Yo no cocino para que me aplaudan”, dirá Donato De Santis durante la charla en Cucina Paradiso, su “dispensa italiana e ristorantino”, del bajo Belgrano. De Santis es abierto, simpático, amigable, cae bien. A esta altura es mucho más que un cocinero famoso. Es una marca registrada. Comparte el negocio con su mujer, Micaela Paglayán, una armenia de carácter bravo y corazón generoso, madre de sus hijas Francesca (16) Rafaella (14).
Se reconoce un transmisor cultural, alguien que difunde la tradición de sus antepasados. Asegura que para sobresalir un cocinero debe tener “perseverancia, sensibilidad, mantenerse creativo, aggiornarse, sinceridad en lo que hace y saber que puede estar entre los primeros y, otras veces, salir de escena”.
Noticias: ¿Cómo es estar entre los primeros?
De Santis: Genera mucha responsabilidad, presión y expectativas. Es difícil, no todo el mundo quiere estar en la cima. A veces, un cliente quiere comer algo que le vuele la cabeza, pero una pasta con zucchini y buen aceite de oliva también te puede volar la cabeza. Yo no cocino para que me aplaudan.
Noticias: ¿Hay mucha charlatanería en este negocio?
De Santis: Sí, hay personajes oportunistas que vienen de otro mundo y, para hacer negocio, embarran la cancha con conceptos raros o modas que confunden.
Noticias: ¿Qué comidas disfruta?
De Santis: Las más sencillas. Un sándwich con un buen jamón y queso, unos spaghetti con pomodoro, basilico (albahaca) y un buen aceite de oliva, las legumbres. Pero también puedo disfrutar con algo más sofisticado, como una comida piamontesa, mezcla de carnes y mostazas diferentes, con un rico vino.
Noticias: ¿Es fanático de la sal marina?
De Santis: Sí, tengo unas 200 variedades de Yakarta, el mar Negro, Francia, Groenlandia, Italia, la Patagonia y otros lugares. Un pequeño museo.
Noticias: ¿Qué se comía en su casa cuando era chico?
De Santis: Mi mamá cocinaba excelente, con mucha personalidad. Sopas con hierbas, castañas, lupines. Anguilas, conejos, faisanes. Faenaba los animales. Mis padres fueron mis primeros maestros, saben mucho de la tierra. Ella reconoce a ojo diez o quince yuyos distintos. Siguen viviendo en la casa familiar, en el campo, pero ya no se ocupan. Están viejitos, casi en los noventa.
Donato nació en Milán, pero se crió en La Puglia, donde vivió su familia desde 1399. Se formó en Italia y su gran maestro fue el famoso Georges Cogny. Empezó a cocinar profesionalmente en 1980 y trabajó en importantes restaurantes de Italia, Los Angeles, Santa Mónica, Hollywood, Chicago, Palm Beach y Miami. También en casas particulares. Fue chef personal de Gianni Versace en su mansión Casa Casuarina, Miami, y en New York.
Vive en buenos Aires desde el 2000. Es dueño de Cucina Paradiso, en Belgrano y Palermo, de Capannone Paradiso, en Parque Chas - donde realiza worshops, catering y eventos privados y empresariales- y de un local en el Mercado de Belgrano. Además, es uno de los consejeros y fundadores del Forum Italiano GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani), que agrupa a más de 500 cocineros italianos en el mundo. A eso se le suman varios libros editados, programas de televisión y publicidades. En 2014 fue reconocido con el Italian Cuisine Worldwide Awards (ICWA), en Dubai, entre otros premios.
Noticias: ¿Cómo hace para ser empresario, manejar tantas facetas y no morir en el intento?
De Santis: Con trabajo y mucho sacrificio. No tengo un Mercedes ni casa propia, alquilo un departamento. Mis empleados están en blanco, pago los sueldos y reinvierto en la empresa. Hay que sostener todo y estar preparado para los imprevistos. La habilidad está en tener un buen partenaire y en saber organizar y administrar.
Noticias: Y usted tiene una gran partenaire.
De Santis: Sí, Micaela se ocupa del cincuenta más uno. El diseño, la administración, los balances, las compras, los recursos humanos, los menúes, el Facebook, las producciones fotográficas, los libros.
Noticias: Parece una mujer de mucho carácter.
De Santis: Muy fuerte, demasiado frontal, a veces. Muy apasionada y dedicada, cualquier cosa lo transforma en algo maravilloso. Entiende, ama el negocio y es muy honesta.
Noticias: ¿Es difícil hacer negocios en Argentina?
