en el arroz y que, en la tradicional japonesa, se utiliza para curar alimentos, concentrando su sabor), con yema bruleada, espuma de coliflor, lima y ceniza de quebracho. En general lo asiático tiene mucha presencia en la carta, ya sea en platos – la okonomiyaki o tortilla
japonesa nunca falla-, técnicas o ingredientes.

A Silva le gusta experimentar y aprovechar productos cuando están en su mejor momento, así que los platos rotan o cambian bastante. Para el otoño que se acerca, por ejemplo, incorporó una lasaña de akusai -utiliza el “repollo chino” en vez en
lugar de masa- rellena con una suerte de bolognesa con un pesto de pistachos.

No se asuste: los niveles de exotismo son variados. También encontrará platos más familiares, como las increíbles papas fritas de triple cocción con kétchup casero y alioli de remolacha; y un delicioso risotto crocante con ingredientes de estación. Tiene un patios muy agradable y, en el interior, una larga mesa comunitaria, con florerios con flores siempre frescas y “vinitos” recomendados por expertos sommeliers. ¿Dónde queda? En Chacarita, por supuesto.

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En esta Nota

Cayetana Vidal Buzzi

Cayetana Vidal Buzzi

Crítica gastronómica.

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