Costumbres / 16 de mayo de 2018

Roland Barthélemy, el mejor quesero del mundo en la Argentina

De visita en nuestro país, el especialista reconocido mundialmente habló de nuestra producción. Fortalezas y debilidades.

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A Roland Barthélemy le dicen el “Papa del queso”, título que le calza perfecto cuando lo vemos luciendo las galas propias de la Cofradía Internacional de los Queseros, asociación que preside y de la cual Argentina, es su más reciente miembro. Toga marrón con cuello de piel, un peculiar gorro y una gruesa cadena que termina en un gran camafeo es el atuendo protocolar para las presentaciones oficiales de esta logia que reúne a los mejores queseros del mundo.

Y Barthélemy es uno de ellos. Nacido en Francia, su familia manejaba una lechería y allí, a los 9 años, descubrió su gran pasión. Se convirtió rápidamente en maestro quesero y en uno de los mayores referentes en el tema. Sus quesos son tan preciados que es el proveedor oficial del Palacio del Elíseo, sede de los presidentes franceses.

Noticias: ¿Cómo se forma un maestro quesero?
Roland Barthélemy: Es la historia de una vida, de una pasión. Empieza con pequeños encuentros que se multiplican, continúan con muchas lecciones, años de aprendizaje, hasta que en un instante descubrimos que somos capaces de transmitir ese conocimiento que fuimos atesorando.

Noticias: ¿Y de quiénes aprendió?
Barthélemy: Aprendí en el compartir, en el intercambio con los productores y con los consumidores. La misión de mi vida profesional fue tomar lo que el productor, el artesano quesero o el productor industrial han estado haciendo y destacarlo.

Noticias: Usted habla mucho del concepto de “terroir”, como en los vinos, ¿se puede reproducir un “terroir” fuera de ese territorio, se puede hacer un Brie fuera de Francia o un Cheddar fuera de Inglaterra?
Barthélemy: No será exactamente lo mismo pero sí podemos utilizar ese “savoir faire”, esa metodología de trabajo y ver cómo la naturaleza la acepta y actúa en otro lugar. Será una nueva expresión de ese queso.

Noticias: ¿Y se han logrado grandes expresiones de distintos “terroirs” o sigue prefiriendo los originales?
Barthélemy: Es interesante la posibilidad de adaptar ese conocimiento para personalizarlo en otras regiones del mundo, los grandes cocineros saben hacer eso muy bien. Para mí los mejores cocineros son los que captan la noción de cada “terroir”. El cocinero que toma un pedazo de carne argentina y la cocina a la manera argentina, no es un gran cocinero. Los grandes cocineros son los que saben combinar esa carne argentina, con una especia de otra parte del mundo, con hierbas de otra región y crean una diversidad de sabores que van a potenciar esa carne argentina. Con los quesos es lo mismo.

Noticias: ¿Probó quesos argentinos? ¿Qué le parecieron?
Barthélemy: Sí, he probado algunos. Son interesantes y en los próximos años se convertirán en aún más interesantes.

Noticias: ¿Qué les falta? ¿Tiempo, experiencia?
Barthélemy: No hablemos de lo que falta sino de lo que tienen. Argentina tiene una gran herencia que ha aportado la inmigración de grandes países queseros como Italia o España. Creo que Argentina dejó un poco de lado esa herencia quesera al concentrarse en la agricultura y la ganadería. Privilegiaron la carne y los cereales y se olvidaron un poco del “terroir” de crianza de las vacas lecheras. Pero hay una evolución. De los productores, del mercado y del consumidor, que hoy también quiere saber de dónde viene su alimento. A partir de que el consumidor conozca ese camino -y aquí hablamos de trazabilidad-, va a preferir quesos argentinos.

Noticias: ¡Permítame dudar! Salvo por la carne, los argentinos tenemos en muy alta estima todo producto gastronómico que venga de Europa.
Barthélemy: Por ahora… Eso se debe a que el país supo adueñarse del ADN de la carne y la convirtieron en patrimonio nacional. Pasaba lo mismo hace 20 años en los Estados Unidos, donde en las tiendas de delicatessen orgánicas había muy pocos quesos norteamericanos. Ahora es al revés. Hace 30 años en los Estados Unidos no había nada, pero empezaron a trabajar en la logística, en la producción y hoy hay 860 productores artesanales y 1450 variedades que queso.

Noticias: ¿Y cree que la Argentina está en ese camino?
Barthélemy: Argentina tiene distintas zonas geográficas ideales para producir grandes quesos. Ahora comenzó a desarrollar su patrimonio en relación a las cabras. La elaboración de quesos artesanales de leche de cabra es muy sencilla, muy adaptable y está creciendo.

Noticias: En la Patagonia también se están produciendo excelentes quesos
Barthélemy: En la Patagonia, hay vacas, cabras, ovejas y condiciones excepcionales para la crianza de estos animales. No falta mucho para que llegue el momento en que va a ser más rentable criar ovejas por su leche en vez de por la carne. El clima de la Patagonia es perfecto para su producción y además, la leche de oveja no tiene alergénicos. Hay que dejar que las personas investiguen, creen y se desarrollen.

En el nombre del queso. Con un elegante agasajo en la Embajada de Francia, Roland Barthélemy presidió la ceremonia donde se nombró “Garde et Juré” de la Guilde Internationale de Fromageurs, a varios representantes de la gastronomía argentina. La chef Beatriz Chomnalez; Donato de Santis; los productores queseros de Cabaña Piedras Blancas y Arrivatta; Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Internacional de Sommeliers y Ramiro Otaño, Director General de Moët Hennessy para Latinoamérica, son algunos de los flamantes nuevos miembros de la Cofradía.

Noticias: ¿La reciente llegada de la Cofradía a la Argentina tiene, entre otras, la misión de formar maestros queseros?
Barthélemy: Sí, es una idea. Ya somos más de 6700 miembros en el mundo. La cofradía es eso, transmisión. Hace 10 años no había productores de queso en Japón, hoy hay más de 180, con 160 variedades de queso.

Noticias: Tenemos buena materia prima, herencia quesera, ¿qué falta nos falta?
Barthélemy: El “savoir faire”, el “know how”, y también la evolución del consumidor, que ya está en camino. Es hasta una cuestión económica. He probado acá una burrata argentina excepcional, un pecorino fantástico.