De Santis: Aprendés, es un entrenamiento de alto nivel. Siempre es posible que alguien te cague o que te veas envuelto en alguna situación. No es una manera clásica. Hay que estar muy atento y tener 18 ojos, buenos abogados, amigos y connections (conexiones). Yo acabo de salir de una estafa laboral impresionante, un juicio que nos hizo alguien que no era empleado permanente y que mintió. Pero la justicia lo avaló y tuvimos que pagar una millonada.
Noticias: ¿Sigue viajando mucho?
De Santis: Sí, me llena el alma. Vuelvo siempre a Europa, principalmente a Italia, y a Estados Unidos. Al lejano Oriente voy para ver cosas distintas. Hace poco fui con Micaela al Forum GVCI en Abu Dabi. Le estamos proponiendo a la UNESCO algo relativo al patrimonio italiano.
Noticias: ¿Cómo llegó al budismo?
De Santis: De joven fui Hare Krishna un tiempo muy breve, era demasiado arcaico e incompleto. También participé en grupos budistas y viví en dos ashram en Italia. Fue un continuo buscar, tratando de encontrar respuestas a preguntas existenciales. Así llegué a la escuela de Nichiren Daishönin, un monje que vivió en el siglo XIII.
Noticias: ¿Cómo lo baja a la realidad y lo pone en práctica en el día a día?
De Santis: El budismo me da tranquilidad, fuerza, me focaliza, me hace entender lo que hice bien y mal. Te enseña a asumir responsabilidades, a comprender que estamos sujetos a la ley de causa-efecto. En mi casa tengo un altar con un gohonzon, un pergamino que es objeto de veneración, y cuando abro el altar me expongo a la ley mística. Rezo con mi juzu, un collar budista con 108 cuentas, que representan los deseos mundanos, entre las manos. Trato de rezar dos veces por día.
Noticias: Estuvo en un templo en Japón. ¿No?
De Santis: Sí, en el templo Taiseki-ji, al pie del Monte Fuyi, donde van los seguidores de esta escuela. Un lugar muy lindo. Estuve varias veces y pienso volver pronto.
Noticias: Usted conoció muchas celebridades. ¿A quiénes recuerda?
De Santis: El fotógrafo Richard Avedon, exquisito y muy espiritual; Sting, lo mismo. Paul Newman, me encantaba su manera de ser, casi tímido. También Sean Penn, David Bowie. Todos venían a comer a los restaurantes de Los Ángeles. En esa época había una cierta cercanía con las estrellas. Años después, en casa de Versace, en Miami, pude tratar a Gloria Stefan, John Secada, Julio Iglesias, Mickey Rourke. Eran reuniones muy lindas, con un intercambio artístico y cultural importante. Muchos venían a la cocina para ver qué estábamos haciendo y picaban algo. Madonna era como hermana de Donatella, venía siempre. Elton John también, hermano de Gianni. Era una vida muy linda. Yo era un empleado privilegiado.
Noticias: Estuvo cuatro años con Gianni y luego dos con Donatella.
De Santis: Sí, fui cocinero de Gianni y, después, el manager de la casa. Tenía una relación directa con él, de mucha confianza. Era un hombre divino, sencillo, simple. Llegué a tener mucha responsabilidad. Era el único que sabía el número de la caja fuerte.
Noticias: Debe haber sido un golpe muy fuerte para usted el asesinato de Versace.
De Santis: Sí. A partir de ese momento se terminó abruptamente todo lo que un grupo habíamos vivido y disfrutado de una manera chic. Gianni había transformado Miami Beach en un lugar elegante y agradable.
Noticias: Y le tocó reconocer el cuerpo.
De Santis: Sí, yo estaba a unos kilómetros cuando lo asesinaron. Llegué al hospital minutos después que la ambulancia junto con otro empleado. El novio y unos amigos habían quedado en la casa y Donatella y Santo estaban en Europa. Al principio, nadie sabía que era Versace. Me tocó reconocer el cuerpo y arreglar que los hermanos pudieran verlo. Era una situación muy delicada. Tuve que hablar con el director del hospital, la policía de Miami, un director del FBI y el gobernador de La Florida. Finalmente, este hombre logró que el médico forense les permitiera verlo a través de un vidrio. Después, se hizo una ceremonia rápida, la cremación y la familia llevó las cenizas a Italia. Casa Casuarina se cerró, me mudé a la mansión de Gianni en Nueva York y me quedé trabajando con Donatella dos años más.
Noticias: ¿No lo llamaron para la serie “The Assassination of Gianni Versace: American Crime Story”, que se estrena en enero?
De Santis: No, para nada. Es raro. Yo les podría haber contado un montón de cosas jugosas de aquella época.
Por Cecilia Escola
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