Domingo 4 de diciembre, 2022

RESTAURANTES | 26-09-2022 11:16

Para los amantes del asado, las parrillas gourmet

Muchas son las propuestas que buscan focalizar en un producto, potenciar su valor y maximizar la experiencia. La carne asada y las achuras no se quedan afuera.

En la era de la especialización, la gastronomía no se queda afuera, al contrario: muchas son las propuestas que buscan focalizar en un producto, potenciar su valor y maximizar la experiencia. Y así como sucede con las cafeterías, las cervecerías y los wine-bars, las parrillas también encuentran la forma de diferenciarse. 

Para la alegría de los carnívoros, hoy encontramos verdaderos “restaurantes de carnes” que se ocupan de corroborar la trazabilidad de sus cortes, que utilizan técnicas de maduración o cocción especiales, que cuidan cada detalle del menú (vegetales y preparaciones artesanales incluidas) y que buscan brindar una propuesta integral donde la ambientación y el servicio sean igual de importantes. ¿A dónde ir?:

-Si de conceptos modernos hablamos, hay que destacar a Rufino (Av. Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta), una suerte de speakeasy en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, cuyos fuegos le dan igual protagonismo carnes y a vegetales. El menú diseñado por Leo Lanussol y Ariel Argomaniz rinde homenaje a la cocina tradicional argentina, pero con una vuelta de tuerca. “Sumar un detalle no esperado, un condimento, un toque final que genere sorpresa, hizo que nos volvamos a enamorar de los clásicos”, confiesa Martín Serrano, uno de los socios. El menú tienta con una humita con verdeo, queso feta y salsa picante de tomates; unas mollejas con puré de coliflor y chucrut de repollo colorado; un costillar del centro cocido por seis horas (servido en dos costillas de 1kg en total); y la coliflor asada con yogurt, alcaparras y hierbas. Su ambiente es relajado, pero con muchos detalles de sofisticación. Ideal para una cita o para sorprender.

-Para paladares exigentes está Viejo Patrón (Av. Larrazábal 502, Liniers), gestionado por uno de los 25 sommeliers de carnes del país. Julio Gagliano propone degustar cortes de animales criados en campo abierto y alimentados a pastura. "Al trabajar con novillos pesados de raza Aberdeen Angus, encontramos un sabor, una terneza y una jugosidad especial”, explica. De su propuesta destaca la entraña, el ojo de bife y el bife de chorizo que siempre lleva como bandera en los campeonatos de los que participa. Estos y más cortes pueden pedirse en el punto de preferencia: casi crudo, jugoso, a punto o bien cocido. “También producimos nuestro propio chorizo artesanal y una salchicha criolla con un blend de especias”. Para compartir en familia o con amigos en su deck, su elegante salón o su terraza climatizada.

-Si se busca probar sabores realmente diferentes se puede recurrir a Maiky (Gorriti 5806, Palermo), un restaurant de Palermo que se dedicó a perfeccionar la técnica del ahumado y la aplican en carnes, achuras y hasta en cócteles. Utilizan astillas de árboles frutales como el manzano (la más sutil y menos invasiva), el olivo (el punto medio) y el nogal (de sabor más intenso y notorio). Su dueño, Andrés Mazer, recomienda “empezar con las mollejas ahumadas con astillas de manzano, que acentúan su sabor, o con el chorizo ahumado en nogal, porque el cerdo es una de las mejores carnes para ahumar”. Como principal, la entraña ahumada en olivo es “una experiencia única” acompañada de puré de papas, ensalada y dips caseros. Entre otras opciones no faltan las clásicas ribs, hamburguesas y sándwiches.

- Para una salida especial, la cita puede ser en Hierro (Bv. del Mirador 220 en Nordelta y Costa Rica 5602 en Palermo) ya que fusiona varias tendencias en un solo lugar: una ambientación moderna y atractiva, una interesante carta de vinos y cocktails, un menú innovador e inclusivo –con foco en carnes, pero también en vegetales y preparaciones 100% artesanales– y piezas Angus Black maduradas puertas adentro. “Ese proceso es diferente para cada corte, buscando sumar sabor, terneza y jugosidad”, señala el chef Rodrigo Macchi. Los cortes salen de una imponente parrilla a la vista, cocidos con carbón y quebracho colorado. Los más aclamados son el ojo de bife (350gr), el asado banderita, el bife de chorizo con hueso (800gr) y el ojo de bife Wagyu. “No se pueden dejar de mencionar las chauchas a la chapa (con portobellos, aceite de ajo, ají molido y limón) y los ravioles de cordero con salsa de cabutia ahumada, insignia de la casa”.

-En Granero (Olivares 190, Rincón de Milberg, Tigre), la experiencia es inmersiva. Llegás a un enorme predio rodeado de verde con un gran salón de ambientación rural –pero “chic“– donde se ofrece una cocina que combina horno de barro, pasta fatta in casa y una excelente parrilla. Sus carnes son de novillo y Angus de productores que garantizan su trazabilidad, y maduran de 10 a 15 días en una cámara propia para que se rompan sus fibras y queden mucho más tiernas. Son muy meticulosos con la forma de cocción: su premisa es servir todo “a punto”, pero el comensal también puede solicitar punto bleu, jugoso, cocido o bien cocido. ¿Y qué pedir? La tabla de achuras con chorizo de puro cerdo, morcilla, mollejas de corazón, riñones curados y chinchulines de vaca; el chuletón de ojo de bife de 800 gramos; el asado del centro con cinco costillas y el lomo especiado con hierbas. 

-De paseo por Tigre también sobresale Canta El Gallo (Av. de los Lagos 7010, Centro Comercial Nordelta) una hermosa casona de campo que sirve cortes clásicos de novillos seleccionados y piezas dry-aged. "Para la maduración en seco usamos carnes con hueso que se cuelgan en una cámara especial y reposan entre 15 a 45 días (según su tamaño) con el fin de concentrar jugos y sabores", dice su dueño, Francisco Pidal. El T-Bone es la sugerencia de la casa, un corte con hueso que reúne parte del bife angosto y parte del lomo, servido con dos guarniciones a elección. A su vez, tienen una sección especial de piezas por kilo –pensadas para compartir– y el vacío es la estrella absoluta. Se deja en salmuera, se cocina a fuego lento por 4 horas y se sirve con dos acompañantes. Por su gran deck al aire libre, es una coordenada ideal para la temporada cálida.

-Otra novedad en la ciudad es la apertura de patios gastronómicos que reúnen locales de alta cocina para comer in situ y mercados para llevar productos Gourmet a casa. Uno de ellos es Gourmand Food Hall (dentro del Patio Bullrich), donde su Gourmand Grill propone exclusivos cortes de Ohra Pampa –de animales criados en campo abierto y alimentados de manera natural– servidos en el punto deseado. Hay bife de chorizo angosto, asado de tira, entraña de ternera y más, pero el Tomahawk (1.200 gr) es el corte destacado por el parrillero Rodrigo Sueldo, por su impacto visual y su perfecta proporción de grasa inter e intramuscular. Otro gran espacio es Bocha (dentro del Campo Argentino de Polo) con stands de comida & bebida curados por Narda Lepes, como Pepe Parrilla al Polo del chef Juan Carlino. Se presenta como “una parrilla minutera contemporánea” que ofrece achuras de calidad y carnes de raza Angus & Hereford cocidas en el momento –sin precocción– con buena brasa y sal marina. Para acompañar hay guarniciones creativas como la ensalada de papines andinos con cauda de alitas, aceite de oliva y charqui.

por R.N.

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