La alta cocina está llena de divos. El francés Thierry Marx, chef de Sur Mesure, el restaurante parisino del hotel Mandarin Oriental con el que obtuvo dos estrellas Michelin, podría ser uno de ellos. Pero lejos del estereotipo, se dispone a conversar sin apuro, ni poses. Además de cocinar para un público selecto, abrió La Boulangerie, donde se despachan tibias sus delicias pasteleras, desde hace años está al frente de la escuela de formación “Cuisine, mode d`emploi (s)” y se hizo popularmente conocido en la pantalla de tevé francesa con el exitoso programa Top Chef. Desde todos esos frentes aboga por una cocina vanguardista y anti clichés.
Noticias: ¿La cocina fue algo que buscó o ella lo encontró a usted?
Thierry Marx: La cocina fue la que vino a mi encuentro. O más bien, por azar. Estaba trabajando en un hotel en Australia, tuve que cocinar y en ese momento me di cuenta de que cocinando podía transmitir una emoción a la gente.
Noticias: ¿Su madre o su padre eran aficionados a la cocina?
Marx: Vengo de una familia modesta; mi padre y mi madre trabajaban mucho. No había nadie encargado realmente de cocinar; era una cocina de diaria, compraban la mercancía y cada uno se cocinaba de una manera rápida.
Noticias: Viniendo de allí ¿Cómo se lleva con el esnobismo que rodea a la alta cocina?
Marx: Para mi no hay una noción de snob en mi cocina ni en la cocina en general. Puedo cocinar en un bistró o en casa y para mi lo que sigue siendo importante es transmitir esa emoción. Darle un valor a ese producto, a ese alimento, para que cuando la gente se vaya diga: me ha emocionado su cocina. Lo snob en la cocina es como el maquillaje: para disimular y yo en mi cocina no disimulo nada. Puedo hacer una comida de alto standing sin llegar a ser snob.
Noticias: ¿Cómo se logra ese valor agregado?
Marx: Lo que le ha dado el valor añadido es comprender la filosofía del ser humano, del ser vivo. El producto viene de la tierra al plato y yo no quiero interrumpir esa unión que va de la tierra al producto.
Noticias: ¿Qué no puede faltar en sus platos?
Marx: Lo que no puede faltar, en todo caso, es la verdura. Pero en la cocina lo más importante es el placer, el bienestar y la salud.
Noticias: ¿Hay algún sabor de la infancia que siga utilizando en su cocina?
Marx: Tengo el recuerdo de algo que no es precisamente bueno ni para la salud ni para la cocina. Mi padre era obrero y se llevaban a la obra una carne en conserva que se come fría. No es buena, pero el sólo hecho de olerla me recuerda a mi infancia.
Noticias: Su nombre estuvo muy asociado a la cocina molecular, ¿la considera un estilo en sí mismo o fue para usted una etapa experimental?
Marx: Se malinterpretó un poco la cocina molecular. Nunca fue una tendencia propiamente dicha. Fue más bien un estudio. Hoy en día trabajo con científicos para aprender tendencias, para comprender mejor a cada uno de los alimentos. Por ejemplo: si no trabajara con científicos no sabría que un té, cuando se calienta a cierta temperatura, va a producir unas endorfinas que a usted le va a provocar emociones.
Noticias: Leí que lo apodaron “el samurai judío” ; imagino que por su experiencia en Japón, ¿cómo le cae esa definición?
Marx: (se ríe) Viví en Japón porque era un país que me convenía, me convenía su cultura y me adentré en el budismo y en la práctica de artes marciales japonesas. Pero por sobre todo me marcó una noción que tenemos bastante olvidada en Occidente y es el verdadero espíritu del samurai: “No te preocupes de la vida porque lo más importante es la muerte”. Te da esa ligereza de decir: bueno, en la vida no importa el pasado ni importa el futuro, lo más importante es la muerte. Así que...hay que vivir la vida.
Noticias: ¿Y cómo pasa esa idea al plato?
Marx: Es darle al producto el sabor original. No importa si es carne o pescado, lo importante es darle el sabor propio y guardar su aspecto original.
Noticias: Usted dijo que aspiraba a liberar a la cocina francesa de su caja burguesa, ¿Qué quiso decir?
Marx: Lo que quise decir con esa frase es que hubo un período en que la cocina francesa se empezó a mitificar un poco y la gente quería conservarla dentro de una tradición de museo. Pero si se cataloga y no se explora, no se innova, la cocina francesa no va a adaptarse a este tiempo. Es necesario volverla una cocina viva. Eso escandalizó a algunos pero creo que lo que hay que transmitir a nuestros hijos es una cocina que avanza y se muestra al mundo. Si la metemos en una caja y la guardamos en un museo nadie va a poder disfrutarla, sólo vamos a poder observarla. La elite quería conservarla en esa tradición.
Noticias: ¿Qué es hoy la cocina francesa?
Marx: Bueno, si vamos a Niza, toda la costa pegada a Italia y lo que se cocina en el sur de Francia es de origen italiano. En otras regiones la influencia es alemana. La cocina francesa no es otra cosa que el resultado de una mezcla de varias culturas y es justamente eso lo que hace que se siga enriqueciendo.
Noticias: ¿Qué cocina en su casa?
Marx: Nada. No cocino nada. Desde que los hijos se han ido, llego cansado a casa, saco un pedazo de queso y un pedazo de pan (risas). De vez en cuando llegan amigos y preparo un plato, uno solo. Porque lo que interesa es estar con ellos y no en la cocina todo el tiempo. Antes, cuando mis hijos eran chicos (N de la R: hoy de 23,25 y 28 años) utilizaba la cocina como un método de educación. Los miraba hacer el postre y los corregía. Pero no solo en técnica culinaria; aprovechaba para corregirlos en lo malo que habían hecho en el día.
Noticias: ¿Hay algún sabor que deteste?
Marx: Lo que menos me gusta son las vísceras. No me gusta su sabor. Si tuviera que cocinarlas lo haría muy mal.
Noticias: El foie gras es un fetiche de la cocina tradicional francesa. Pero me pregunto si desde su mirada revisionista no considera cruel el método de producción, que consiste en hipertrofiar el hígado de los patos, sobrealimentándolos...
Marx: Sí, lo es. Si se produciera solamente entre diciembre y enero, como antes, lógicamente los métodos serian diferentes. Habría que producir bastante menos. Un chef tiene que imponer la idea de trabajar el producto de temporada. Si este mes hay tomates verdes chiquititos, es ahí donde hay que poner el talento. No hay que hacer todo durante todo el año porque así lo imponga la sociedad. Por eso comparo el talento de un chef con el de un maestro de orquesta. Estas son las notas que hay y con esto tengo que componer.
Noticias: Las estrellas Michelin siempre son una gratificación, pero ¿no siente una presión muy fuerte por mantenerlas?
Marx: Trabajo con los mejores y aspiré a tenerlas. Pero una vez logrado ese objetivo aspiro solo a transmitir la cocina que a mí me gusta. Ganar o perder una estrella ya me encuentra sereno. Diría que apunto a la luna pero voy muy tranquilo sin descuidar las estrellas.
Noticias: Si pudiera elegir su última comida ¿cuál sería?
Marx: Elegiría un café. Cuando era pequeño vivía en un departamento muy chiquito donde siempre había un termo de café. Y ese aroma me marcó para siempre.
Alejandra Daiha
(Desde París)
por Alejandra Daiha*
Galería de imágenes
Comentarios