Ciencia / 12 de febrero de 2017

Se viene el falso asado: “carne” con proteínas vegetales

Nuevas empresas buscan reemplazar las proteínas animales en nombre de la sustentabilidad. El negocio de tener gusto a carne.

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Con idéntica pasión. Los creadores de los alimentos basados en proteínas vegetales apuestan a que la población carnívora disfrute de su comida como lo hace normalmente.

La preocupación por la conservación de la naturaleza, unida a la muy siglo XXI tendencia a seguir modas dentro de ciertas clases socioeconómicas, logró que aproximadamente 9 de cada 100 personas en el mundo se declaren vegetarianas. Se calcula que el comercio de productos dedicados a ellas aumenta un 40% año a año y, solo en los Estados Unidos, la venta de productos sustitutos de la carne (milanesas de soja, por caso) creció un 18% en los últimos cinco años, alimentando a un mercado de mil millones de dólares. En la Argentina, se estima que entre el 1% y el 2% de la población es vegetariana.
Quien adhiere a la práctica acostumbra alegar que lo hace en defensa del medio ambiente, para disminuir la cantidad de muertes animales y también con el objetivo de mitigar los efectos del cambio climático. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas (ONU), un 70% de la tierra deforestada en América Latina se usa para cultivar pasto. La actividad ganadera es responsable del 14,5% de las emisiones mundiales de dióxido de carbono, el principal gas causante de calentamiento global. Las estimaciones de especialistas indican que una dieta vegetariana reduciría en un 35% el impacto del ser humano sobre el medio ambiente.
En medio de este boom animalista y vegetarianista, surgen los negocios. Y así es como científicos de diversas ramas fundan pequeñas empresas (start ups) centradas en investigar cómo producir alimentos sin recurrir a la carne. Cómo reemplazar las proteínas animales con proteínas vegetales y con moléculas fabricadas en los laboratorios. Es que la soja no tiene buena fama, el tofu no convence a muchos y la sensación de estar masticando cartón no destronará nunca al placer de morder una hamburguesa jugosa y con sabor a parilla, a carbón, a asado.
Ese es el desafío: que nuevas comidas imiten a las carnes del mundo real. Que tengan sus propiedades, su color y su sabor sin incluir una brizna de animal de ninguna clase.

En nombre de la naturaleza

“Este no es un producto para vegetarianos”, aclara Patrick Brown, bioquímico de la Universidad de Stanford, que fundó su propia start up centrada en la producción de alimentos. “Nuestra razón para hacer esto es brindarle opciones a las personas que aman la carne y no van a dejar de hacerlo”, asegura el fundador de la novísima Impossible Foods.
Algo similar dice Josh Tetrick, creador de Hampton Creek, que usa un sustituto del huevo creado en el laboratorio para fabricar aderezos de diferente tipo, incluyendo mayonesa. “No pretendemos llegar a los consumidores que tienen una conciencia fuerte acerca de qué es comer saludable. Lo que creemos es simple: si la gente tiene acceso a algo que sabe bien y que es mucho más barato lo va a consumir, aunque ni preste atención a cuán saludable es”.
Lo que dicen ambos es que no buscan que la población entera sea vegana (ellos lo son), sino impulsar un movimiento de alimentación sustentable basado en el reemplazo de la carne y de los derivados de la carne a través de vegetales y sustancias creadas en los laboratorios. Aseguran que son más baratos y que, entonces, permitirán alimentar a más cantidad de gente con menos daño al medio ambiente y a la salud.
“Los próximos años traerán muchas novedades –advierte Joseph Puglisi, profesor de biología estructural en la Universidad de Stanford, que trabaja en la investigación de alternativas a la carne-. Podemos utilizar un amplio rango de fuentes proteicas vegetales y crear una paleta completa de texturas y sabores a partir de ellas, por ejemplo carnes ahumadas, salchichas, cerdo, entre otros”.
Puglisi es consejero en otra de estas start up con eje en la industria de la alimentación, Beyond Meat, que hasta recibió inversiones de Bill Gates y fue la primera en impulsar esta tendencia.
Componentes y sustitutos. Otro Brown, esta vez de nombre Ethan, es el fundador de Beyond Meat, que ya produce lunchs que pueden contener croquetas de carne, hamburguesas y salchichas en diferentes tipos de salsas… todas falsas. Todas de origen vegetal pero con apariencia cárnica y un sabor, dicen sus defensores, muy similar al de la carne animal.
Brown pasó ocho años trabajando en una empresa fabricante de combustible basado en células de hidrógeno, “hasta que supe que el ganado origina más gases de efecto invernadero que toda la industria del transporte, y decidí focalizarme en la industria alimenticia”. Buscó científicos especializados y así comenzaron a investigar cómo reformular fibras vegetales en algo similar a la carne, y su primer producto fueron tiras de pollo de imitación.
Fue en Silicon Valley, en la estadounidense California, que Impossible Foods creó una hamburguesa sin carne que sabe como carne. Y que, además, se ve como carne. Ya son cuatro los restaurantes que la promueven y la venden, todos de alta calificación dentro del mundillo gastronómico.
El sueño de Brown: “Impossible Foods acelerará el cambio hacia un sistema alimentario sustentable que dará de comer a nueve mil millones de personas hacia el año 2050”. La propuesta conquistó a investigadores científicos, y también a especialistas de Google y de Microsoft. Tanto, que la empresa ya captó 182 millones de dólares para sus proyectos.
Parece, pero no es. A lo largo de los primeros cuatro años, Brown estudió por dónde debería comenzar su emprendimiento. Eligió intervenir en la composición de la comida más consumida en Occidente: la hamburguesa. Su meta es fabricar tanto la carne como el queso con ingredientes exclusivamente vegetales, pero con el sabor y la apariencia similares a los que tienen esos alimentos de origen animal.
El primer logro fue la hamburguesa en sí misma. Al frente de un equipo de 125 profesionales, Brown estudió la composición de las hamburguesas hechas con carne bovina y descubrió que lo que les da sabor es una combinación de moléculas que también encontró en plantas. Su receta consistió en mezclar proteínas provenientes de papas, trigo, aceite de coco y soja. Con todo, faltaba recrear otro elemento fundamental: la apariencia rojiza.
Allí es donde reside gran parte del secreto de lo que fue bautizada como “la hamburguesa imposible”: una molécula heme. En animales, se halla en la sangre. Pero la heme también existe en la clorofila de las plantas, de donde fue extraída por Brown y su equipo de científicos: con esa molécula logró el truco de dar el tono rojizo de la carne a punto, no recocida.
Brown jura que el sabor final es igual al de la carne. Aunque muchos de los que probaron las hamburguesas, entre ellos clientes y críticos especialistas en gastronomía, afirman que aunque el sabor es similar, no llega a ser idéntico.
“La producción de esta hamburguesa requiere una cuarta parte del agua utilizada para producir la misma hamburguesa a partir de carne vacuna, 1/20 de la tierra y 1/8 de las emisiones de gases de efecto invernadero”, aseguran los expertos de Impossible Foods. “De hecho, pasar de consumir una hamburguesa convencional hecha de vacas a una vegetariana, ahorra tanta agua como una ducha de 10 minutos; elimina los gases de efecto invernadero emitidos a lo largo de 30 kilómetros por un auto promedio, y libera siete metros cuadrados de tierra para la vida silvestre”, agregan.
Lo que queda por ver es cuán nutritivos son estos alimentos. Algo acerca de lo cual los especialistas aún no se han expedido, porque todo sigue siendo muy nuevo.

 

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