En los últimos años, los alimentos fermentados ganaron terreno en la gastronomía mundial y local debido a sus comprobados beneficios para el organismo y una tendencia creciente hacia la alimentación saludable y consciente. Entre alternativas como el yogurt, el chucrut, el kimchi, el tempeh y el kéfir, podemos mencionar a la kombucha: una bebida milenaria que fue incorporada al Código Alimentario Argentino en julio del 2022 y, desde ese momento, pudo producirse y comercializarse en nuestro país. Pero ¿de qué se trata?
Según comenta David Gdansky, chef del restaurante natural Hierbabuena, donde realiza sus propias kombuchas, ésta es una bebida natural no alcohólica y gasificada a base de cualquier tipo de té (aunque es tradicional utilizar té verde) junto con endulzantes naturales más una colonia de bacterias y levaduras que hacen posible su fermentación. Como resultado, se obtiene un producto con muchos probióticos que refuerzan el sistema inmunológico, colaboran con la digestión, actúan como desinflamantes y desintoxicantes, y colaboran con la oxigenación del hígado y la sangre.
Para prepararlo, Gdansky indica que se debe infusionar el té, agregar azúcar e incorporar el Scoby (este cultivo glutinoso de bacterias y levaduras) para luego someterlo a un largo proceso de fermentación controlada. Matías Joel Adriel, fundador de la kombucha Maya Bay –que puede probarse en los locales de Ribs al Río–, menciona un paso más: para hacer kombucha, se necesita una porción de kombucha, al igual que pasa con la masa madre. “Hay una costumbre entre los kombucheros, que es la de pedir el Scoby con un poco de kombucha extra para hacer la primera producción, la cual se regala porque dicen que cobrarlo trae mala fortuna. Hay que pensar que la kombucha es de origen asiática y hay muchos mitos y leyendas alrededor”.
En cuanto a sus características, Adriel señala que “la primera sensación es la de un aroma similar a una sidra de manzanas, producto de las levaduras, y su sabor es ácido, pero debe estar equilibrado con la dulzura justa”. La efervescencia natural es otro factor clave, producto de la fermentación, y existen tanto versiones neutras como otras saborizadas con hierbas y/o frutas agroecológicas, sin conservantes o químicos.
¿Dónde comer con kombucha?
- En Hierbabuena Restaurant (Av. Caseros 454, San Telmo), sus recetas orgánicas y de estación se complementan con gran variedad de bebidas naturales, como la kombucha casera de la casa que ofrecen en tres versiones: de lima, de hibiscus y de naranja, preparadas a base de té negro. Se presentan en lata y son ideales para probar junto con su ensalada de remolachas, queso semi duro de nueces, dátiles, pickles, nueces pecan, hojas verdes y vinagreta de arándanos.
- JOY Burgers&Plants (Donado 1877, Villa Urquiza) es la primera cadena fast-food 100% a base de plantas de Latinoamérica y, para acompañar sus tentadoras hamburguesas veganas –que imitan los sabores y texturas de la auténtica comida rápida–, proponen kombuchas provistas por la marca cordobesa Bret&Co en sabores clásica, de chía y de remolacha.
- La moderna pizzería The Pizza OTL (Caseros 424, San Telmo) se distingue por utilizar masa madre, harinas orgánicas e ingredientes de la alta cocina en sorprendentes combinaciones de sabor. De igual forma, su carta de bebidas incluye originales jarras de limonada y pomelada preparadas con kombucha casera, que resultan ligeramente efervescentes y sumamente refrescantes.
- Mudrá (Av. Córdoba 3942, Villa Crespo), el restaurante que sorprende con una cocina cosmopolita a base de plantas, acompaña sus ensaladas, pizzas, pastas, sándwiches y piezas de sushi con kombuchas de la marca Aloha, una bebida gasificada, orgánica y natural que se presenta en sabrosas versiones de hibiscus con cedrón y jengibre, pomelo, yerba mate y ginger ale. Además, el famoso mixólogo Alejandro Caia presenta innovadores cocktails de autor a base de kombucha, como el Kombu Spritz que combina Aperol infuso en mandarinas deshidratadas, kombucha de hibiscus, cedrón y jengibre.
- La heladería artesanal Chungo (Av. San Isidro 4598, Saavedra) presenta una renovada propuesta en varias de sus sucursales, con cafetería y recetas de calidad artesanal para distintos momentos del día. Su carta suma kombuchas naturales del productor Neptune, en variedades de té negro o té rojo, con un sabor suave y agradable, sin azúcar ni jugos agregados. Es un producto 100% orgánico, vegano y libre de gluten, que se presenta embotellado en vidrio reciclable.
por R.N.
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