Personajes / 7 de septiembre de 2018

Pablo Rivero: “La gastronomía es afecto, no egos”

Es el dueño de la parrilla Don Julio. Reconocimiento internacional, espíritu de barrio y clientes famosos como Bono, Hollande y Pacino.

“La gastronomía es afecto, no egos”, sentencia Pablo Jesús Rivero después de casi dos décadas de transitar ese mundo. Es sommelier y empresario, dueño de Don Julio, la parrilla de Palermo reconocida internacionalmente.

Nació y se crió en Rosario. Su abuelo era carnicero y su padre, productor ganadero. Ya en Buenos Aires, la familia vivía justo arriba de lo que hoy es la parrilla. Allí había otro restaurante que no funcionaba. Los rosarinos tomaron la posta y el 26 de noviembre de 1999 abrieron Don Julio, una parrilla barrial. Al principio estaban los padres, la abuela y Pablo. Con el tiempo los mayores se retiraron y desde hace unos años, lo dirige el heredero.

El restaurante lleva el nombre de un amigo de la familia. “Julio era un gran amigo y un personaje de Palermo, miembro de la murga Atrevidos por Costumbre. Le pusimos su nombre porque él simbolizaba la unión entre amigos, el asado y el vino”.

En este caso la fama no es puro cuento. La guía San Pellegrino ubicó a Don Julio en el puesto 13 entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (2017) y la revista británica Restaurante lo consagró número 1 de Argentina y 55 entre los 100 mejores del mundo (2018). Por allí pasaron Bono, Bill Clinton, Benicio del Toro, Al Pacino, Martín Losteau, Horacio Rodríguez Larreta, Tinelli, Suar, Francella y Darín, entre otros.

“La gastronomía es pasión, amor. La vocación de dar de comer, de recibir en tu casa, de hacer sentir bien. Empecé con mis padres cuando tenía 19 y enseguida me enamoré. De alguna manera somos responsables de la felicidad de las personas cuando están en el restaurante. Es un trabajo difícil pero súper satisfactorio”, asegura. Antes había trabajado en carpintería, organización de matinés y en el Servicio Meteorológico Nacional. También tuvo un kiosco, donde daba de almorzar. Su primer emprendimiento gastronómico.

Noticias: Don Julio comenzó como una parrilla de barrio y ahora es un restaurante consagrado internacionalmente. ¿Cómo fue ese salto?
Pablo Rivero: Fue un crecimiento, cambiaron nuestros gustos y esto coincidió con el gusto de mucha gente. En gastronomía tenés que hacer lo que te gusta. No te podés mentir porque es un trabajo tedioso, muchas horas, mucho cuerpo y corazón. Igual, Don Julio sigue siendo una parrilla de barrio. No va a cambiar por más premios o reconocimientos.

Noticias: ¿Cuánto le importan los premios?
Rivero: Es un reconocimiento, pero creer en eso como un símbolo de calidad es un error. Conozco muchos restaurantes que no están en estas guías y los prefiero a otros. El que tiene que sentirse feliz es el comensal. La gente que llena el restaurante y lo disfruta. Ese es el premio.

Noticias: ¿Por qué a tanta gente le gusta tanto?
Rivero: Crecimos, profesionalizamos el equipo, investigamos, buscamos los orígenes de nuestra cocina, un camino de trazabilidad. Sólo tenemos carnes de pastura Hereford y Aberdeen Angus, de 450-480 kilos en pie, que maduramos en nuestra cámara con una maduración especial de 10 a 28 días, dependiendo el corte. Trabajamos con huertas que siembran nuestras semillas, por ejemplo, tomates y ajíes, y también los quesos con diferentes productores. Además, tenemos al maestro parrillero Pepe Sotelo y al chef Guido Tassi que desarrolla los embutidos, las guarniciones, los postres, los helados.

Noticias: Entre los clientes hay celebridades, empresarios, políticos.
Rivero: Sí, pero tratamos a todos por igual. Tenemos clientes que vienen desde el primer día, otros habitués y turistas. Acá el famoso es el cliente, más allá de quién sea.

Noticias: Es un trabajo demandante. ¿Cuánto tiempo le dedica?
Rivero: El necesario para trabajar en la dirección, disfrutarlo y compartirlo con mi familia. La gastronomía es a tracción sanguínea, hay que ponerle el corazón y que lata fuerte. Necesita de tu vida. Con el tiempo fui delegando y construyendo un equipo sólido, hoy son 69 personas, y ahora puedo tomarme mis días.

Noticias: ¿Qué le gusta hacer fuera del trabajo?
Rivero: Juego al fútbol en GEBA, de número 5; y me gusta viajar con mis hijos, Facundo (13) y Juan Martín (11). Estuvimos en Europa y ahora planeamos un viaje a California.

Noticias: Debe tener muchas anécdotas en el restaurante. ¿Alguna que recuerde especialmente?
Rivero: Una noche vino François Hollande siendo presidente de Francia. Lo trajo mi amigo Mauro Colagreco. Cayeron a las once y media con una comitiva y un ejército de custodios y policías. Nos tomaron el restaurante por asalto y hasta bailaron tango y recitaron. Cuando Hollande se fue caminando, un grupo de franceses que estaban en el balcón empezaron a cantar La Marsellesa, él se paró y se puso a cantar con ellos. Fue un gran momento.

Noticias: ¿Cuáles son los cortes más pedidos y el precio promedio del cubierto?
Rivero: Entraña, aunque no figura en la carta porque hay poca, bife de cuadril, bife de chorizo ancho, vacío del fino. El precio promedio es de 1.000 pesos con vino.

Noticias: Usted es sommelier y otro punto importante del restaurante es la cava. ¿Cuántas etiquetas y botellas tienen?
Rivero: Tenemos unas 1.000 etiquetas y 13.000 botellas. Todos son vinos argentinos. Valorizamos lo nuestro. Hacemos una cata anual a ciegas de 1.400-1.500 etiquetas y elegimos.

Noticias: Los clientes escriben en las etiquetas, ¿no?
Rivero: Después de tomar el vino, le acercamos una fibra para que exprese su sentimiento. Es una manera de atrapar el momento.

Noticias: ¿Quiénes son sus referentes argentinos?
Rivero: La gastronomía argentina está en un gran momento, súper floreciente y con muchos cocineros talentosos. Admiro a Emilio Garip, un gran referente; Germán Martitegui; Dolli Irigoyen, la gran madre; Narda (Lepes), una gran emprendedora; Mauro Colagreco, la inspiración, el argentino modelo, se fue con una mano atrás y otra adelante, logró todo y nos ayuda desde su lugar de prestigio.

Noticias: Le tocó vivir varias crisis económicas. ¿De qué manera logró transitarlas?
Rivero: El objetivo es salir adelante. En las crisis se gana menos, se achica lo que hay que achicar, pero no se pierde calidad. Si perdés calidad, perdés todo. La única manera de salir adelante es siendo buenos.

Noticias: Si tuviera que darle un consejo a un emprendedor gastronómico, ¿qué le diría?
Rivero: Que la gastronomía es afecto, no egos. Que si siente afecto por recibir gente y brindarle lo mejor que tiene le va a ir bien. Que no es un negocio, es un modo de vivir, y que lo disfrute.

Noticias: ¿Los cocineros son muy egocéntricos?
Rivero: Todos somos egocéntricos. Ellos tienen ese mote, pero en poca gente confío más que en los cocineros. Transforman un producto que luego se va a transformar en vos. Alguien que hace eso no puede ser mala persona.

Cecilia Escola